オ・プティ・マタン 特別デザートの会2011 レポート 

2011/09/01
ごぶさたしておりました。
8月は、東京にいるのがいやでちょっと出かけていたのと、イベントなどで充実しておりました。
実はfacebookなど始めたので、そちらではつぶやいているのですが、ある程度のボリュームでまとめるblogまでパワー出ず・・・ほったらかししてすみません。
また、ぼちぼち更新していくつもりです。

それで、夏の終わりに行った感動のデザート会、ほぼ写真のみのレポートとなってしまいますがupします!

オ・プティ・マタン 武井シェフによる「大人のハッピー泡〜デザート」
特別オーダースイーツ☆2011
ちょっとしたアペリティフ〜生ハムグリッシーニ、プチシュー・クリームチーズ、 プチシュー・赤ピーマンムース
温かいアペリティフ〜マッシュルームと玉ねぎのキッシュ。フィユタージュも中身も両方楽しめました
 本日のメイン〜スープ・ド・ペッシュ・オ・シャンパーニュ〜

 ドイツのリースリングゼクトだけど、アロマティックで白桃、メロン、デラウエアのデザートにぴったり☆ みなさん別世界に行ってしまったようで無言・・・かに食べ状態。

 泡が吹かないように慎重に組み立てたシェフの緊張感がピシピシ伝わってきたのかな、食べ手もひと口ひと口を大切にいただきました。そしてひと口ごとに変わる味わいにピチピチ感動していた。

 普通は手に入らないような特別な材料とか、プロ専用の特殊な道具を使っているわけでもないのに、仕上がりの美しさにため息、そしてひとつずつ果物の味を感じる。温度差やテクスチャーが口の中で複雑に語りかける。まるで物語の展開に興奮するかのように、ひと口ずつがどきどきだった。この夏物語の余韻は今でも続く。

 構成は下からシャンパーニュ(本当はリースリング・辛口ゼクト)、桃、そのピュレとクレーム・ド・ペッシュ、デラウエア、アンデスメロン、コニャック、ミルク、レモン皮。
塩尻産ローブ・ド・サージェン(プルーン)のタルト〜ほとんど甘くないタルト生地に砂糖をまぶしたプルーンを盛り込んで焼いただけなのに、なんでこんなに美味しいお菓子になっちゃうの!? 火を通したプルーンは甘酸っぱさが際立ってたまらない☆☆☆
こちらは同じ塩尻産プルーンの品種違い‘くらしま早生’を使ったタルト。ローブ・・・より、やさしく甘い味わい
 今年で3回目となったオ・プティ・マタンでのデザート会。

 会を重ねるごとに、ますます武井シェフのパッションに魅了されていくのでした。いつも無理をお願いして、感謝してもしきれないほどです。

 こうなったら可能な限り深いところに行きたい!
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夏のChocolate Trip(チョコレートトリップ)へようこそ ☆ 南国フルーツ&カカオのカクテル 

2010/07/22
こんにちは
毎日暑いですね。

今日は7月10日に開催したイベント〜
チョコレート・トリップ Vol.1 〜Summer のちょっとした報告を。


*******

進行役というのは、写真がとれないものですね(苦笑)。

お出しするスイーツをお店まで取りに行ったり、
会場のテーブルセッティングをしたり、
パートナーと段取りの確認をしたり、
飲み物の準備をしたり、
お客様をお迎えしたり・・・。
そうこうしているうちに、撮影ということがすっかり頭から抜け落ちてしまいます。
(というかそれどころではないっ)
今回もこのカクテルが撮れませんでした〜とほほ。

暑いなかお越しくださったみなさんに冷たいウエルカムドリンクを!
と、猿舘シェフの新作ガトー‘リュシオール(蛍)’をイメージしたカクテルを考えました。

南国フルーツ&カカオのカクテル♪


ゴディバのチョコレートリキュール
モナンシロップ・ココナツ
マンゴーソース
パイナップルジュース100%
炭酸水

これらを比重の重たい順にそっと氷の上から注いでいくと、
なんとなくサマーイエローのグラデーションになります。
赤いストローをさして、かき混ぜながらいただくと、
定番ピニャゴラータ風の味にほんのりカカオのコクがさし色(味)となっていけるです☆

混ぜてしまうとアイスティーの失敗作みたいににごった色になってしまうのですが、
プチピチと舌に炭酸の刺激が心地よいカクテルです。

↓写真は家で作り直したもの。
トロピカルカカオカクテル☆うちで再現してphoto!
リュシオールというガトー名については後で知ったのですが
このグラデーションがなんとなく蛍っぽいじゃないの!? と一人でにんまり☆

同じような素材を使ったガトーとのマリアージュも悪くなかったです☆☆


(ガトーのリュシオールについてはまた後日に!)
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薫々堂のパンデピスでパン・ペルデユ 

2009/11/22
 パンデピス〜って、近頃は一般的になってきたのかしら!?

 フランスではじめて食べた時は、重くて甘くてネチネチバサバサ…。市場で売っていたそれは樅の木はちみつ味が個性的でなんじゃこりゃっ〜て仰天。

 しかし、クセがあるものほど、好きになるとのめりこむもの。スパイスの調合や蜂蜜の種類によって、様々な香りを食べるのが楽しいお菓子です。

 薫々堂さんでも、オープン当初に少し作っていたのですが、ずっとお休みしていたパンデピスを、今回のクリスマスマーケットイベントのために蔵出し、しかもリニューアルしての登場でした。

 現在一般にパンデピスといえば、蜂蜜たっぷりの重たい生地をベーキングパウダーでふっくっら膨らませるのですが、そこはパン屋さんらしく昔のやり方〜酵母の働きを利用します。なのに食感はほろほろしたケイクのよう…これには驚きました! 

 当日はアイスクリームをのっけてサービスしました。そのままでもいいけれど、ひと工夫でパンデピスがリッチなデザートに変身! (残念ながら写真はなし)

 そう、パンデピスは意外に応用がきくのです。フランスではフォアグラやウオッシュチーズをのっけてあまじょっぱい味を楽しみます。もちろんほろ苦いショコラをのっけるのも☆☆☆

 私は南仏の民宿マダムが朝食に作ってくれたパンデピスのパンペルデュに目からウロコ…機会があると作ってしまいます。写真の手前がそれ。卵と牛乳を混ぜてパンデピスを浸してバターを溶かしたフライパンで両面焼くだけ。粉砂糖やコンフィチュールを添えて甘くしてもいいけれど、これはお肉のパテが合いました。→そうするとワインが欲しくなって…つまり食欲旺盛になる食べ物ってことですね!

 
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薫々堂のクリスマスマーケット(イベント報告2) 

2009/11/20
 横浜のパン屋さん、薫々堂の看板。

 シンボルはゾウさん。

 くんくん…、長い鼻がパンの焼けるいい香りに囲まれて幸せそう。


 私にとっては、夢をかなえるゾ〜ウなのでした。
 クリスマスマーケットでは、この季節に相応しいお菓子がたくさん登場しました。


 写真はアルザス風シュトレン‘ブリオッシュ・ノエル’をシェフが成形しているところです。

 これはお二人が2年前、冬のアルザスで食べたシュトレンが、思いのほか生地が軽く、いくらでも食べられそうな風味だったことにインスピレーションを得て、試作を重ね昨年から登場したシュトレンです。薫々堂さんではドイツ風の具沢山どっしりシュトレンも以前から作っているため、あえて名前にシュトレンとつけず、見た目も差別化するために長方形の型に入れて焼くスタイルをとりました。

 手前からロールケーキのように、クルクルくるり〜♪ シュトレンのシンボル、おくるみの巻き終わりを上にして型のベッドで寝かせます。。。(ホイロ)

 ブリオッシュ・ノエルは焼きあがりすぐに澄ましバターを塗って、グラニュー糖の雪景色を作ります。

 これで完成!?

 でもすぐには食べるのはNG。日を置いて美味しくなるのを想定して作る発酵菓子なのですから。

 そういえばドイツのアドヴェント(クリスマス)クッキーも、レープクーヘンも、焼いたら缶に詰めて味が馴染むまで1週間我慢(!?)してから食べはじめるようにと、注意を受けたことがあります。本で読んだこともあります。そして1週間後、缶を開けたそばから冬の香りが舞うのです。アドヴェント=待降節、待つって言葉が意味深いですね。

 ということで、試食は前日までに作ったものが登場。

 1cmくらいにスライスして、シナモンやオレンジで香りづけたホットワインといただくとポカポカに温まります。今回はオーストリアのオーガニックハーブティの中から‘サンタの秘密のお茶’と合わせました。ビタミンや身体を温める作用のある甘酸っぱいハーブ&スパイス〜ローズヒップやハイビスカス、シナモン、バニラなどがブレンドされた、文字通り寒い季節にぴったりのサンタカラーな茶でした。

(試食の写真は残念ながら撮影できませんでした〜気が向いたらこのイベントの続きを書きます。)

★そうそう、来月初旬から東京国際フォーラムにアルザス・ストラスブールのクリスマスマーケットがやってくるそうです。屋台にアルザス風シュトレンも並ぶのかしら〜? これは行かねば!
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聖マルティン祭とひとがたパンのヴェックマン(☆イベント報告) 

2009/11/11
薫々堂さんによる生地のカットデモ。
 またひとつ、夢がかないました。

 ドイツやアルザス&ロレーヌ、ルクセンブルクのクリスマスシーズンに現われる、ひと形のパンをみんなで作ること☆

 
 これはひとりでもんもんと作業するより、みんなの出来をひやかしながらやるほうがずっと楽しいパンだろうと思って…。

 そんな私の持ち込み企画に賛同してくださったパン屋さん、そして集ってくださったみなさん、本当にありがとう♪



 横浜のパン屋さん、薫々堂さんの厨房を舞台に繰り広げられたひと形パン作り。

 

 その様子は予想とちょっと違っていました。



 みんな自分の世界に入ってもくもくと作業している!!

 試しに私もやってみると、あらまあ〜。

 やっぱり自分の世界だけで作っていました(笑)。

 のばした生地に型紙を当ててナイフで切りとる作業は、思っていたよりかなりてこずってしまい、自然と?歪なフォルムができあがり。

 (冷やした生地でもすぐにやわらかくのびてしまいます。手早さが必要ですね〜。)
みなさんのカット&成形
(参加者の)成形した生地
 ケルンのヴェックマンの持っている白パイプの代わりに、陶芸クラスで作ったミニパイプやオーナメントを抱かせて、レーズンやチョコチップで目やコスチュームを飾ります。

(10月8日の記事はこのイベントのために用意した陶器のオーナメント作りでした☆)


 自分のが仕上がってはじめて他のひとの作品が気になったり…。


 「かわいく作ってはダメなのよ。」

 ルクセンブルク大使館の方もおっしゃる通り、冬の森からやってくる精霊もしくは魔物を想像して描かなければ。そんなひと形パンストーリーは参加者に伝わったかな? 

 それぞれ見事に個性的なひと形パンが仕上がりました!

私のひとパン焼きあがり
 今日は11月11日、聖マルティンの日。

 凍えそうな貧乏人を見かねて自分のマントを引き裂いて包んであげた伝説をもつ聖人マルティン。ドイツのケルン周辺地方では子供達がランタンを持って行列して、このひと形パン‘ヴェックマン’をもらって食べる日(ハロウインに通じるところがある!?)。冬のはじまりの日。

 私も作ったひとパンをひとつ、かわいそうと惜しみつついただきました(頭から☆)。ほんのり甘くて懐かしくて、どんどん食べ進んでしまいます。

 さあ、これでこの冬を健康で過ごせるかな〜そうありますように!
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アルザス&ドイツのクリスマス風☆ひとの形をしたパンを焼こう! 

2009/10/16
 こんにちは。

 いつもご覧いただいてありがとうございます☆

 今日はクリスマスに向けたイベントをお知らせします。

 昨年も一緒にブリオッシュの会をさせていただいた横浜のパン屋「薫々堂」さんと、縁あって今年もお菓子パンの企画をさせていただくことになりました。

 パン屋さんのクリスマスマーケットへようこそ
 アルザス&ドイツのクリスマス風☆ひとの形をしたパンを焼こう!

 11月8日 11時〜

 クリスマスの香りに包まれたパン屋さんの厨房にはいって、ブーランジェ気分で生地に触れて、お好きな人の形に仕上げていきます。ひとりでにらめっこして作るより、みんながそれぞれ違った表情を作るのが楽しいパンです。おうちでも作れるようにレシピもお持ちかえりいただけますよ♪

 シュトレン、タルトフランベ、ワイン等など…楽しい試食もたくさん。

 おひとりでもお気軽にぜひ♪
ひとの形のパンいろいろ…
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キャラメルとヴァニラのお菓子を楽しむ会で♪ 

2009/06/19
 昨日パナデリア主催のイベント「キャラメルとヴァニラのお菓子を楽しむ会」に参加してきました。素材のこだわり、掘り下げ、可能性など、パナデリアの活動にはいつも勉強させられます。

 生菓子、焼き菓子、パンなど合わせて30種類以上のスイーツたちは見ているだけで心踊ります♪ 

 …が、実際嗅いで、食べて、感じる作業!? となると、うっとりばかりはしていられません。五感をフルに働かせてひとつずつ丁寧に味わうのは、好きとはいえ、最初の数皿が限界…。こういうお仕事をされている方ってつくずつすごい集中力と体力をお持ちなんだなぁ〜。

 がんばって10種類以上いただいた中で、テーマであるキャラメル、ヴァニラの印象が一番強かったのは、意外にも生ケーキの中では一番小さな(直径3cm程の)プティフールで登場したピエール・エルメの特別オーダー品。1月のミルフイユ・ショコラで思ったときと同様、主題がはっきりわかりやすい、無駄を削ぎ落とした潔い、それでいて深い作品に、またまたエルメ様の凄さを確認したのでした。

 でも他のお菓子だって素晴らしかったのです。それぞれのシェフ、お店のキャラメル観、ヴァニラ観が垣間見れた、気の入ったお菓子を食べて、ひとつひとつに心揺さぶられました。本当にご馳走様でした。

 もっと書きたいことはあるけれど、今回はこんなところで〜♪
ピエール・エルメのプティフール、アンフィニマン・ヴァニーユとムースキャラメル。
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