諏訪のカフェ・タックでそば粉のガレット 

2011/09/25
 ワイン会の翌日は、八ヶ岳周辺でリラックス&探検するのが楽しみ。そこで教えてもらった信州そば粉のガレットをいただきに下諏訪のカフェ・タックへ。

 日曜でひょっとして...混んでいるかもと電話して席を予約しておいたら、テーブルのカードにいきなり心熱くなってしまった♪ 到着前にちょっとイライラできごとがあったからなおさら。

 それは・・・

 諏訪ICで、ETC出口に無理やり横はいりしてきた三河の赤い車が、実のところETC搭載車ではなく立ち止まったと思ったらバックしてくるわで恐怖体験。係員対応終わるまで10分以上その車の後ろで待たされた挙句、ゲートが開いたら謝るでもなくさっさと発進していった。私としてはもう珍しく腹の底から怒・怒・怒り! イライラしたまま遅れての到着だったのに、このテーブルでいやなことは全て忘れた!! 

 オーナーの‘好き’や‘手作り’が詰った小さなお店にキョロキョロ、注文する前から興奮ぎみ。

 そば粉の塩味ガレット2種のうち、今回はスタンダードなコンプレを注文。ラッキーなことに、ランチタイムはアルコール以外の飲み物とセットで1200円。えっ、東京じゃ考えられない心の広さだ! 卑しい私はどうせなら値段の高い500円のドリンクにしなきゃと(笑)、運転でシードルが飲めない悔しさもあり、オリジナリティのある冷たいオレンジハニーティーを選んだ。

 数分後、運ばれてきたガレットのなんて大きいこと! お野菜のリースがのっかった繊細かつ大胆なガレットは、カリッと力強いそば粉とバター香ばしく、ハム、チーズと絡んで旨い☆☆☆

 そうそう、ブルターニュやフランスの田舎で食べた光景ってこんな感じだったっけ。この町の雰囲気とか、田舎の感性が通じているのか、それもあるけれど、実はそば粉にも店主・立石巧さんのセンスと努力が隠されていた。地元八ヶ岳のそば農家さんに、挽き方を蕎麦用より粗くして欲しいと頼んでいるそうだ。何でいつもの挽き方じゃ駄目なのか、最初はガレットなんて食べ物、知らないおじいちゃん農家には理解できなかったそうだけど、対話していくうちにいい関係を築いていった。
 
 ブルターニュは貧しい土地だったから、そばも白い部分だけじゃなくて、全て無駄なく使おうとしたのだろうな〜。そんなスピリットがこのガレットから感じられた。

 カフェ・タックのある御田町(みたまち)商店街には、御湖鶴で知られる日本酒の老舗蔵があったり、昭和の風情ある通りに若い感性のクラフト作家アトリエ&ショップがぽつぽつあったりでお散歩も面白かった。

 今度は甘いガレットをいただきたいな。
by fruitsnoirs | 八ヶ岳であれこれ 

プルーンいろいろ 

2011/09/15
旬のプルーンを求めて、またもや塩尻の塩原農園さんへ。

 オ・プティ・マタンで使ったローブ・ド・サージェンはもう終わりの時期で、酸っぱくなったからどうかな・・とスタッフの声に試食すると・・・ほんとだ、濃厚な甘さより酸味が目立つ。同じ品種(樹?)でも収穫時期によって味の状態が違ってくるそう。確かにうちのブラックベリーも初もぎの方が香りも甘さも優れていた。だから値段も安くなっているのか〜。果物の実態ってまだまだ知らないことばかり。

 だから今回は食べごろの品種を味を見て3種買ってきた。写真左から「くらしま」「ビッグフレンチ」「サンタス」。形、大きさ、色も違ってかわいい。

「くらしま」は「くらしま早生」とまた違う品種で、甘さより酸味が目立つ。糖度約15度。

「ビッグフレンチ」って名前はどうよ!?(笑)でも値段は一番高くて甘くジューシーで糖度約19度。

「サンタス」は酸味が際立つので、園主によれば火を入れるお菓子に向く品種なのだとか。しかし配送には向かない完熟のやわらかいものは驚くほど甘い! 私のBrix計で糖度20度超えていた(ワイン用ぶどうと同じ位甘い)。 つまり酸味もあるけれど糖度も十分のポテンシャル大な品種ってことかな〜。

 よし、サンタスで焼きこんでみるかな。その前にそのままパクパク食べちゃいそうだな(笑)。

プルーンタルトの思い出 

2011/09/06
 プルーンのタルトで思い出した。

 FRANCE・Alsace地方の親子M.O.F.パン屋ドルフェールさんのところに一日研修したときのウエルカムスイーツがクエッチ(プルーンの一種)のシュトロイゼルタルトだった。

 アルザスの旬の味覚を召し上がれと、さりげないホスピタリティーに感激。その翌日、早速マルシェでクエッチを見つけ買って食べてみたのでした。

 ぶどうに負けないくらい甘くて濃くてジューシーな紫のフルーツ。パン屋さんにかかったら、粉やお砂糖、バターにかくれんぼして、ホロホロ&シャクシャク、とろーり甘酸っぱいおやつになる。

 ああもう一度食べたい!
 クエッチについて考えていたら偶然見つかった!(写真の左側)

 心洗われるフランス菓子の博物館にて☆

 スタッフに尋ねたら今年になってから始めたお菓子だそう。何十年やっていても常に新たな境地を切り開く、職人ってすごいなと思う。

 クエッチは生ではなく、半加工品らしいのですが、本物のクエッチに日本で出会えるのは貴重。このお店らしく、力強くブレがない美味しさ。。。

 でもアルザスでの体感が蘇ったのは、先週いただいたローブ・ド・サージェンのタルトの方〜瑞々しい果実感でフランスの田舎にワープ。

 旬、地物、素材を生かすがテーマ・・・なんだか聞いたことがあるような。日本の地方でやっているイタリア料理店のようなコンセプトは、フランス地方菓子にも当てはまるってことね♪
by fruitsnoirs | パンとつぶやき 

オ・プティ・マタン 特別デザートの会2011 レポート 

2011/09/01
ごぶさたしておりました。
8月は、東京にいるのがいやでちょっと出かけていたのと、イベントなどで充実しておりました。
実はfacebookなど始めたので、そちらではつぶやいているのですが、ある程度のボリュームでまとめるblogまでパワー出ず・・・ほったらかししてすみません。
また、ぼちぼち更新していくつもりです。

それで、夏の終わりに行った感動のデザート会、ほぼ写真のみのレポートとなってしまいますがupします!

オ・プティ・マタン 武井シェフによる「大人のハッピー泡〜デザート」
特別オーダースイーツ☆2011
ちょっとしたアペリティフ〜生ハムグリッシーニ、プチシュー・クリームチーズ、 プチシュー・赤ピーマンムース
温かいアペリティフ〜マッシュルームと玉ねぎのキッシュ。フィユタージュも中身も両方楽しめました
 本日のメイン〜スープ・ド・ペッシュ・オ・シャンパーニュ〜

 ドイツのリースリングゼクトだけど、アロマティックで白桃、メロン、デラウエアのデザートにぴったり☆ みなさん別世界に行ってしまったようで無言・・・かに食べ状態。

 泡が吹かないように慎重に組み立てたシェフの緊張感がピシピシ伝わってきたのかな、食べ手もひと口ひと口を大切にいただきました。そしてひと口ごとに変わる味わいにピチピチ感動していた。

 普通は手に入らないような特別な材料とか、プロ専用の特殊な道具を使っているわけでもないのに、仕上がりの美しさにため息、そしてひとつずつ果物の味を感じる。温度差やテクスチャーが口の中で複雑に語りかける。まるで物語の展開に興奮するかのように、ひと口ずつがどきどきだった。この夏物語の余韻は今でも続く。

 構成は下からシャンパーニュ(本当はリースリング・辛口ゼクト)、桃、そのピュレとクレーム・ド・ペッシュ、デラウエア、アンデスメロン、コニャック、ミルク、レモン皮。
塩尻産ローブ・ド・サージェン(プルーン)のタルト〜ほとんど甘くないタルト生地に砂糖をまぶしたプルーンを盛り込んで焼いただけなのに、なんでこんなに美味しいお菓子になっちゃうの!? 火を通したプルーンは甘酸っぱさが際立ってたまらない☆☆☆
こちらは同じ塩尻産プルーンの品種違い‘くらしま早生’を使ったタルト。ローブ・・・より、やさしく甘い味わい
 今年で3回目となったオ・プティ・マタンでのデザート会。

 会を重ねるごとに、ますます武井シェフのパッションに魅了されていくのでした。いつも無理をお願いして、感謝してもしきれないほどです。

 こうなったら可能な限り深いところに行きたい!
by fruitsnoirs | お菓子のイベント 

夏みかん花水のトロペジェンヌ 

2011/08/10
 先ほど「トロペジェンヌ」が到着。「薫々堂のシェフと楽しむ発​酵菓子の会」の3回目、冷凍した状態で届いた箱を開けると、オレ​ンジの花(ネロリ)がふわっと香った。

 屋号のごとく、いつもながらこの瞬間が第一の感動☆ そして直​径約18cmのトロペジェンヌと、店主の手書き栞、さらに小袋が​ふたつ・・・。今回の通販のための特別な「日本(山口県)の夏み​かん花水」と、店のレギュラー版である南仏ブランドのオレンジ花​水をコットンに染み込ませ密封された小袋。なんてステキな演出!

 色っぽいフランス製に比べ、大和なでしこらしくおしとやかな香​りに合わせ、レシピを変えて軽やかに仕上げたそう。そこが難しか​ったそうだけど、サンドしてあるクレーム・ムスリーヌの軽さがい​い感じ。むしろ私はこちらの方が好みかな。あっさり目のブリオッ​シュと、凍ったまま一緒にお口に入れると、バックヤードからほわ​っと花の香りが抜ける。第二の感動がこれ☆☆☆...。

 まずは1/8切れをと用意したお皿。でも冷凍庫から再び取り出​すことに・・結局1/4いただいてしまった。ゆっくりいただくと​徐々にクリームがやわらかく戻り、味わいの変化も楽しめる。第三​の感動だ。

 実は、夏みかん花水を紹介したのは私。山梨で主に国産オーガニ​ックのアロマ&ハーブ製品を手がける有香房さんとのご縁があり、​ぜひお菓子に使ってみたいとお願いしたところ、両者ともに快く受​けてくださった。そんな理由はともかく、もし興味のある方は、​8月末着通販の回にもチャンスがあるそうです。

赤いリボンをしたサントロペのお嬢さん登場♪
夏はひんやりのままいただきます♪
by fruitsnoirs | お菓子とつぶやき 

麦師のパンフェスタ! 

2011/08/02
 箱根の「麦師」にて、故・高橋シェフの三回忌「ブノワトン」OB​パン屋のパンフェスタに行ってきた。

 イベントでお世話になっ​ている薫々堂をはじめ、ムール・ア・ラ・ムール、静岡のプティ・タ・プティ、ポワポワ、名古屋のバゲット・ラビットのパンやお菓子が所狭しと​並べられていた。もちろん麦師のパンも!

 開店前からファンの行列が出来ていたそうで、私達が到着した時も入場規制がなされていた。
 高橋師匠のもとから巣立ったパン職人さんたちは、そっくりコピーとかっていうより、それぞれの表現をされていたのが面白かった。
 パン​の表情はもちろん、パッケージや何やら・・・。
 マカロンケースに入ったミニデニッシュなど、ちょっと贅沢な気分。

 これからゆっくり​いただきます☆
by fruitsnoirs | パンとつぶやき 

ウィーンのホイリゲ気分でペースト作り☆ 

2011/07/31
はじめて伺ったオーストリア料理教室にて

テーマはウィーンのホイリゲ☆

もともとは秋の新酒解禁シーズンにオープンしていたワイン農家経営の居酒屋「ホイリゲ」には温かい料理メニューはなかった。

ワインと軽いおつまみと音楽

これがホイリゲの元祖コンセプト

今は、一年中やっているし、温かいメニューもあるというけれど、そこで工夫されたおつまみには、パンにのっけるペーストがいっぱい。

それはスペインのバルでピンチョスが生まれたような感覚なのかな。

そんなワインにぴったりの、ライ麦パンに塗る(のっける)ペーストを色々作って楽しかった〜。美味しかった♪

特にパプリカ入りカッテージチーズのリプタウアーは見た目も風味も後をひく。

ロースハムとピクルスの入ったペーストも、サンドイッチに応用できそう。

グリーンが爽やかなハーブペーストは、今の季節にぴったり。

色彩もきれいだし、日本のパン屋さんにもあったらいいのにね。

暑い季節は白ワインの炭酸割りがグイグイ飲めてgood。
難しいことなんか言わず、氷も入れちゃってアルコール度数下げたら疲れないし。

オーストリアにはこんなペーストが100種類くらいあるそうです。
他も色々トライしてみたいな。
by fruitsnoirs | お料理教室 

夕張メロンのガスパチョ 

2011/07/27
今晩は夕張メロンのガスパチョ☆☆☆

フランスのレシピサイトを参考に​、
フードショーでおつとめ品だった夕張メロンを使って冒険してみたら・・・


これ、めちゃ美味しいじゃないの!
色もきれいだし。


材料:メロン、スペアミント、玉ねぎ、塩、胡椒、オリーブオイル、氷

全てをブレンダーにかけるだけ。
食べる直前まで冷蔵庫で冷やす。

生の玉ねぎが辛くならないか心配だったけれど、
今ならまだ新玉ねぎシーズンちょっと過ぎたくらいだから問題なし。 
メロンの甘みと塩味で野菜ジュースのようにさっぱり。

毎日暑くてへロヘロだけど、旬は楽しもうっと☆
by fruitsnoirs | 作ってみました!