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タルトレット・オ・パンプルムース グレープフルーツのタルトレット
タルトレット・オ・パンプルムース
使用器具    

公開日:2003-04-10
果汁が多く香りの良い柑橘類を使う甘酸っぱいクリームです。ヨーロッパでは、よくレモンを使いますが、今回は少し苦味のあるグレープフルーツを使いました。春のさわやかなイメージです。(織田製菓専門学校)
作ってみてどうでした?
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作り方
●調理コメント
●基本のビスケット生地
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真1
写真1
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真2
写真2
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真3
写真3
室温に戻してやわらかくしたバターをなめらかにし、粉糖を加えすり混ぜます。バターが固い場合はレンジで10秒程度温めてやわらかくしてもOKです。(写真1)

ほぐした全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせます。

アーモンド粉末と小麦粉と塩を合わせてふるいます。

バター生地に粉類を加えて、押しつけるように混ぜ合わせます。少し粉が残っているくらいの状態まで混ざったらラップに包んで、冷蔵庫で1時間ほど休ませます。(写真2)

タルト型にバターを塗り、小麦粉を振っておきます。

休ませた生地を3mm厚にのして、型に敷きます。

重石を乗せて、180度のオーブンで約15分から焼きします。(写真3)

●グレープフルーツクリーム
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真1
写真1
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真2
写真2
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真3
写真3
ナイフを使ってグレープフルーツの皮をむき、残った白い部分も取り除きます。薄皮にそってナイフを入れ、果肉を切り離します。果汁が出るので、下にボウルを置き作業します。薄皮部分に残った果汁もボウルに絞ります。薄皮と種はこの段階で丁寧に取り除きます。果肉の4房分くらいは飾り用に取り分けておきます。(写真1)

手鍋にバターを入れて火にかけ、バターが溶けたらグラニュー糖の1/2量を加えて溶かします。バターを焦がさないよう注意します。

全体が沸騰したらグレープフルーツの果肉を入れ、一粒ずつがバラバラになるまで混ぜながら火にかけます。(写真2)

全卵にグラニュー糖の残り1/2を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。

コーンスターチを加えて混ぜ合わせ、更にグレープフルーツの果汁を加えて混ぜ合わせます。

そこにバター生地を加えて混ぜ合わせ、手鍋に戻して火にかけて温めながら混ぜます。黄色味が強くなり、半透明になったら火から下ろし、ボウルに移します。(写真3)

氷水にあてて底から混ぜながら急速に冷します。ここでしっかり冷しておかないと、バターだけが固まって分離してしまいます。

●仕上げ
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真1
写真1
タルトレット・オ・パンプルムースの作り方 写真2
写真2
から焼きしたビスケット生地にグレープフルーツクリームを流し、冷蔵庫で30分程度冷します。(写真1)

上面にグレープフルーツ果肉とセルフィーユを飾ります。(写真2)

材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
8個  8人分 421kcal 120分
●基本のビスケット生地 材料
タルトレット・オ・パンプルムースの材料
バター 200グラム 
粉糖 120グラム 
アーモンド粉末 40グラム 
小麦粉 140グラム 
4グラム 
全卵 70グラム 
この分量はいちばんつくりやすい量になっています。今回は生地の1/3を使います。残った生地は冷凍保存ができます。
●グレープフルーツクリーム 材料
タルトレット・オ・パンプルムースの材料
グレープフルーツ(ホワイト) 1個 
バター 30グラム 
グラニュー糖 40グラム 
全卵 30グラム 
コーンスターチ 4グラム 
【備考】
・グレープフルーツはルビーを使用しました。
・他に、仕上げでセルフィーユを使用。
●仕上げ 材料

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