アイスクリームデザート

2010/09/15
フランスのスタイルです。ビスキュイ・グラッセは、仏語で凍結させたビスキュイです。ビスキュイは、通常、スポンジを指す言葉ですが、製法がスポンジと同様、卵を泡立ててつくるところからこの名が付けられています。このビスキュイ・グラッセは、リキュールの風味が良い、非常にオーソドックスなタイプです。また、リキュールは、香りの高いものを使用すると、より上質な風味を出すことができます。通常はフランス産のリキュールを使用しています。したがって、本来の名称は、ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・リクール、あるいは使用するリキュールの名称を書き入れます。なお、仕上げはいちご、粉糖、泡立てた生クリーム(加糖8%程度)です。(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長加藤 信)
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くるみの小さなタルト

2010/09/08
スイスのスタイルです。タルティーヌ・ノワは、仏語でくるみ入り小型のタルトという意味です。タルティーヌは、小型のタルトを指すことが多く、普通一口大の大きさです。ただ、国によってさまざまな形があり、このお菓子はタルトのように器型に焼かず、薄い底生地になっています。この上に詰め物を流し、上面に刻んだくるみをたっぷりふって焼き上げます。ナッツの香ばしいケーキです。
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くるみのショコラケイク

2010/09/08
フランスのスタイルです。ショコティーヌ・ノワは、仏語でくるみ入りの小さなチョコレート菓子という意味です。ショコティーヌは、小型のチョコレート菓子を指すことが多く、スイスなど近隣の国でも同様です。板チョコレートを使用したスポンジ生地に刻んだくるみが入ったお菓子です。表面にも刻んだくるみをたっぷりふって焼きます。チョコレートとくるみは、ベストマッチな組み合わせです。
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バニラとオレンジのグラスムース

2010/09/01
スイスのスタイルです。クープ・ド・ヴァニーユ・エ・オランジュは、仏語でバニラとオレンジのグラスという意味です。グラスにバニラ風味のムースとオレンジのソースを入れた冷たいデザートです。バニラ風味のムースは、カスタードソースが基本です。この生地に生クリーム、バニラを加えます。ソースは、オレンジとアプリコットジャムで作り、ムースの上にかけます。

ソースは液体状なので、ムースの上にかけるときはそーっと静かにかけます。また、時間がたつと、ムースが浮いてきてしまうので、ソースは食べる直前にかけると良いです。

バニラムースに酸味のあるソースをかけることによって、さっぱりと食べられます。
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黒と白のグラスムース

2010/09/01
フランスのスタイルです。クープ・ド・ノワール・エ・ブランは、仏語で黒白のグラスという意味です。グラスに黒と白のムースを二層にしたデザートです。ムースの基本生地はアングレーズ生地。カスタードソースです。この生地にチョコレート、生クリームを加えて、黒のチョコレートムースにします。白のムースは、カスタードソースに生クリームを加えて作ります。

ムースはよ〜く冷やしてから食べるとおいしいです。冷凍庫で半分凍らせるとアイスクリームみたいになります。
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