ケーキ用語集

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ケーキに関する用語 ※フランス語、ドイツ語、英語の用語を解説しています。 ※見出し語は、五十音順に列記しています。

●ア行

【アシェ】仏語hacher
ナッツや果物を細かく刻む。

【アシェット】仏語assiette
料理やデザートを盛る皿。または、皿に盛りつけた料理やデザート。

【アセゾネ】仏語assaisonner
塩、こしょう、スパイス類、香草類、油、酢などで味をつけること。

【アパレイユ】仏語appareil
混合生地。粉、卵、バターなど数種類の材料を下準備として混ぜ合わせたもの、たね。

【アブリコテ】仏語abricoter
刷毛やパレットナイフを使って、アプリコットジャムを塗ること。

【アベセ】仏語abaisser
生地をめん棒で平らにのばすこと。スポンジなどを水平にスライスすること。

【アロマティゼ】仏語aromatiser
香りをつけること。クリームやアパレイユに香料を入れる。

【アントルメ】仏語entremet
食後のチーズの後に出される甘味。あるいは、切り分ける大型の生菓子。

【アンビベ】仏語imbiber
菓子にシロップや酒などの液体をしみ込ませる。

【アンフュジョン】仏語infusion
茶、薬草などを煎じること。または、煎じたもの。

【ヴァニレ】仏語vaniller
ヴァニラの香りをつけること。

【ヴァプール】仏語vapeur
湯気、蒸気。英語のスチーム。

【エアレイション】英語aeration
空気を抱き込ませること。振るったり、かき混ぜて、材料や生地に空気を充分に抱き込ませること。または、発酵において、生地を膨らませること。

【エマンセ】仏語emincer
果物、野菜などを薄切りにする。

【オ・ド・ヴィ】仏語eau de vie
蒸留酒。一般的にブランディを指す。醸造酒を蒸留して作られたもの。ウオッカ、ウイスキーなど。

●カ行

【カッセ】仏語casser
砕く、壊す、割る。または、卵をときほぐす。

【ガトー】仏語gateau
菓子。菓子の総称。

【カラメリゼ】仏語carameliser
糖液をカラメル状に煮詰めること。ナッツなどを糖液、またはカラメルで覆うこと。

【ガルニール】仏語garnir
型や生地の中に中身を詰めること。飾り付ける、添える。

【ガレット】仏語galette
円形で平たく焼いた菓子。パイ、ビスケット、発酵生地などを使った菓子が多い。菓子の形態としては、最も古く、石の上で焼いた練り粉がその始まりとされる。

【キッシュ】仏語quiche
卵生地に肉や野菜、チーズを詰めて焼いた塩味のタルト。ロレーヌ地方のキッシュが代表的。

【クーペ】仏語couper
切る。分ける。スポンジをスライスして切り分ける。

【クーヘン】独語kuchen
菓子。菓子の総称。

【クヴリール】仏語couvrir
覆う。ふたをする。焼成中、焼きすぎないようにアルミなどで覆う。

【グラサージュ】仏語glacage
菓子の表面に糖衣を着せること。味、風味、光沢による装飾、乾燥の防止を目的にした仕上げの方法。

【グラスリー】仏語glacerie
アイスクリームやシャーベットなどの氷菓子。または、氷菓子製造業。

【グラセ】仏語glacer
菓子の表面に光沢、つやをつける。カラメル化、シロップ、ゼリー、チョコレートなどの糖衣などで光沢を出すこと。また、凍らせること。アイスクリームを冷凍庫で凍結させること。

【コルネ】仏語cornet
円錐形。円錐形の形をした型や絞り袋。または、パイなどの生地を円錐形にして作った菓子。

【コンカッセ】仏語concasser
ナッツなどを粗く砕くこと。粗く切ること。

【コンディトライ】独語konditorei
菓子店。または、菓子製造業。

【コンフィール】仏語confire
果物などを糖液に漬ける。砂糖とともに煮詰める。

【コンフィズリー】仏語confiserie
砂糖菓子。砂糖の加工物、果物、ナッツ、チョコレート、マジパンなどと加工したもの。キャラメル、ヌガー、ボンボン、ジェリー、ジャム、チョコレート製品など。

【コンフェクト】独語konfekt
砂糖菓子類。スイスでは、クッキー類を指す。

【コンポート】仏語compote
シロップ煮の果物。または、家畜などの煮込み。

●サ行

【サブレ】仏語sabler
小麦粉と油脂を混ぜ合わせ、そぼろ状にすること。または、砂糖を煮詰め、結晶化させること。

【ジェノワーズ】仏語genoise
バターの入ったスポンジ生地。共立て法で作るスポンジ生地。英語のバタースポンジ、ジェノウイーズ（genoese)

【シャンティイ】仏語chantilly
加糖して泡立てた生クリーム。シャンティイを使った料理・菓子の呼称。

【シュクレ】仏語sucrer
砂糖を加えて、甘くする。または、砂糖をまぶす。

【シュトロイゼル】独語streusel
小麦粉、バターなどで作ったビスケット生地を漉し器などを使ってそぼろ状にしたもの。

【シュミゼ】仏語chemiser
型の内側にスポンジ、クリーム、ゼリー、チョコレートなどの生地を敷き込むみ、層を作る。

【ジュリエンヌ】仏語julienne
果物、野菜などの千切り。

【スフレ】仏語souffler
息をふきかけること。熱を加えて膨らませること。

【セシェ】仏語secher
乾かすこと、乾燥させること。

【ゼスト】仏語zeste
果物、とくに柑橘類の表皮。または、柑橘類の砂糖漬け、ピール。英語もゼスト。

【ソテ】仏語sauter
炒める。バターなどの油脂で焦げ色をつけて火を通す。

●タ行

【タイク】独語teig
小麦粉を主体とした混合生地や発酵生地。仏語のパート。英語のペースト、ドウ。

【タブリーレン】独語tablieren
煮詰めた砂糖やチョコレートを一定の固さになるまで、木杓子でこすって練り返すこと。

【タミゼ】仏語tamiser
だまやごみ、ちりを取り除くためにふるいにかけること。

【ツッカータイク】独語zucherteig
クッキー、ビスケット生地。砂糖分の多いクッキー、ビスケット生地。

【デコラシオン】仏語decoration
飾り付け、仕上げ。菓子を完成するための作業全般。

【デコレ】仏語decorer
菓子の外観を美しく仕上げること。飾り付けること。英語のデコレーション。

【デセール】仏語dessert
食事の最後に出される料理。チーズや甘味など。英語のデザート。

【テンパ】仏語temper
チョコレートなどの温度調整をすること。

【ドウ】英語dough
生地のこと。粉と水を混合したもの。とくにパン生地などの発酵生地を指す。

【トラヴァイエ】仏語travailler
かき混ぜる、混ぜ合わせる、こねる、ふくらますこと。生地やクリームを作る上で、均質な生地にするために、材料をかき混ぜる、混ぜ合わせる、こねる、ふくらますこと。

【トランシュ】仏語tranche
英語のスライス。帯状、四角い菓子を切り分けて、小型にした菓子。

【トランペ】仏語tremper
チョコレートやシロップに浸す、漬ける、くぐらせること。

【トルテ】独語torte
円柱型をしたスポンジ主体のケーキ。スポンジにクリームをサンドしたレイヤーケーキや、クリームやチョコレートで表面をマスキングしたデコレーションケーキなど。

【ドレ】仏語dorer
上面に溶き卵を刷毛で塗ること。菓子の焼き色を良くしたり、生地同士を重ねて焼き、密着させるために行う。

【ドレサージュ】仏語dressage
皿の上にきれいに並べたり、盛りつけたりすること。

【トレセ】仏語tresser
編む、編み込む。あめ細工でかごを編む。

【ドレセ】仏語dresser
菓子、料理をきれいに皿などに飾る、盛りつける。または、絞り袋で生地をプレートに絞り出す。

●ナ行

【ナパージュ】仏語nappage
菓子のつや出しに使うゼリー。ジャムやゼリーにペクチンを加えたゼリー。または、つや出しすること。

【ナペ】仏語napper
クリーム、ゼリー、ジャムを菓子の表面全体にかけたり、塗ったりすること。また、カスタードソースなどの煮詰め状態。木杓子に取って線を引ける状態・８５℃程度。

●ハ行

【パート】仏語pate
粉生地。小麦粉にバター、卵、砂糖、水、イーストなどで作られる練り生地、加熱生地、折り生地、発酵生地、スポンジ生地を指す。または、クレープなどの流動状の生地からカスタードクリームなどのクリーム生地まで製菓用生地の総称。

【パッセ】仏語passer
漉す、裏漉す。オーブンなどに入れる、移す。くし目をつける。流す、かける。ふきつける。さまざまな意味がある。

【パティスリー】仏語patisserie
パートを中心に焼き上げた、揚げたなどの焼成した菓子全般。焼き菓子の総称。または、菓子全般。菓子の総称。

【バトル】仏語battre
卵白などを、泡立て器で強くかきたてること。発酵生地のコシを出すために、台の上で打ちつけること。

【ババ】仏語baba
レーズンなどを混ぜた発酵生地に深いプリン型で焼き、ラムシロップに浸した菓子。

【バルケット】仏語barquette
小さい舟型。代表的な菓子は、舟形のタルトレット。

【パルフュメ】仏語parfumer
香料、酒などで香りをつけること。

【ピエス・モンテ】仏語piece montee
いくつかの菓子を高く積み重ねて作るディスプレイ用の装飾菓子。宴会、結婚、イベント、パーティ用に作られる。

【ビスキュイ】仏語biscuit
広義の意味は、別立て法で作るスポンジ生地。バターの入る生地とバターの入らない生地がある。狭義の意味では、バターの入らない、別立て法で作るスポンジ生地。

【ファソン】仏語facon
仕方、やり方。または製作。

【ファリネ】仏語fariner
型、めん棒、台などに生地がつかないように粉を振ること。あるいは、バターを塗った型に粉を振ること。

【ファルス】仏語farce
パイに詰める中身やカナッペに塗るもの。肉、魚、野菜を混ぜて作った詰め物生地。

【ブイイール】仏語bouillir
沸騰する、煮る。

【フイユタージュ】仏語feuilletage
折り込み生地。パイ生地。または、生地を層状に作る方法。

【ブーランジェ】仏語boulanger
パンを作る。粉をこねて焼く。または、粉をこねる。

【ブール】仏語boule
玉。球状のものを指す。英語のボール。

【フエテ】仏語fouetter
卵白や生クリームなどを、泡立て器を使って泡立てること。

【フォンサージュ】仏語foncage
型の内側に生地を敷き込むこと。

【フラン】仏語flan
低い輪型に果物などを並べ、牛乳生地を流して焼いたもの。

【ブランシール】仏語blanchir
白くすること。卵黄、砂糖をかき混ぜて、白く泡立てる。野菜、果物を湯にさらす。

【フランベ】仏語flamber
酒をかけて火をつけ、アルコール分を燃やし、香りをつける。

【ブリオシュ】仏語brioche
バターと卵がたっぷり入った発酵生地。円筒形から四角型など、さまざまな型で焼かれる。代表的なものに、ブリオッシュ・ア・テート（大小の生地をくっつけてだるま型に焼いたもの）がある。

【フリチュール】仏語friture
揚げ油。または、揚げ物。

【ブリュレ】仏語bruler
焦がすこと。バーナーなどで焼き焦がす。

【ブロワイエ】仏語broyer
めん棒などを使ってナッツを粉末状、ペースト状にする。

【ペイストリー】英語pastry
小麦粉を主体にしたペースト状生地。または、焼き菓子、並びに菓子の総称。仏語のパート。パティスリー。

【ヘーフェタイク】独語hefeteig
発酵生地。イースト菌の発酵を利用して作る生地。

【ポシェ】仏語pocher
沸騰直前の温度で煮る。または、湯煎にする。

●マ行

【マス】仏語masse
塊。ペースト状にした生地全般。または、クリーム状、液状の混合生地全般。アパレイユと同義。

【マリネ】仏語mariner
漬け汁に漬ける。果物、野菜などに味や香り、保存、繊維をやわらかくするために漬け汁に漬けること。

【マルブラージュ】仏語marbrage
菓子に大理石模様をつけること。チョコレートや練った砂糖生地で作る。

【ミロワール】仏語miroir
鏡。または、菓子の表面にゼリーを流したもの。クッキーにジャムを絞り入れたもの。

【ムラージュ】仏語moulage
型どり、型詰め。チョコレートなどを型に流し込んで型菓子を作る。

【ムランガージュ】仏語meringage
菓子をメレンゲで覆うこと。

【ムレ】仏語mouler
流動状、ペースト状の生地を型に流して、型どりすること。

【モンタージュ】仏語montage
菓子の組み立て。仕上げ。

【モンテ】仏語monter
生クリーム、卵白などを泡立て器で、軽くボリュームを増すために泡立てること。また、菓子を組み合わせて、ひとつに組み立てること。

●ヤ行

●ラ行～

【ラペ】仏語raper
チーズや果物の皮などをおろし器ですりおろすこと。

【リエ】仏語lier
クリーム、ソースなどに小麦粉や澱粉、卵でとろみをつけること。

【ルヴェ】仏語lever
パン生地などの発酵生地が発酵してふくれる。

【ルーレ】仏語rouler
めん棒で、生地を平らにのばすこと。または、生地を巻いたり、転がすこと。

【ルセット】仏語recette
調理、料理法。レシピ。

【ロゼ】仏語roser
ばら色に着色すること。ばら色はピンク。

道具に関する用語

●ボウル

ボウルは、お菓子作りに欠かすことの出来ない道具です。材料の分量や用途に合わせて、いくつかの大きさのものをそろえておきます。材質は、基本的にステンレス製のボウルを用意します。他に、電子レンジに使用できる耐熱ガラスのボウルがあると便利です。

ステンレス製ボウル
安定した材質なので、お菓子作りには万能。熱に強く、冷えるのも早いので、作業的にも最適。大きさも３種類くらいそろえておくと便利です。

耐熱ガラス製ボウル
電子レンジでバターなどを溶かすときに、すばやく、楽にできるので便利。

●泡立て器（ホイッパー）

いろいろな材料を泡立てたり、混ぜ合わせるときに使用します。泡立て器は、ステンレス製の材質のもので、ボウルの大きさに合ったサイズを選びます。ボウルの直径とほぼ同じくらいの長さの泡立て器を選んでください。また、泡立て器は、手を使うホイッパーと電動のハンドミキサーがあります。

ホイッパー
ホイッパーもボウルの大きさに合わせて、２～３本用意すると便利です。ホイッパーの大きさは、ボウルの直径とほぼ同じ長さです。

電動ハンドミキサー
泡立てや混ぜ込みがすばやく、楽にできます。２本のホイッパー付きのミキサーが一般的。

●ふるい器

ふるい器は、小麦粉などの粉類をふるうことによって、ダマやゴミを取り除くための道具です。同時に、エアレーションといって、粉に空気を抱き込ませるという目的もあります。

粉ふるい器
粉ふるい専用のものです。ハンドルを握って、内側のレバーを動かすと中の網が回転し、粉がふるわれて落ちる仕組みになっています。片手で作業できるので便利。

裏ごし器
粉などをふるったり、野菜や生地をうらごしたりします。大変便利な器具です。網の目が細かいものから、粗いものまでいくつかの種類があります。お菓子作りには、粉がふるえるくらいの、目の細かいものが最適です。

●こし器

こし器は、粉をきれいに振るってデコレーションしたり、カスタードをはじめとするクリームなどの液体をこすことによって、ダマを取り除き、均一でなめらかな生地を作るために使用します。

茶こし器
本来はお茶に使う器具ですが、粉糖やココアをふって、デコレーションするのに欠かせません。均一でなめらかな塗り卵を作るときにも使用します。

シノワ
円錐形のこし器。主にソースなどの液体をこすときに使います。ステンレス製の材質で、小さく細かい穴が無数に開いていて、じょうごのように底に集中するので、液体を一点にまとめられます。

●めん棒

クッキー生地やパイ生地を薄く、平らにのすときに使用します。材質は、木製やプラスチック製、ステンレス製などさまざまですが、木製のものが最適です。軽く、手によくなじみ、生地がくっつきにくいからです。また、プラスチック製のめん棒には、模様がついたものもあります。クッキーなどをのしながら、模様をつけることができるので便利です。

●パレットナイフ

長細いへらの形をしたナイフです。クリームやジャムを塗ったり、ケーキを持ち上げて移動したり、さまざまな作業で使われます。材質はステンレス製のものが一般的です。安定した材質で、固く、柔軟性に優れています。また、大きさも種類もたくさんあり、柄からへらの先まで30cmくらいのパレットが使いやすいでしょう。

●口金と絞り袋

"絞り袋に口金をつけて使用します。クリームや生地を絞るときに使う道具です。口金は、一般に丸口金と星口金があります。丸口金は丸い玉が、星口金はバラの形が絞れます。材質は、ステンレス製とプラスチック製のものの２種類です。
絞り袋は、防水加工された布製のものとプラスチックビニール製のものがあります。どちらもそのつど洗って、乾燥させ、清潔に保ちます。また、便利な使い捨ての絞り袋も売られています。
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●型

"お菓子の型は、種類が多く、そろえようとするときりがありません。必要なものから順にそろえ、増やしていくと良いでしょう。また、型の材質もさまざまで、ステンレス、アルミ、鉄、陶器、フッ素樹脂加工などいろいろです。フッ素樹脂加工の型は、バターなどの油脂を塗らなくても焼けますし、汚れも簡単に落とせるので、便利です。ここでは、一般的に必要な型を紹介します。
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丸型・角型・パウンド型（大小）
主にスポンジケーキを焼くときに使用します。たいてい油脂を塗り、ハトロン紙などの紙を敷き込んで、生地を流して焼きます。角型は、オーブンなどと一緒にセットになっていることも多いので、利用すると良いでしょう。パウンド型は、パウンドケーキを焼くときに使います。ローフ型と呼ぶこともあります。

タルト型（大小）
シンプルな円形と花形のものの２種類が一般的です。底が浅く、クッキー生地などを敷き込んで使います。材質は、ステンレス製と陶器製のものがあります。陶器は、熱の伝導率が低いので、プディングやキッシュなどに向いています。

プリン型・ゼリー型（大小）
主に小さな型が主流です。プリン、ゼリー、バヴァロアなどの液体状の生地を焼いたり、冷やしたりして型抜きします。小さい型は、いくつかのセットで用意しておくと便利です。

エンジェル型・クグロフ型（大小）
エンジェル型・クグロフ型は、ともに真ん中に穴があいているので、熱の伝導率が高く、焼いても冷やしても、早く仕上がります。スポンジ生地からゼリー、バヴァロアまで幅広いケーキに対応できる型で、大きめの型は豪華に見せることができます。

●オーブン

"オーブンは、さまざまな機種があります。庫内の大きさ、熱の循環、材質・機能などの違いにより焼く温度や時間が多少違います。また、同じ機種でも、個体差によって違いますので、何度となく焼いてみて、その特徴やくせを早く知る必要があります。さらに、庫内の奥と手前とでは焼け具合が異なります。焼きむらができないように、焼成途中でケーキの向きを反対に変えると良いでしょう。
使用の際、最も重要なことは、焼き始める前に、あらかじめ庫内の温度を目的の温度に上げておくことです。また、焼いている間に扉を何度も開けると、庫内の温度が下がります。必要な時だけ開閉するようにします。
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●刷毛（はけ）

シロップやゼリー、ジャム、溶き卵を塗るときに使用します。スポンジなどの生地にシロップを塗りますが、塗るというよりシロップをしみ込ませる要領で作業します。スポンジを刷毛でポンポンと軽く打ち込み、しみ込ませます。使用した刷毛は、よく洗って、乾燥させます。

●計量器

お菓子作りは、材料の正確な計量が大切です。必要な材料を正確に計量し、準備してからお菓子作りに取りかかります。材料を計量するのに、計量カップ、計量スプーン、はかりの３つを揃えると便利です。液体は計量カップ、少量の液体や粉などは計量スプーン、バターや砂糖、粉ははかりで計量します。計量スプーンで粉などをはかるときは、すりきりが基本です。平らなものですりきってください。

●へら

へらには、材料を練り合わせたり、混ぜ合わせたりするときに使用します。材質は、木製、プラスチック製、ゴム製などの材質があり、目的に合わせて使いわけます。ゴム製のへらは、ボウルの底や内側についたクリームなどの生地をきれいに無駄なく取ることができます。木製のへらは、加熱を伴う生地作りに使います。においがつきやすいので、使用後は必ずよく洗って乾かします。

材料に関する用語

●粉類

小麦粉
小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉がありますが、これらの種類ははグルテンの差によって分けられています。グルテンは小麦たんぱく質の主成分で、粘りなどを出す働きがあり、粉に含まれるグルテンが少ない順に薄力粉、中力粉、強力粉となります。
強力なグルテンが必要なものは、パンです。パンがふくらむのは、イーストが生み出す炭酸ガスをグルテンが封じるためす。パンを作るのにグルテンの多い強力粉を使うのはそのためです。
一方、粘りが必要でないお菓子に使われるのは、薄力粉です。さっくりしたクッキー、ふんわりしたスポンジの食感は、グルテンの少ない薄力粉ならではのものです。とはいえ、薄力粉を使っても、生地を作るときに、練りすぎたり、混ぜすぎたりすると、粘り気がでてしまいます。上手に混合することで、グルテンをコントロールすることも必要です。
粉にも賞味期限があります。記載されている期限を確かめ、早めに使い切るようにしましょう。
ケーキピアで、小麦粉と表記されている場合は、薄力粉を指します。

でんぷん
でんぷんは、穀類や芋などから抽出したものを精製した粉です。
お菓子作りでは、コーンスターチ（とうもろこしでんぷん）を主に使用します。スポンジを軽くしたり、ソースにとろみをつけるためなどに使用します。なお、浮き粉は、小麦からとるでんぷんです。

●乳製品

バター
バターには、加塩、無塩、発酵バターがあります。通常、お菓子には、無塩バターを使います。
普段、パンに塗っているバターは、加塩です。加塩は、無塩バターに、食塩を約2％程度加えたものです。
発酵バターは、原料の生クリームを乳酸菌を使って発酵させて作ったもので、バターの香りが強く、独特の風味があります。ただ、味が変わりやすいので、早めに使い切ることが大事です。
一般に、バターを長期保存する場合は、冷凍庫で固めて保存します。

生クリーム
生クリームは、大きく動物性と植物性のものに分けられます。通常、お菓子作りには、動物性のものを使用します。
日本では、生クリームの規定は、乳脂肪を18％以上含むものとしています。業務用生クリームは、乳脂肪分約20％から50％まで段階的にあって、それぞれお菓子の種類や用途によって使い分けできます。一般に流通しているのは、20％と45％強の2種類程度ですが、割って使用することもできますから、作りたいお菓子に合わせて調節することが可能です。
デコレーションには、乳脂肪分の高い生クリームを使います。乳脂肪分が高いと、保形性の良い、しっかりしたクリームができます。ただし、動物性の生クリームは、泡立てすぎると分離してしまうことがあるので、注意してください。
ダブルクリームという生クリームがあります。ダブルクリームは、欧米と違い、日本では厳密な規定はありません。日本では、生クリームを乳酸発酵させたものと、乳脂肪分50％以上のものをダブルクリームと呼んでいます。

サワークリーム・クリームチーズ
サワークリームは、脂肪分の高い生クリームを乳酸菌を加えて発酵させたものです。酸味があるのが特徴で、クリームチーズを使うお菓子に加えてコクや酸味を補うのによく使われます。
クリームチーズは、生クリームを熟成させて作ったナチュラルチーズです。くせのないまろやかな風味が特徴です。さまざまなチーズのお菓子に使われます。

チーズ類
チーズには、牛や山羊など乳の種類がいろいろとあり、できるチーズがそれぞれ違います。また、あまり熟成されていないフレッシュなタイプのものから、長期熟成させて水分が抜けた硬質系、半硬質系のタイプ、青かびや白かびのタイプなどを合わせると膨大な種類になります。お菓子にも、さまざまなチーズを使用します。
ケーキピアでは、量販店でたいていそろえられるチーズを基準に使います。

●甘味料

砂糖
砂糖は、一般にはさとうきびやビートを原料として作られます。これらを精製して得られたものがグラニュー糖や上白糖です。砂糖には、ほかにも粉糖、黒砂糖、ブラウンシュガーなどいろいろな種類があります。
グラニュー糖は、精製度が高いため、くせのないあっさりした味わいを持っています。ですから、お菓子作りでの使用頻度が最も多く、材料をうまく引き立てます。
ブラウンシュガーや黒砂糖は、精製度が低いかわりに、ミネラル分が多く、独特の風味を持っています。この特質を生かして、お菓子に利用されます。
粉糖は、デコレーションから生地に混ぜ込まれるものまで幅広く活躍します。ただ、粒が非常に細かいため、すぐに水分を吸収してしまいます。このため、日本では粉糖にコーンスターチを加えて、湿気を予防してあるものもあります。

はちみつ・水あめ
はちみつは、みつばちが集めた植物のみつを原料として作られた甘味です。植物の種類によって、さまざまな味や風味が生まれます。はちみつには保水性があり、お菓子をしっとりさせます。
水あめは、穀類や芋類のでんぷんから作る甘味です。これも粘りや保水性があり、しっとりさせたり、生地の柔らかさを保つときに使用します。

●卵

お菓子作りでは、卵黄、卵白に分けて使う場合、全卵を一緒にして使う場合があります。卵黄は、油脂分を細かい粒子にして混ざりやすくなる乳化性を持ちます。卵白は、泡立てると固いメレンゲになる起泡性があります。また、どちらも加熱すると熱によって固まる凝固性という性質があります。これらの性質を利用して作られるのがお菓子です。
卵は、なるべく新鮮なものを選び、冷蔵庫で保存します。
なお、ケーキピアで、卵と表記されている場合は、正味の全卵を指します。重さは、一般に流通しているMサイズ相当で、卵黄1個：20ｇ、卵白1個分：30ｇで換算しています。

●チョコレート・ココア

チョコレートの原料は、カカオ豆から作るカカオマスで、このカカオマスを加工してさまざまなチョコレート製品を作ります。
チョコレートには、国際規格がありますが、日本のチョコレート規格とはちょっと違います。ケーキピアでチョコレートと呼ぶのは、国際規格のチョコレート、または日本の純チョコレート、製菓用チョコレート、市販の板チョコレートまでです。そのほかは、チョコレート加工品です。
チョコレートの種類は、主に3種類です。スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートです。
ココアパウダーは、カカオマスからカカオバター分を取り出して粉末状にしたもので、一般にはココアと呼ばれています。ココアは、砂糖の入らない甘くないものを使用します。

●香料・スパイス類

お菓子には、ヴァニラなどスパイスは風味や香りを補うために欠かせない材料です。種類は、ヴァニラをはじめ、ナツメグ、シナモン、カルダモン、ミント、オレンジフラワーなど、さまざまです。
ヴァニラには、ビーンズやエッセンスなどがありますが、ヴァニラを使用する場合、ビーンズは本数で、エッセンスはグラムで表示します。そのほかのスパイスは粉末、または液体でグラム表示です。

●酒類

酒は大きく醸造酒と蒸留酒に分けられます。ワインや日本酒、ビールなどは、原料を発酵させて醸造する醸造酒です。また、醸造酒を蒸留してアルコール分をさらに高めた酒が蒸留酒です。ブランディ、ラムなどがこれにあたります。蒸留酒や醸造酒に果物や糖分などを添加したものがリキュールになります。
お菓子作りでは、酒は、風味を出したり、味を引き立てたりするために使用します。使う頻度の高いのは、ワイン、ブランディ、ラム、チェリー酒、オレンジ酒、りんご酒、洋なし酒などです。

●フルーツ類

フルーツは、生のまま使用するほかに、冷凍品、缶詰、ドライフルーツ、ピュレ、砂糖漬け、ジャムなどの加工品があります。加工品は、季節を問わず手に入れることができるので便利です。
ケーキピアでは、量販店や材料専門店で手に入るフルーツを使用します。

●ナッツ類

堅果類（堅い殻に包まれた木の実）の総称です。アーモンド、栗、くるみ、ピスタチオ、松の実、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ココナッツなどです。一番使うことが多いアーモンドは、皮付きのホールアーモンド、皮なしのホール、スライスしたもの、パウダー状のもの、粒子状のもの、ペースト状のものとたくさんの加工品があります。
ケーキピアでは、ナッツに関しても、量販店や材料専門店で入手できるものを使用します。