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BISKUITMASSE
ビスクイットマッセ キルシュ風味の生ケーキ
World Traditional Recipe ドイツ
ビスクイットマッセ
使用器具    

公開日:2010-08-03
ドイツのスタイルです。ビスクイットマッセは、独語でスポンジ生地という意味です。プロの世界では油脂の入らない生地として製菓分類法で区別されています。ビスクイットマッセの中でも、軽い分野に入るレシピを紹介します。また、ドイツではクリーム生地にゼラチンを使用するのが一般的です。この生地をザーネクレームといって、純粋に泡立てる生クリーム、フランスでいうクレーム・シャンティイと区別しています。ザーネクレームは時間の経過に対して保型性に優れ、味の安定度を高めます。
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作り方
●調理コメント
●スポンジ生地
ビスクイットマッセの作り方 写真1
写真1
ビスクイットマッセの作り方 写真2
写真2
ビスクイットマッセの作り方 写真3
写真3
全卵に砂糖を加えて、湯煎、又は弱い直火にかけて人肌程度に温めながら、ぼってりとするまで泡立てます。(写真1)

ぼってりと泡立ったところで、ふるった小麦粉を加えて、ていねいに混ぜ合わせます。(写真2)

生地を角型に流し、180℃に熱したオーブン・トースターで20〜30分ほど、焼き色がつくまで焼きます。先に表面が焦げ始めたらアルミホイルをかぶせて焼いてください。

焼き上がったらあら熱をとり、冷まします。(写真3)

●クリーム生地・仕上げ
ビスクイットマッセの作り方 写真1
写真1
ビスクイットマッセの作り方 写真2
写真2
ビスクイットマッセの作り方 写真3
写真3
ビスクイットマッセの作り方 写真4
写真4
クリーム生地を作ります。ゼラチンを水(分量外)でふやかします。水の量は使用するゼラチンの説明に合わせてください。

生クリームに砂糖を加えて8分立て程度に泡立てます。ホイッパーですくうと、角が折れるくらいです。

ふやかしたゼラチンにチェリーリキュールを加えて加熱し、溶かします。このとき少し沸騰させてアルコールを軽く飛ばします。(写真1)

ゼラチン液のあら熱を取り、泡立てた生クリームを少量加えてを混ぜ合わせます。残りの生クリームにもどし、ていねいに混ぜ合わせます。(写真2)

仕上げです。スポンジを横半分にスライスします。どちらもサンドする内側をシロップで刷毛塗りします。

一方のスポンジにクリーム生地を塗り、サンドします。(写真3)

クリーム生地で表面全体を塗り、パレットナイフを使って軽く角を立て模様をつけます。(写真4)

材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
12cm×12cmの角型  4人分 367kcal 90分
●スポンジ生地 材料
ビスクイットマッセの材料
全卵 100グラム 
砂糖 40グラム 
小麦粉 40グラム 
【下準備】
・小麦粉は2回ふるっておきます。
●クリーム生地・仕上げ 材料
ビスクイットマッセの材料
生クリーム 200グラム 
砂糖 16グラム 
チェリーリキュール 20グラム 
粉ゼラチン 4グラム 
ガムシロップ 適量 


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