基本のグレープゼリー

2010/07/28
フランスのスタイルです。基本のグレープゼリーは、これをベースにしてさまざまなゼリーに仕立てます。お酒を加えたり、果実を入れて食感を高めたりします。
アガーは、主に海藻の紅藻類から作られる凝固剤です。プロの世界ではずいぶん前からあったのですが、凝固の点で作業性もよく、常温での保型性に優れているので、最近は菓子店でよく見かけます。また、量販店でも売られ、一般家庭でもアガーを使用するようになりました。このアガーを使用した基本レシピを紹介します。
なお、ゼリーの材料はほとんど水分です。この水分がおいしくなくてはなりません。ジュースにしても、水にしてもおいしい素材を選んで作ってください。

(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長・加藤 信)
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基本のオレンジゼリー

2010/07/28
フランスのスタイルです。基本のオレンジゼリーは、これをベースにしてさまざまなゼリーに仕立てます。
例えば、お酒を加えるだけでも味に奥行きが出ます。ゼリーといえば、昭和30年初期、日本の洋菓子店では高価な果物を使用したゼリーはなく、お酒を使用して作っていました。記憶にあるのは、チェリーリキュールで知られているマラスキーノなどのお酒を使ったゼリーでした。
オレンジのゼリーはホテルなどで出されるメニューで、ヨーロッパや日本の高級ホテルでも出されていました。ここで紹介するのは、ゼリーの基本です。材料はほとんど水分なので、オレンジはフレッシュ、水はミネラルウォーター、良い素材を選ぶのが基本です。

(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長・加藤 信)
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ウイーン風スポンジのフルーツ生ケーキ

2010/07/21
スイスのスタイルです。ヴィーナーマッセは、独語でウイーン風スポンジという意味です。専門的には油脂が入るスポンジを指ます。ヴィーナーマッセにもさまざまなタイプがありますが、ここでは軽いタイプの生地を紹介します。なお、油脂が入らないスポンジ生地は、ビスクイットマッセと呼びます。


デコレーションはフルーツと生クリーム。フルーツはお好みでどうぞ。ここで使ったのは、キウイ、オレンジ、桃(缶詰)、メロン、ブルーベリー。
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軽いスポンジのカスタード生ケーキ

2010/07/21
フランスのスタイルです。パート・ア・ジェノワーズ・レジェールは、仏語で軽いジェノワーズ用生地という意味です。フランスでジェノワーズというと、油脂入りのスポンジを指します。油脂はバターが一般的で、製法としては、最後に溶かしたバターを混ぜ合わせます。仕上げはカスタードクリームとフルーツでデコレーションをします。

フルーツはお好みで。ここでは、オレンジ、キウイ、メロン、ブルーベリーを使いました。
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クリーミーなムース

2010/07/15
フランスのスタイルです。ムース・ア・ラ・クレームは、仏語でクリーミーなムースという意味です。デザートムースの現代レシピの基本形です。本来、古典的、根源的なレシピでは、その場でサービスすることが前提でゼラチンを使用しませんでした。しかし、近年は複雑な形を保型するので、ゼラチンを添加するのが一般的です。

型はセルクルを使っていますが、なければプリン型でも出来ます。型抜きは湯煎で温めると抜きやすいです。セルクルの場合は、お皿に押し付けて、セルクルの周りを手で温めながらやると抜けます。
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