消費開始 

2010/11/23
ということでここから数日間は栗の話題が続きます。。。

ところでマロングラッセというと、こういう話が記憶によみがえる。
友人がマロングラッセを5瓶分作って大威張り、
ノエルに食べようとそれはそれは大事に大事に保管しておきましたが、
ノエルに食べようと開けてみると、びっくり仰天、全部カビが生えて腐っていた〜ぁぁぁ。。。

私も今年は何瓶作ったかわからない(6〜7瓶ってとこか?!)ほどのマロングラッセを戸棚に隠し、
消費の当ても特になく、
こんなに苦労して作ったのに、食べずに腐ってしまうのではないかとびくびくして暮らす日々が続く。

そこで作った正真正銘カトル・カ〜ル、マロングラッセ入り。
グラッセ入りというリッチなカトルカ〜ルを前から作ってみたかった
そこでまたまた記憶によみがえるは母のお気に入りのパウンドの店、京都の足立音○門さん。
”口に入れると溶けるよう。。。”という形容はこういうことを言うんだ、、、
と、ここのパウンドを食べて初めて体感しました。
値段がとても高いけど、その価値あり。でもマジでホントに高い。

音○門さんとこの栗のパウンドは栗が丸ごとごろごろ入ってて、
入ってるやつはそれこそパウンド生地なんてほとんど味わえないほど、栗ばっか!
これじゃ栗の塊にパウンド生地がここにちょっとあっちにちょっとって感じよね。
なんてこと言ってたら音○門さんたら”栗のテリーヌ”ってのも発明しちゃって。
これも食べてみたいのだが、、、

少々脱線しましたが、これを作る時にそれを思い出したんですよ。
あそこまで栗を入れたくはないから、おまけに貴重なマロングラッセだし、
適当に、全体に散らばる程度にに混ぜてみよう。。。
でも丸ごと入れて沈まないかな?という一抹の不安と共にオーブンへ。
一切れ目
、、、
出てくるはずの栗がない、見えない。
端っこ過ぎたかな?
10個程度しか入れなかったけど、端まで詰まってて欲しかった。
気を取り直してもう一切れ。
をっ♪
沈んでるけど、、、一応ある。

そしてこの後、食べ進んでいくわけですが、
やはり丸ごとは重すぎたか、栗は全て沈没。
しかしめげない、なぜなら音○門さんとこのパウンドも栗は全て沈んでいた。
去年Hanamiさんの黄金煮を砕いてパウンドに入れたときは上手く散らばって成功したので、
やはり栗はある程度小さくしないとダメですね。
おまけにグラッセをもう一度焼くということになるので、、、やっぱり!
予感はしていたが、、、当然ながら固くなってしまいました。
ぐぐ、これには残念無念。
せっかくしっとり出来たマロングラッセをこんな形で固くしてしまうとは〜、、、
焼き上がりに一塗り塗ったラム酒もそれほど効果を発揮せず。
いつも塗りすぎてラムラムしすぎてしまうので一塗りのみにしたけど、
ちょっと香る程度で物足りない。


しかもこれを作っている最中、花子サンとチビ猫らの格闘が始まり(いまだに仲が悪い)、かなり中断してしまったので、なんか生地が詰まっててパサパサだ〜。
こういうものに限って同居人の気に入るからなおさらムカつく。
ホントはもっとうまく焼けるのよ〜ぉぉぉ・・・なんていう言い訳をしたくなってしまうでしょっ。
by ゆっこちゃん | 未分類 

栗栗栗 

2010/11/22
第一陣
今年の一陣はウチの裏の栗の木から失敬。
誰も拾わないのよね。拾うほどヒマなのは私一人ってワケ?
とにかく死ぬほどあるけど、毎年拾いすぎてアップアップしてしまうので、
今年は厳選して大きくて丸いののみ。
こちら確か第四陣
第二陣は隣の村まで散歩がてら、大きな実をつけると知っていた栗の木から失敬。
しかしこの二陣の栗は渋皮が大変剥きにくく、
まずはフレッシュさが命のマロングラッセ用にどんどん剥かなきゃ!
といった気合いをくじかれ、これらは途中からグラッセ用から渋皮煮用に変更。

、、、とがんばっていた頃、第四陣の地へ(第三陣は↓で説明)。
この時期は風が強く、どんどん拾いに行かないと先に虫に食われちまう!
この村はウチから12キロほどで、村の名前はなんとブルトン語で”栗”、キスチニック。
その村のはずれには昔の村をそのまま保存してある、春・夏のみの観光村があり、
そこで去年から目をつけていた古い栗の木から失敬。
観光時期が終わるとこの村は近所の人が散歩に来るのみの幽霊村(昔のままなので誰もいないとちょっと不気味)と化す。
これは近くに住む人の特権でしょう!はっきり言って独り占め。一本の木からこれだけ採ってきました。
まだまだまだまだ採れたけど、もって来た袋がはちきれそうだったので、しぶしぶ退散。
でもウチで箱に開けてみるとあまりの量にちょっとばかり絶句した。
さてここから指先をぼろぼろになろうとも、右手の人差し指が腱鞘炎(気味)になっても
ひたすら剥きまくる日々が過ぎる。。。
これが実は第三陣の栗
いつもムキになって大量に剥き過ぎ、鍋の大きさに対して栗の量が多すぎで、
7〜10日に渡る工程が大変やりにくくなる中、
この第三陣は少量しか拾ってこなかったので(というか拾えなかったので)、
拾ってきた夜一気に剥いて、その夜からマロングラッセ作りを開始しました。

実はこのマロングラッセは予定外作。
養鶏場へ鶏を買いに行ったんですが、、、実はここにも大きな実をつける栗があったのだ。
しかも毎年誰にも拾われずに、車・トラックに轢かれてはぼろぼろに砕けていく栗の残骸を毎年私は横目に見ていた。
今年はちょうどいい時期に買いに来たぞよ、ちょっと失敬、
鶏買いは同居人に任せ、私はここぞとばかりにすばやく拾う。
でも短時間ではこの数が限度。
クリームにするには惜しいくらい大きな大きなま〜るいすばらしい実だったので、
一年ぶりのグラッセ作りの腕を見るために、ここは軽い気持ちで、
しかも太っ腹にグラッセに変身させてみました。
フム、まぁまぁかな
毎年10日はかかるこの作業、今年のこの回は7日で完了。
10日もかけると栗が乾いて固くなりがちなので(本来ならば3日ほどでできるらしい)、
毎日足してゆく砂糖の量をいつもよりちょっと多めにしたら、やっぱり早く出来た。
しかも出来上がりはやわらかしっとり。。。
いつもはもっと固めに濃い色に出来上がるので、やはり日にちをかけすぎていたんだと納得。
このくらいの量だとちょっとした実験を思い切って出来るからよい。
しかも食べるにもたいした量ではなく、あっという間になくなりました。
第四陣の栗。そして第二段のマロングラッセ。そしてそして今年すでに最後、、、
四陣の、大量に拾ってきた栗は拾ってるそばからボタボタと木から落ちてきたほどフレッシュで、
しかもものすっごくおっきく、大量に作りたい気にさせる。
絶対に成功させたく、すごい勢いで剥いてたら、いつの間にか2キロ以上に。
栗が相当大きかったんでしょう、時間はそれほどかからなかったわ。
そして今年は食事作りで鍋不足にならないよう、新たに鍋を購入してかなり気合いが入っております。
そして一気にすごい量が出来上がりました!
大変いい出来
ホントに毎日風が強くて、天気がくるくる変わる。なので写真を撮るにも一苦労。
結局いい光線がゲットできなく、黒ずんでますが、言い訳でなく、これら、すっごく黄金色なの!

大変よくできたのがよくわかるのはグラッセの固まり具合もだけど、さらに栗の中央部分。
この部分がしっとりと出来てて、栗の甘み(蜜)がとろろーんとたれてくるほどだった!
グラッセは長い期間に砂糖を加えながら毎日栗を温めるので、
この温度が高く、長すぎると、栗の中心部分が乾いてしまい、出来上がりがぱさぱさに。
かじるといまだに中心がテカテカ光ってるのには感動モノです。
今年は渋皮煮に初挑戦
なんとなく気が向いて、渋皮煮なんぞ作ってみました。
実は私、生まれてこの方渋皮煮を実際食べたことも見たこともありません!
写真ぐらいは見たことあるけど、いったいどういう味をしているのかがまったくわからず、、、
ま、作ればわかるだろうと思って作ってみました。
左がラム風味、右がしょうゆ味。

いつもグラッセ用にこの渋皮をきれいに剥くのが大変なので、
これを全部残していい渋皮煮はなんて楽なの♪
と思った私は大バカ。こっちのほうが大変だった。
最初の切り込みで渋皮に傷つけようものなら、煮てる最中にあれよあれよと割れてきちゃうんだもんね。
それはそれはすんごく丁寧に剥くので、剥くのはこちらのほうが時間がかかったかな。
言い換えれば多分、
こちら・フランスの栗はグラッセ向き(新鮮な栗は渋皮はわりと自然にはがれてくれる。。。)なんでしょうね。

とにかく今年はグラッセも渋皮にも大量大量!
冷蔵庫にはマロンクリームも10瓶ほどストックされてます!
by ゆっこちゃん | 未分類 

そしておやつ 

2010/11/20
おやつは全て地方色が濃かった
ほ〜、これはこれは久しぶり!
このドゥ・セーヴル県に昔からあるお菓子、一時期凝ったトゥルトー・フロマジェ。
本来は山羊乳から作られたフロマージュブロン使用のチーズケーキですが、
最近は牛乳で作られたフロマージュブロンで作ったのも結構ある。
昔は結婚式に食べられてたいわゆる伝統菓子です。

これが軽っくてふわっふわ。ほとんど甘くない。
チーズケーキといっても私に言わせればチーズの味はほとんどなし。ほのかに香ってくるのみ。
なんといってもこの真っ黒いところの苦味がわざとらしくて私は好きだ。
こんなに山盛りあるなんて。。。理性を忘れてしまいそう。
ブロワイェまで!
こちらもポワトゥ・シャラントの名物菓子。
ガトーブルトンに似てますが、こちらのほうが固く、薄い。
このお菓子は固く作って、食べるときに中央を拳骨でがんっ!とお見舞いします。
今日のはもう切られてますが、
これは残念ながら最近の天気(雨ばっか)の湿気を吸ってしまい、ふにゃふにゃに成り下がっていた。
私はこれが大好きなので、しなっちゃったのを口に入れた時は哀しかった、、、
が、写真は撮らなかったものの、これの小さい版(手の平サイズ)が山盛りになってて、
そちらはさっくさくでした♪

これらのお菓子、全部手作りだって!
ちょっと信じがたかったけど、そういうことにしておきましょう。
by ゆっこちゃん | 未分類 

翌日の昼食 

2010/11/17
朝食のバター
私が今いるこの地方、ポワトゥ・シャラントといえばバター、AOCに指定されているバターのひとつ。
これ、私のお気に入りなのよね〜。
ほかのバターよりも匂いが強く、こうなんというか濃いんですね。
これで作ったクロワッサンなんかさいこ〜なの〜。
写真が上手く撮れるように窓際の席へ
前菜サラダは3種類あり、全てを少しずつ盛ってくれます。
しかし肉と魚を同時に食べることを嫌う私は
ベーコンの入ったサラダはパスして、エビと葉っぱ類をたくさん。
胡桃が入ってたり、オレンジやグレープフルーツ(どれもこれもとても甘かった)が入ってたり、
全体の構成や演出がとてもいい。
ドレッシングとフルーツを同時に食すって保守的な私はダメなほうですが、合うこともあんのねぇ!

肉と魚を同時に食べたくない理由とは・・・
昔仕事でバルセロナへ行った時、スペイン人のアパートに泊めてもらい、そこの住人(女性)が
”魚介類と肉類を同じ食事の中で同時に食べるのは実は身体によくない。
 なのでスペインのバーでよく食べるタパスなんてのはもってのほか!”
といってたの。
それ以来、医学的・科学的説明もなく、そのお言葉を信仰しています。
相変わらず美味しいったらないバゲット
ここでおしゃべりな女性が登場。
実は仕事は午前中に終わってしまい、ゆっくり食べようとしたら彼女に捕まってしまい、
仕事関係だから邪険に出来ないけど、
ちょっとしゃべらせたら、それこそとどまるところを知らずにしゃべり続ける!
向かいの同居人は完全に捕まってしまい、食べることをほぼ中断。
私はこのチャンスを逃すものかと同居人に感謝しつつテキパキ食べて、皿をどんどん進めます。
メイン。ここまで胃にもたれるものをあえて作るその意図は???
いやはや、見るからに重たそう。だからオイシそう。
バター(そしてたぶん生クリームも、、、?)たっぷりマッシュポテトに、
鶏肉のバター・オーブン焼き。
それにフォレスチエ・ソース(きのこソースをフォンドゥヴォーで伸ばしたもの)。

このマッシュポテトって私の昔からの大好物なのよ〜。
この量全部は絶対に食べない、と固く決心してもやはり平らげてしまった。
鶏。焼きが上手く入ってて(鶏は焼きすぎるとパサパサ。その辺の見極めが難しい)、
おまけにバター風味ときたら不味いワケがない。
ソースは生クリーム入りなのが色から見て取れたので、
”少しだけ盛ってください、、、”と消極的にシェフに頼むとちょっと不満足げ。
でも私は間違っていた。
このソースも美味しく、マッシュのたれには最高!だったのだから、上品ぶることなかったんだっ。
ソースを少なくしてももう胃は破裂寸前。
仕事、午前中に終わっててよかった。。。
それでも食べる私は何者
あー、フルーツタルトねー、私これ、あまり好きではないのよねー・・・
大抵フルーツは新鮮でなく味がない、味がないから間のクリーム(大抵はカスタード)を異常に甘くする、
とどめのパイ生地はフルーツだかクリームの水分でふにゃんふにゃん・・・

という思考がこれを見たとたん一気に頭をよぎり、
もらおうかどうか迷ったけど、試したい欲求には勝てず、
しかも”角の部分をください!”とずうずうしく指定までする。
でも私が間違っていた!と言うか試してよかった!!
これはパイ生地ではなく、さっくさくのサブレ生地。
ふにゃけてるところは一欠けらもなく、とっても香ばしい!
間のクリーム、
ずいぶん白いカスタードなぁと思って舐めてみると、こってりした生クリームの感触を舌に感じる。
しつこくないのはカスタード(或いはアングレーズ)で伸ばして、軽く仕上げてあるからかな?
胃に余裕があったら二つ目をもらっていたかもしれない、、、
キュウリだと思ってたらメロンだった!(←葉っぱがよく似てるんだもん、、、)


食事もデザートも美味しいと、デザートのために胃のスペースを開けておくことを忘れてしまうので、
全体の満足度は高けれど、後で考えると
”これをセーブしてこっちに比重を移してたら、、、”
なんていう意味のない結果論を繰り広げ、一人悔しがる。
やっぱり食事かデザート、どっちかだけが美味しいほうがいいのかも?!
by ゆっこちゃん | 未分類 

みんなが絶賛した出張レスト 

2010/11/15
仕事です。
ポワトゥ・シャラント圏は二オー市へ行ってまいりました。
人数がすごかったので、いちいちレストランへ行く代わりに出張コックが現地に来る。
ギリギリに着いた
ので、席に着くやいなやサラダをもらいに行く。

この右のポーチドエッグ、よく出来てましたよ〜。
割ると黄身がとろろーぉぉんとでてきて。。。
前菜その2
エスカルゴのキッシュ。
実を言うと我ら、周りに比べてかなり遅れていたことと、
あまりの人の多さに気が散って、どんどんのどに流し込んだので、あまりよく味わってません。
けど、これ、ニンニクがよく効いてて、ニンニクキッシュでも食べてる気が。
皆さんが食べ散らかした後に食べ始めてます
出遅れは明らかですが、パンはまだまだキッチンにたっぷり。
実はこのバゲットが大変美味しかった!
上手く出来てても大抵は上部に対して底の面がいまいちパリッ♪と感に欠けているのが多い中、
これは360度どこを取ってもパリッパリ。
オマケに中はしっとぉ〜りしてて、ここまでのバゲットはちょっと食べたことがないかも。
どこのパン屋か知りたい。そして自由な時間があったら行ってみたい。
メインは魚
スズキを蒸したのかな、これは?
ソースはオーロラソースか?
料理長がすぐそばで配っていたんだから聞きゃぁよかった。
でもホントに早く食べないと、、、の世界だったのよね。

ご飯はバスマチ。
これは私に言わせると残念ながらちょっと炊きすぎ。
最近自分で気付いた事に”パンも好きだけど、やはり私はご飯に戻る人間”というのがあって、
ちょっとぐちゃってるご版を尻目に美味しいバゲットにソースをつけて食べても、
なんとなくご飯の”無味な味”(なかなか形容しがたい味)に戻る自分に気付く。
食後のチーズ
この地域で有名なチーズってなんだろう、、、
チーズの盛られた皿にはこれといって目を引くような珍しいチーズは見当たらず、
とりあえずブルー(右奥)、ブリー(左後方)、この地方の(であろー)牛乳のトム・胡桃入り(手前)。
バゲットが美味しいとはいえ、こんなにもらって食べきれるわけないのに!
”この部分をください!”と、切り分けてもらったブリ〜
だってこの部分、完全に室温でトロ〜リ溶け始めてるんだも〜ん。
この手のブルーは私はあまり好きでないのに何故取ったのか?!
さすがにこの地方のであろうトムはとても美味しかったです。

それにしても一人でこの量は同居人でもない限り無理ってモン。
甘系デザート
これ、スバラシク美味しかったです。
キャラメル好きな私にはぴったりなお菓子。

下からスポンジ、りんごのムース、キャラメルのムース、固めのキャラメルソース。
私はムース作りの経験がほとんどないけれど、
りんごのヤツは小麦粉が多少入っているのではないかと思うほどシュワッシュワッ。
そう、まるでスフレチーズケーキのようだった。
下から徐々に本格的なムースに変わっていく感じで、
キャラメルのはどっしりした、が、あくまで軽い本物のムース。
最後のキャラメルソースが泣かせてくれます。
かなり甘く、苦味はほとんどない、この3段重ねの一番上を飾るにふさわしいソースだ。
最近気付いたが、土男は”何か”の中に入ることが好きなよう。まぁネコは狭いところを好むようですが。
美味しいものばかりだったのに、急いでいたがためにじっくり味わえなかったのが悔しい。
でも仕事がらみだとこういう状況ばっか。
食べ方もほとんど流し込んだ感じで消化が追いつきません。しかし美味しいがやはりフランス料理、胃がつらいです。
この夜は情けなくも消化剤を飲み、次の日の仕事に望む。

でも実はもう明日の昼食が楽しみだったり。。。
by ゆっこちゃん | 未分類 

再び成功の光が? 

2010/11/12
今日(11月11日)は戦没者追悼の日(第一次大戦の休戦協定の日)でお休み。
お休みったって失業者の私にはあまり関係がありませんが、世間に合わせて(?)なんとなくダラダラ。
なんといっても外はすごい嵐で外には出られない。
一方で猫らは飛び交う落ち葉を相手にギャロップギャロップ♪♪♪
ほっ
としました。
ここんとこ2回続けてパンを失敗している。
自信回復のために成功率の高い別のパンを作り、いつもの出来にふ〜っと肩をなで下ろす。
全粒粉を混ぜたのと、精白されてない砂糖使用のため、このような色になりました。
久しぶりに食べる食パンに改めて日本的美味しさを感じる。
得意技は厚切りトーストして有塩バター!
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&


しかし
数日後の失態
なんでなんで???

いつもの配合で今回はバッチシ!のはずが、、、
もう捏ね終わった瞬間からダメということがわかったので、
丸くしても絶対に膨らまないという予想から座布団型に早々変更。
おかげで見られる形に。
、、、座布団の厚さよね、、、
この間のように焼く寸前に予定変更したわけじゃなく、
あらかじめ”予定変更の予定”だったので、きれいな座布団が出来ました。

でも不満。
当たり前よ〜。だってこれを作るつもりじゃなかったし、
失敗したことのない(というかシンプルすぎて失敗する工程がない!)パンなのに、
しかも今回はまったくいつもどおりの配合だったのに、、、受け入れ難い現実。
醗酵温度がどうのこうのではなく、何かがおかしい!
そこでふと、以前粉挽き屋で買ったことのある”メネン”という粉を思い出す。
あの粉はトラディションより美味しい粉だったけど、
捏ねてる最中に今回感じたような感触があったっけ。
そう、それはパン生地というよりは粘土を捏ねてるような感じに近くなってくるのだ。
もしかして今使ってるトラディション粉25キロの袋の中身はまさか、、、メネン?!
あの粉挽き場はいろんなプロのパン屋に粉を売っているので、
そんな大それた間違いを犯すとはちょっと考えられないけど。
想像が想像を呼ぶ今日この頃。

ところで今回のパン、底はぱりぱりで美味しいんだけど、
上部は焼き上がりでも湿気たようにしなしなしてて、さらにガッカリ。

また挑戦するべきか、もうやめるか、、、
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気分を変えて ↓
試作をタダで

同居人が隣町のいつも行くパン屋でもらってきました、その名も”パン・ブルギニョン”!

早く食べてみたくて、写真を撮る前についパッカリ半分に割ってしまいました。

ブルギニョンとは、、、ブルゴーニュ産の何かが入っているのか、まさか牛肉入りなんてことは、、、とまたしても想像が広がってゆく。
緑色
この色はほうれん草のせいです。
それにしてもすんごいニンニクの匂いぷんっぷんっ!

ブルギニョンのスープでも入ってるのかと思うくらい、味のついたパンでした。
しかしながらほうれん草とニンニクで何故ブルギニョン?

結局これがこう呼ばれる理由はいまだにナゾ。次回行った時に聞いてみよう。。。
by ゆっこちゃん | 未分類 

(パス○ルの)とろけるプリン 

2010/11/08
栗の話題があるのですが、写真の整理がおっつかないのでこっちの話題から先に。

今年もマロングラッセを大量に作ったものの、問題は後に残ったシロップ。
去年のが瓶詰めですでに5〜6個あるのに、時が経つのは早く、
カレンダーを一周してシロップがさらに増えてしまった!
捨てればいいんだけど、この量だとさすがに捨てるより何かに使いたい欲求のほうが強く、
Chicoさんのグラノーラを作ってはちびちび使っていますが、
その量は微々たるモノ。

サイトでいろいろ調べてみると。。。プリンのカラメル!
これはいいアイデア、と早速トライ。
とろけるプリンに再挑戦
再挑戦というわけは。。。

かつて何度も作っていたこのプリン、
これの面倒なところは熱湯の中に直接プリン型を入れ、焼くというより”蒸す”。
鍋の底に型がカタカタぶつかってうるさいことと、
型にはお湯が入らないように当然アルミをかぶせるわけなんですが、
出来上がりを見る時にそのアルミをちょっとめくってみるという技がなかなか出来ない!
熱湯は熱いし、アルミは隣の型とに挟まれているし、ヘンにめくればお湯が型に入っちまう・・・

でも今は昔より大きな鍋も持ってるし、鍋の底に布を敷けばカタカタならないことも発見したし、
多少やりやすくなると思ったので腰を上げて作ってみました。
んで出来上がりがこれ。
見かけはなかなかですが?
”とろける〜”にしてはちょっと固いかも
プリンの出来上がりの見極めが下手な私。
もしかしてと思っていつも余計に3〜5分伸ばしてしまうけど、
いつもその必要はなかったと食べる時にわかる。

今回も同じだ〜。

ところでところでこのマロングラッセシロップのカラメルの美味しいことったら!!!
カンドウしたのでまた作りました。
まったく同じですが、微妙〜に違う
今回は勇気を出して早めに切り上げる。
中心がやや弾力のあるぶよぶよなので、これでいい?!
むっ。またしても私の足元にまとわりつく黒い物体
おまけにプリンが大好きときたからには早く隠さねば。

ところでところでやはりこちらで正解。
今回はとろんとろんに出来ました♪
でもここんとこ、相当注意しないととろとろの液体のまま〜という風になってしまう場合もあり、
プリンはやっぱり見極めが難しい。
やはり慣れの問題かしらん。

やっぱりこのシロップのカラメル、最高ぉっ!
いつも量を入れすぎてしまうのだが、このくらいあったほうがプリンの量といい勝負だわ。
by ゆっこちゃん | 未分類 

コメルシーでマドレーヌ買いだめ 

2010/11/04
わが愛するマドレーヌ達
この週末に冬時間に変わり、一時間もうけた。
でもやっぱり身体って正直で、なんとなく一時間ずれた生活にうだうだ。
引き続き月曜日、11月1日はトゥッサン、諸聖人の日で祭日。
11月に入ってなんとなくだらだらな過ごす毎日。

ぐっと遡って9月の終わり〜10月の初めのメッスでの仕事の帰り、
当然ながら、帰りの寄り道はコメルシーへマドレーヌの買い物。
マドレーヌ発祥の地、コメルシーには私が知ってる限りでは2件のマドレーヌ専門店があり、
私のお気に入りは今から紹介するこのお店。
これで3度目かな?アルザス・ロレーヌ地方へ来る機会があると必ず寄ります!そして買いだめます!!
お店はこんな感じ
車だとコメルシーからナンシー方面へ出る途中にあります。もし行く人がいたら参考に。

中ではマドレーヌを作っているところを見る事が出来ますが、この日は日曜日で工房はお休み。
ちょっとしたカフェもついてて、買ったマドレーヌをその場でコーヒーと味わうって美味しいことも出来る。

私は朝早くメッスを出、開店時一番乗りしました(実は開店前についてしまったんだけど)。
ここからブルターニュまであと800キロ近くもあるからね、、、
まずこれ
一番普通のマドレーヌですが、実はこれは何かしらの理由で売り物にならないものを集めた大袋。
最初の写真では前列左より2番目の袋。
袋の左上に張ってあるシールには”規格外のマドレーヌ”のようなことが書いてある。
要するにちゃんと買うやつより安い。
でも店側もフランス人には珍しく商売根性があって、
安いんだけど、ものすごく大きな袋でしか売っていないので、結果的にはある程度の値段を払うことになる。
この量でこの値段!といううれしいビックリはありますが、、、こんだけ買って食べきれるかな?
というより、絶対にガツガツ食べきってしまうであろうという確信の方が怖い。
凹んでいるから規定外というわけではない
これは袋の中で他のマドレーヌに押し潰されてこのような姿に成り果てましたが、
規定外で売り物にならない理由は多分焼き過ぎ。
なんとなく底の部分が普通に売られているものより固く、全体的になんとなくパサついている。
それでも売れないくらい不味くは出来てないと思うけど、、、その辺は店のこだわりね。
ブラックチョコ
が、普通のマドレーヌの底に分厚く付いています。
この部分、特に分厚い!
やはり形がいいです
ちょっと苦めのブラックチョコ。
でもマドレーヌが甘いから、口の中に広がるこの苦さがちょうどよい。
確か昔の記事にも書いたけど、チョコのクオリティーは普通です。
それでも許せるのはマドレーヌが美味しいから!(チョコもそれほど不味くはありませんよ〜)
ノワゼット風味ミルクチョコがついたマドレーヌ
ここに来るのは確か3度目。
前回までは普通のマドレーヌ以外にはブラックチョコがついたのとミラベル入りしかなかったのに、
今回は別のバリエーションがたーくさん。
そしてこれもそのひとつ。
これがなかなかいけたの!
こちらもベッタリ
あ!チョコがついてない部分がある
私はブラックのよりもこちらが気に入りました♪
ミルクチョコのミルクが濃厚で、まるでコンデンスミルクでも混ぜてあるかのよう。
しかしどこを探してもノワゼットの風味が見当たらない。
匂いをかいだり、飲み込んだ後、味が戻ってくるかとしばらく待ってみたりと努力はしたけど、
結局、特にノワゼットを主張するようなものはなかった。
一番の目的だったミラベル入りマドレーヌ
これがこの店で一番美味しいと思うマドレーヌ。
マドレーヌ自体は同じだけど、中にミラベルのオ・ドゥ・ヴィに漬けられたミラベルが入ってます。
マドレーヌの中に何かを入れて、なおかつでべそを作るのは難しい
ミラベルが漬物のせいか、マドレーヌ生地もしっとり感がほかのより僅かながら増している。。。
これは他の店では見たことのない、この店のオリジナルなもの。
他のに比べて値段はさすがにちょっと高めだけど、買う価値あり!
マドレーヌ・オレンジコンフィ
ここからはサイズがぐっと小さくなって、ミニミニマドレーヌ。
マドレーヌの周りにオレンジコンフィがごてごてとくっついてます。
果物のコンフィってあまり好きではないんだけど、物は試し。
結構たくさんついてます
さっきも書いたけど、昔はこんなものはなかったのに、
ホントに今回の種類の多さにはビックリ。
まぁまぁでした。
何がくっついてようともここのマドレーヌは美味しいので、何でもOKということになる?!
ラストワン、ノワゼットがくっついたマドレーヌ
お菓子って不思議なもので、ナッツ類が入ってるとぐっとグレードアップしますよね。
と思って買ったノワゼットがこれまたごてごてくっついたマド。
さてさて味のほうは?
小さくてもでべそ健在
グリルしてあるのかどうか。でもとっても香ばしい。
しっとりマドにかりこりノワゼット、なかなかいいかも。
小さいマドレーヌに食べ慣れると普通サイズがとても大きく感じます。
でも小さいのは小さすぎて少々欲求不満になる。


大体ここのモノってマドレーヌ自体には味の変化がまったくなく、マドレーヌに何かしらくっつているだけ。
なんというか、、、怠惰な店だとも思う反面、
マドレーヌ自体に相当自信があって、”何にでも合うよ!”とでも言いたげだし、
ちょっとオカシナ店。でも私は好き。
この地方に着たらまた寄るでしょう・・・
by ゆっこちゃん | 未分類 

失敗連発パン作り 

2010/11/01
この間失敗したパンら。
これがパンに見えるか?!
名付けて”座布団パン”。
なんと呼ばれてもいいけど、この失敗の原因は明らか。
それは天然酵母の量を間違えてしまったから。
この日のパン作りはホントにひっさしぶりだったので、
いつものノートをちらりと見て何の確認もせず、どんどん混ぜていってしまった。
天然酵母の量が水の量の上に書いてあって、そう。その水の量を入れてしまったのです。
たいした失敗ではないけれど、その後がマズイ。
生地が妙にゆるく、水っぽく、自分の間違いに気づいた私は粉を一掴み生地の中にえいっ。
それでパンっぽい生地になってきたからそのまま醗酵へ。

それでいいワケがない。
酵母のなかには水と小麦粉が入っているので、全体の配合がメチャクチャ。
小麦粉をひとつかみ入れたところで間違いを巻き返せるわけもなく(もっともっと入れるべきだった!)、
そんなに大きなパンを作りたいわけでもなかったので、とにかく失敗とわかっていつつ先を急ぐ。
生地を包んでいた布に生地がべったり。ちぇ〜、もったいない〜
不思議なことに醗酵時に膨らみはするものの、
生地全体が底からぐわーっとは膨らまず、表面だけ。
生地自体はベトベトしてて、これはもはやパンではない!

底だけ見ればいつものパン
なのに〜、ぐぐぐやじい。

ところがこれ、実は同居人の故郷にあるパン・パイヤスというパンにそっくりに出来てしまった。
しかも同居人はこのパン(パイヤス)が好きならしく、
作れ作れといわれつつも、でもあまりにマイナーなパンで作り方がなかなか見つからず、
見つかってもすんごい量が出来ちゃうレシピ(田舎のパンって大抵どでかく作って切り売りなのです)だったり、
なおかつ作り方がかなり複雑。
今まで拒否してたら今回の失敗作の出来上がりがたまたまそのようになり、
消費がいつもよりぐんと速かった。
しかし今回はバジル、黒コショウ入りというちょっと凝ったものだったので、
味を見るためにもまともな出来上がりになってほしかったわ。
この出来上がりでバジルはほとんど香らず、コショウの入れすぎが気になりました。


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連日失敗です ↓
名付けてクッションパン
今度こそ!と気合いを入れて作りましたが、、、気合いが入りすぎた?
この回、配合も分量もいつもどおり。
しかしこの日の朝はいつもと違うものだった、、、
とうもろこしが入ってます
実はこの朝は暖炉の煙突の掃除の日。
毎年来てもらうおっちゃんが朝早く到着、そのまま煙突掃除に取り掛かる。
当然作りかけのマロングラッセや渋皮煮、そしてこのパン生地は隣の部屋へ移動。
栗類の鍋はともかく、この生地を移動させるのはデリケートなもので、
多分この結果は別室への移動とその部屋の気温が低かったことと推測。
でもそれしか思い当たらん。

一次醗酵は膨らみかけて膨らむのをやめたのが明らかだったし、
でも二次醗酵が上手くいかなかったのは意外だった、、、
一次が上手くいってなくても二次で挽回って結構やる”手”なんだけど、
今回はだめだったようねぇ。

要するに確かな原因はわかってません。
トラウマってきたから、このパンはちょっとしばらく作るのをやめよう。
ちなみにとうもろこしはそれほどの風味も味もなく、
入ってても入ってなくても、、、という感じでした。
もっと入れるか、もろこし粉でも使えば結果はもっと”もろこしパン”となったであろーに。
by ゆっこちゃん | 未分類 
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