縞模様のゼリー

2010/07/15
フランスのスタイルです。ジュレ・リュバネは、仏語でリボン状のゼリーという意味です。何層にもなる縞模様がリボンのように見えるところからそう呼ばれています。2種類のゼリーを交互に流して固めるのですが、先に流したゼリーの表面が、ある程度固まったら次のゼリーを流すようにします。その際、流し入れるゼリーに熱があると溶け出すので注意します。

今回はマンゴーと牛乳を組み合わせましたが、自分の好きなゼリー生地で組み合わせても出来ます。
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みかんゼリー

2010/07/07
フランスのスタイルです。ジュレ・ド・フリュイは、仏語でフルーツのゼリーという意味です。本来はシロップ漬けやシロップ煮のフルーツを複数で、あるいは単独で使用して作るゼリーですが、ここでは缶詰を使用します。缶詰のシロップはワインを加えると味に深みがでます。また、みかんの他、ぶどうや桃で作ることができます。
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柑橘ゼリー

2010/07/07
スイスのスタイルです。ジェレー・オランジェンは、独語でオレンジのゼリーという意味です。スイスやドイツでは甘いゼリーに関するレシピはあまり多くはありません。ホテル等では、甘みの少ないさっぱりとしたゼリーが出されることがあります。ここで紹介する柑橘ゼリーは、砂糖を使わずにフルーツの甘みを生かした、すっきりとしたやわらかゼリーです。

もし、甘みがもうちょっと欲しいなぁと思ったら食べるときに上からグラニュー糖をふりかけて食べてみるといいかもしれません。
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懐かしいフィナンシェ

2010/07/01
今週から始まりました。
ワンランク上のレシピ「シェフズ・クッキング」より紹介します。

フランスのスタイルです。フィナンシェは、資本家という意味で、のべ棒を思わせる型に流して焼きます。
日本でよく売られだしたのは昭和の比較的に新しい時期で、帝国ホテルでも新しい製品として作り出しました。
現在は、さまざまな店でさまざまなタイプのフィナンシェが売られています。

ここではその頃の基になるオーソドックスなタイプを紹介します。
(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長・加藤 信)
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懐かしいマドレーヌ

2010/07/01
今週はワンランク上のレシピ「シェフズ・クッキング」より紹介します。
フランスのスタイルです。ロレーヌ地方のコメルシーという町の名産品として有名です。
日本では昭和30年代初期に作られ始めました。洋菓子の名店・神田の「エス・ワイル」が最も早くから作り出した店のひとつで、当時では貝型ではなく、丸く焼かれていました。

このマドレーヌは、バニラだけのオーソドックスな配合ですが、当時の日本を思い出させる配合です。
(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長・加藤 信)
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