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香蕉抜絲（シャンジャオバッスー） バナナのアメがけ

公開日：2004-01-31

揚げたバナナに加熱した飴をからめ、冷水でパリッとさせます。氷入りの冷水を卓上に置いて、パリッとさせながら食べるのが中国流。外はカチカチ、内はトロトロが理想的ですが、冷めると飴が固まってしまうので、段取りよく、アツアツの状態で提供します。
抜絲は飴をからめる調理法で、熱いうちに箸で取ると飴が糸を引くのでこういうそうです。香蕉はバナナです。

（取材協力/中国料理森羅本店）

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●調理コメント

●バナナを揚げる
	バナナの皮をむき、8等分します。片栗粉（分量外）をまぶし、余分な粉を落としておきます。（写真1）片栗粉、小麦粉、卵、水を混ぜ合わせてのりを作ります。（写真2）のりの中にバナナを入れ、良くまぶします。（写真3） 160度程度の油で少し色づく程度に揚げ、油を切ります。
●仕上げ
	上白糖と水を中華鍋に入れ、弱火でゆっくりときつね色になるまで火を入れます。火を止め、水小さじ1を入れ、すぐに揚げたバナナを入れ、全体にアメがからむように5～6回鍋をあおります。（写真4）ゴマ油少々、いりゴマ（大さじ1程度）を入れて混ぜ合わせ、火から下ろします。箸で1個ずつ氷水の中に入れ、表面が固まったら器に盛ります。（写真5）