基本のグレープゼリー

2010/07/28
フランスのスタイルです。基本のグレープゼリーは、これをベースにしてさまざまなゼリーに仕立てます。お酒を加えたり、果実を入れて食感を高めたりします。
アガーは、主に海藻の紅藻類から作られる凝固剤です。プロの世界ではずいぶん前からあったのですが、凝固の点で作業性もよく、常温での保型性に優れているので、最近は菓子店でよく見かけます。また、量販店でも売られ、一般家庭でもアガーを使用するようになりました。このアガーを使用した基本レシピを紹介します。
なお、ゼリーの材料はほとんど水分です。この水分がおいしくなくてはなりません。ジュースにしても、水にしてもおいしい素材を選んで作ってください。

(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長・加藤 信)
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