夏みかん花水のトロペジェンヌ 

2011/08/10
 先ほど「トロペジェンヌ」が到着。「薫々堂のシェフと楽しむ発​酵菓子の会」の3回目、冷凍した状態で届いた箱を開けると、オレ​ンジの花(ネロリ)がふわっと香った。

 屋号のごとく、いつもながらこの瞬間が第一の感動☆ そして直​径約18cmのトロペジェンヌと、店主の手書き栞、さらに小袋が​ふたつ・・・。今回の通販のための特別な「日本(山口県)の夏み​かん花水」と、店のレギュラー版である南仏ブランドのオレンジ花​水をコットンに染み込ませ密封された小袋。なんてステキな演出!

 色っぽいフランス製に比べ、大和なでしこらしくおしとやかな香​りに合わせ、レシピを変えて軽やかに仕上げたそう。そこが難しか​ったそうだけど、サンドしてあるクレーム・ムスリーヌの軽さがい​い感じ。むしろ私はこちらの方が好みかな。あっさり目のブリオッ​シュと、凍ったまま一緒にお口に入れると、バックヤードからほわ​っと花の香りが抜ける。第二の感動がこれ☆☆☆...。

 まずは1/8切れをと用意したお皿。でも冷凍庫から再び取り出​すことに・・結局1/4いただいてしまった。ゆっくりいただくと​徐々にクリームがやわらかく戻り、味わいの変化も楽しめる。第三​の感動だ。

 実は、夏みかん花水を紹介したのは私。山梨で主に国産オーガニ​ックのアロマ&ハーブ製品を手がける有香房さんとのご縁があり、​ぜひお菓子に使ってみたいとお願いしたところ、両者ともに快く受​けてくださった。そんな理由はともかく、もし興味のある方は、​8月末着通販の回にもチャンスがあるそうです。

赤いリボンをしたサントロペのお嬢さん登場♪
夏はひんやりのままいただきます♪
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小布施から届いた旬のあんずとサワーチェリーで☆ 

2011/07/12
 長野の小布施から届いたばかりのサワーチェリー(ノーススター)とあんず​(ハーコット)。

 今年は遅霜による被害であんずの収穫がほぼ見込めないとの知らせがあ​ったけれど、生食用のハーコットは若干実ったようで良かった。樹上完熟杏はなんといっても甘さが違う。

 初収穫のサワーチェリー、袋を開けたらほっぺがきゅんとなるチェリーパイの香り!
やっぱりお菓子になるべく生まれたフルーツなんだな〜と思う。

 その運命をまっとうさせるため、金沢文庫のお菓子屋さん「オ・プティ・マタン」にふたつのフルーツを持って伺った。二年前のイベントで作っていただいたタルトがとにかく絶品だったから!
 杏は種を取り除いて砂糖を塗し、タルト生地に並べて焼く。

 サワーチェリーも半分に切って種を取り除く。中まで鮮やかに真っ赤。

 それをパイ生地を敷いたセルクルに置いて真っ赤なドットを作り、その上からマカロン生地を流して焼く。
 待つこと約1時間・・・

 ほら、小布施の杏とサワーチェリーがお菓子に変身♪♪♪


 杏の甘酸っぱさとタルトのバターの風味、さくさくジューシー。単純な構成はバター&ジャムトーストのよう!? 

 いえいえ、​あくまで杏が主役の立派なデザートだ。


 サワーチェリーのマカロンタルト、香ばしいアーモンドの​マカロン生地をカットすると再び顔をだすチェリーレッドのドット​、淡白なアーモンド生地からひょっこり現れる甘酸っぱさに胸がきゅん〜☆

 夏のときめきタルト。ごちそうさま​でした!


 あれからしばらく経っても、鼻の周りに甘い香りが漂うのは気のせいかしら!?


 ふとした話から、土曜日にオンエアされた旅番組で久しぶりにコンフィチュールの妖精・マダム・フェルベールのデザートを見て思い出した。

 ゆっくり時間が流れるアルザス・ニーデルモルシュヴィル村でのおやつタイム。

 何でもないシューやフロマージュに、鮮やかなコンフィチュールの果実色が添えられるだけで何倍もおいしくなるマジック。

 毎年1月末のサロン・デュ・ショコラ@東京のセミナーで披露してくださるマダム・フェルベールのレシピは、身近な果物に魔法をかける私のお気に入り。

 このシンプルな杏とサワーチェリーのお菓子にも同じマジックを感じた。

 武井シェフ、同席してくれた友人、幸せの時間をありがとう。
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マドレーヌ・ルガール 

2011/07/08
 昨日オープン5周年記念にいただいたラ・スプランドゥールの「​マドレーヌ・ルガール」、見かけは懐かしい菊型だけど味はとって​もスペシャル☆

 ブルターニュ産発酵バターのミルキーな甘さに心​包まれます。

 ゆっくり噛んでいると、しっとり生地の中のアーモンド粉の粒粒が砂浜を​きゅっきゅと踏み歩くみたいに歌います。

 栞を読みながらいつの間​に頭の中はブルターニュを旅していました。(ん・・・このへそは​牛の乳房か?>笑)

 ああぁ、旅行きたい。
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ラ・スプランドゥール5周年おめでとう☆ 

2011/07/07
 今日7月7日は薪火のお菓子会でもお世話になっているパティス​リー・ラ・スプランドゥールの5周年記念日。

 お祝いがてら伺ったら、でっかいポスターに5周年記念の特典などなど〜節目ってうれしいね。

 記念日価格になっていたルレ・ヤウー(天草晩柑ピール入りヨーグルトクリームのロールケーキ)を1本買ってお祝い。

 フランス・ブルターニュ地方産の発酵バターを香らせた特典の特別なマドレーヌももらっちゃいました。

 おめでとうございます♪ (アニヴァーサリー​特典は10日まで) 
                              ​       
 他にはないスタイルにしないと気がすまないくせに、実はかなりコンサバな藤川シェフらしい、大人の夏ロールケーキ。柑橘のほろ苦さとヨーグルトのさっぱりしたクリームが・・・やっぱりお酒を誘う。

 アルザスのクレマンとともに☆ハッピー泡〜でした。
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ドイツのおやつ「冷たい犬」 

2011/06/17
 常連のテーブルとか定例飲み会とか、素直に日本語には訳せないドイツ独特の風習〜「シュタムティッシュ」。

 そのシュタムティッシュに、ドイツ人の知り合いが作るお菓子が登場するというので行ってきた。初参加でも自称常連ってことで大丈夫だそうで(笑)。

 日独協会主催のそれは、毎回テーマに沿ったお料理やお楽しみがある。今回は「子供の頃の夢」というテーマで、デザートにはドイツの家庭でよく作られるカルターフントが用意された。

 カルターフントkalter hundとは・・・↓
 カカオクリームの中のビスケットがサクサクして、確かに子供が好きそうな味♪

 ビスケットを砕いて、ドライフルーツやナッツを混ぜ込み、ラップで棒状に包んだチョコレートサラミを少々あっさりさせたような感じだ。
 
 現地に行ってもケーキ屋さんでは売っていないおやつ、そういうのに出会えるとわくわくする。あっ、私の子供の頃の手作りおやつって何だったっけ?
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フィンランドのロールケーキ 

2011/06/14
 日本ではここ数年でロールケーキの地位が向上・・・

 というか、ケーキ屋、コンビニ、家庭、どこもかしこもロールケーキ作ってる気がする。

 あれは昔は母親がスーパーで買ってくるおやつだった。バター(じゃない油脂)クリームを巻いた単純なスイスロール。

 スイスロールと名がつくくらいだから、スイスにはあるのだけど、西隣のフランスではロールケーキはほとんど存在しない。でも東隣のオーストリアでは市場で売っているのを見たし、ちょっと北へ飛んでフィンランドでも目撃した。

 フィンランドのスーパーで↓
 Boysentorttu

ブラックベリーのロールケーキかしらね。

クリームの少ないこのスタイル、懐かしい〜☆

 Fazer Poutapäivä

芸者チョコで有名なFazer社のロールケーキ。

冷蔵ケースにあったので生クリームのロールなのかな。赤いのはフルーツのソース?

アーモンドスライスの飾りがどこかレトロな雰囲気。

フィンランド人が普通に食べているロールケーキ、
食べたら子供の頃を思い出しただろうか?
果たしてどんな味なのか、
写真だけでなく食べて見ればよかった〜。


 ここで余談。

 お隣スウェーデン滞在中、宿の主人に‘夢ロール’と呼ばれるカカオ生地のロールケーキが昔からポピュラーなスウェーデン菓子だと聞いたときはうれしかった。

 だって、北欧と日本、ロールケーキloveなお国同士なんて〜♪

 でもどうして‘夢ロール(Drömrulltårta)’という名前がついたのかは知らなけれどね、とご主人。

 カカオは夢の味だったのかな。
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レモンのクグロフと泡ワイン♪ 

2011/06/13
 ジメジメした夏に・・・
 これほどワインが進むお菓子が他にあるだろうか!?

 先日届いた薫々堂のレモンのクグロフ。

 ごろっと大胆にちりばめられた1cm大の自家製国産レモンコンフィの仕業か。

 やばいです。酔っぱらい。
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「かもめ食堂」のシナモンロールめざして吉祥寺へ〜2 

2011/05/08
 さて、お目当ての「かもめ食堂」版シナモンロール。喫茶iijimaのメニューにはもちろんオンリストされていたけれど、すぐそばのパン屋・ダンディゾンが焼いており、そこでも限定販売されるというので、そちらで買って持ち帰ることにした。だって、他にも食べたいものだらけで、持ち帰れないプリンアラモードどかに心が揺らいでしまい・・・。

 が、理由はそれだけではない。カルダモン香るシナモンロールは北欧式にコーヒーとともにいただきたい。だけど、喫茶iijimaのメニューにはコーヒーがないっ。(当初は出すつもりだったけれど、最終的にオリジナルドリンクだけに絞ったそうだ。)

 マリメッコ生地で作ったオリジナルエプロン姿の飯島さんとスタッフ、イッタラの食器と、店のツールはフィンランドを醸し出しているのに、やはりここはヘルシンキの「かもめ食堂」ではなく東京の「喫茶iijima」なのだ。

 そういうわけで、シナモンロールは家で楽しむ計画に変更。事前リサーチで知った夕方販売のシナモンロールを狙って!


 ところがダンディゾンの扉を開け、スタッフに夕方分のシナモンロールの整理券をもらおうと尋ねて愕然。この日はお昼までに当日分全ての整理券を配り終わってしまったと・・・。

 うっそーーーーーーーー。

 (涙)

 やっぱり目的は一番に果たすべきだった。欲を出さずに喫茶iijimaで食べておけば良かったのだ。

 どんなに待ってもないものはない。完全予約制の喫茶iijimaにも戻ることはできない。気を取り直しギャラリーの展示作品を一通り見た後、友人の案内でフィンランドスタイルのmoiカフェ〔モイ〕の前に立つと・・・ボードに‘シナモンロール’の文字が!

 あっ、巻き返しできるかも。

 ・・・ということで賑わう店内へ。吉祥寺通の友人もmoiカフェ〔モイ〕で食べられるとは知らなかった。なぜならシナモンロールがあるのは平日だけだそうで、普段勤めのある友人は週末のボードしか見ていなかったから。

 アルヴァーコーヒーとともにひとつのシナモンロールをわけッこ。
 高さもあって、ロールケーキのように均一な厚みの三重巻き。ところどころ粗挽きカルダモンの黒い粒粒が見える。これが口の中で噛んであたったときの香りといったらない♪ すぐにコーヒーをすすって香りの混ざり具合を、変化を楽しむ幸せったら・・・。

 この粒粒カルダモン入りというのが北欧スタイル最大の特徴。日本のパン屋さんで普通に売られているシナモンロールにはカルダモンは入っていない。

 もうひとつの特徴は小粒シュガーのトッピング。こちらも日本ではアイシングが一般的である。たぶん日本ではアメリカから入ってきたスタイルが継承されているからだろう。

 それからフランス系パン屋さんのシナモンロールとも違う。なんというか、北欧スタイルの方が塩味控えめ、バター控えめあっさり味なのだ。



 もうこれですっかり元気になった頃、友人がうれしい提案をしてくれた。

 翌日の用事のついでに、朝ダンディゾンに行き買ってきてくれると!

 私は期間中すでにスケジュールが埋まっており、自力でリベンジは無理だったのでこの提案は本当にありがたかった。

 そして手に入れた「かもめ食堂」(飯島奈美さん×ダンディゾン)のシナモンロール! 次の日の朝食にいただきましたよ☆
 上から見るとちゃんと耳の形!(これフィンランド式)

 きめ細かな生地でやや横広がりの渦巻き。断面からはカルダモンの黒粒が見えないけれど、シナモンを巻いてあるあたりにポロリと入っていたりする。やっぱり初心者日本人には控えめにしたのかしら。

 それでも当たると香りが開いて存在感発揮。

 昔ヘルシンキで買ってきたARABIAのムーミンマグとコーヒーソーサを久々に棚から取り出して、お家でフィンランドカフェを堪能した。

 結局二種類のシナモンロールが食べられたGW。ありがとうね、Iちゃん☆
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「かもめ食堂」のシナモンロールめざして吉祥寺へ〜1 

2011/05/07
 GWの吉祥寺

 友人に誘われ、北欧系イベントとして映画「かもめ食堂」のフードスタイリスト、飯島奈美さんの期間限定店「喫茶iijima」へ。

 私にとって吉祥寺は大学の4年間を過ごした懐かしの町。東急の脇っちょ道を駅方向にとことこ歩く帰路は、雑貨屋さん、お菓子屋さんと、お店巡りに心はずむ15分だった。

 その通りが今は「北欧通り」と呼ばれているなんて〜知らなかった!!

 北欧雑貨やカフェ、レストランが偶然か意図的か集まったその界隈に「喫茶iijima」の看板が見えた。実はこのイベント、フィンランドのアーティスト、アンネ・ヴァスコさんと福田利之さんのエキシビジョンの一環として企画されたもの。アートと旅とフードとのコラボっていうのがなんだか今っぽい。どれも好きだけれど、今回私のアンテナに反応したのは他でもない、「かもめ食堂」レシピのシナモンプッラ(フィンランド式シナモンロール)が食べられること♪

 そして飯島奈美さんの人気ぶりも知らず(知らないことばかりだ〜)、完全予約制の喫茶iijimaの席は早々に受付終了となっていてびっくり。友人には貴重な機会に誘っていただき感謝☆
 店に入り、メニューを見て悩む。

 ネーミング変化球の多いドリンク
 
 対してフードやデザートは‘喫茶’らしく王道で、そのギャップが面白い。

 ドリンクは想像しただけで涎なアーモンドレモネードを注文した。これ、杏仁香るレモニー味〜面白い☆

 フードひとつめはミックスサンド。

 具は定番のゆで卵サンドとハムきゅうりのコンビネーション、それがダンディゾン製のかわいいパンのお腹が出るくらい挟んであってにんまり。
 お次は本日のおすすめ〜たまねぎコンフィチュールとチーズのトースト(名前うるおぼえ)。

 オニオングラタンスープをトーストにしたような、気の利いたスナックだなぁ☆サラダも彩り春っぽい。
 デザートその1はプリンアラモード。

 ガラスの器にひっくり返した固めのプリン、赤い缶詰チェリーにカットフルーツとホイップクリーム。ああ、子供の頃喫茶店でいつも親におねだりしたプリンアラモード、あの頃を思い出すスタイル(涙)〜♪
 昔と違うところといったら、クリームが星型絞りじゃないことかな。
 デザートその2

 チョコレートケーキ。

 予測していなかったシックなオーバル型、そして温めてある。冷たい8分立てホイップクリームがかかっている。

 こうなると中身は予測通り、とろーりチョコレート。オレンジコンフィがちょこっとだけ隠し味に。

 ガトー・ショコラと呼びたいところだけれど〜やっぱりチョコレートケーキなんですか?(笑)
 デザートその3

 チーズケーキ。

 オーダー違ったことを言い訳に(笑)、結局引き取ってしまったレアチーズ。

 これもケーキ作りはじめた頃、何度も作った定番の味を思いして泣けた。不思議な弾力とビスケット台の塩気と、上掛けサワークリーム。そう、サワークリームの存在を初めて知る、買うことになったのはチーズケーキ作りがきっかけだった。ソースとしてとろりかけてあるのが現代〜iijima版!?

 こうしていただいてみたら、みんなの憧れる理由がちょっとわかった。


 そうそう、肝心のシナモンプッラはどうしたって?

 それは・・・次回に続く。
by fruitsnoirs | お菓子とつぶやき 

バナナのタルト 

2011/05/04
 正直バナナのタルトなんてそうそう感動するものでないと思っていた・・・。

でもこれは違った。

見た目の地味さからは想像もつかぬほどよく歌う♪

サクサクのパートブリゼ生地に、クリーム、完熟バナナ、ココナツ、お砂糖・・・

いつも思うけど、牧野シェフのお菓子は食べ終わってからの余韻が長い。

名演奏を聞いた後のように。

何度も振り返ってはため息。

すすめてくださってありがとう。

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