ラズベリームース

2010/08/25
スイスのスタイルです。ムース・オ・フランボワーズは、仏語でラズベリームースという意味です。このお菓子は、ヨーロッパの修行時代、スイスの国際観光ホテルで作りました。スイスは観光の国ですから、国際観光ホテルというと国賓が滞在する高級なホテルです。睡眠を削って勉強しながら、さまざまなデザートを作っていた時代です。その時期といえば昭和39年、40年初期。日本にはない食材が山のようにありました。そこで出会ったのが、このお菓子です。鮮烈な味わいでした。日本に帰ってからも、帝国ホテルで作り続けました。日本のホテル産業が一気に成長していく中で、このお菓子もまたさまざまな人々に味わっていただき、心の中で印象に残る一品になっていきました。(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長 加藤 信)
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バニラ風味のバヴァロワ

2010/08/25
フランスのスタイルです。バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニーユは、仏語でバニラ風味のバヴァロワという意味です。今のホテルや菓子店では、バヴァロワ・ヴァニーユといわれることが多くなりました。専門的になりますが、文法上の省略という規則があり、メニューではそう書くことが可能なのです。このお菓子は、日本では戦後、昭和30年初期、日本の修行時代に作った覚えがあります。東京・銀座の高級な喫茶店などに卸したりしました。喫茶店には型入れしたまま持っていき、サービス直前に型抜きしてもらいます。こうするときれいに保型されたまま出すことができます。もちろん、販売でも同様です。販売直前に型から抜き、菓子箱に入れてから上面をデコレーションしました。(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長 加藤 信)
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ナッツのスポンジとショコラ、オレンジ、パヴェ仕立て

2010/08/18
スイスのスタイルです。パヴェ・ド・ショコラ・ブラン・ノワ・オランジュは、仏語でホワイトチョコレート、くるみ、オレンジの四角いお菓子を意味します。パヴェは、仏語で敷石のことで、この名称は四角いお菓子につけられます。ナッツのスポンジにチョコレートとオレンジが入った生地をプレートに詰めて冷やし固め、ナイフで正方形にカットします。なお、オレンジの他、レモンピールやドレンドチェリーを増やすこともできます。その場合は、ドライフルーツの全体量を80g〜100gにして混合します。

スポンジ生地にいれるクルミはけっこう細かく刻んでください。今回はナッツ入りのスポンジで作りましたが、普通のスポンジでも出来ます。
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ショコラのスポンジとアーモンド、レーズン、トリュフ仕立て

2010/08/18
スイスのスタイルです。ブール・ド・ショコラ・アマンド・レザンは、仏語でチョコレート、アーモンド、レーズンの球という意味です。本来はいろいろと余ったスポンジ生地の再利用として作られるお菓子で、材料もさまざま。また国によってもたくさんの種類があります。ここではチョコレートにアーモンド、レーズンのコンビネーションです。少量のラム酒を使用しますが、好みでお酒を抜いてください。あるいはアルコールを飛ばして使用することもできます。

丸めるとき、上手にまとまらなかったらラップを使うといいです。
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パルマ風チーズクッキー

2010/08/11
フランスのスタイルです。フール・ア・ラ・パルムザンヌは、仏語でパルマ風クッキーという意味です。パルマの有名なチーズ、パルミジャーノ・レジャーノで作ります。パルミジャーノをすりおろして、生地に混ぜ込みます。パルミジャーノ・レジャーノがなければ、市販のパルメザンチーズで代用します。その際、チーズに塩分が強いので塩加減に注意してください。

生地を冷蔵庫に入れる時、ラップを敷いたプレートに敷き詰めてから冷蔵庫に入れると、後の作業が楽になります。
おつまみにぴったりのクッキー。食べて塩っけが足りないなぁと思ったら、味塩などを上からパラパラと振ってもいいです。
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