諏訪のカフェ・タックでそば粉のガレット 

2011/09/25
 ワイン会の翌日は、八ヶ岳周辺でリラックス&探検するのが楽しみ。そこで教えてもらった信州そば粉のガレットをいただきに下諏訪のカフェ・タックへ。

 日曜でひょっとして...混んでいるかもと電話して席を予約しておいたら、テーブルのカードにいきなり心熱くなってしまった♪ 到着前にちょっとイライラできごとがあったからなおさら。

 それは・・・

 諏訪ICで、ETC出口に無理やり横はいりしてきた三河の赤い車が、実のところETC搭載車ではなく立ち止まったと思ったらバックしてくるわで恐怖体験。係員対応終わるまで10分以上その車の後ろで待たされた挙句、ゲートが開いたら謝るでもなくさっさと発進していった。私としてはもう珍しく腹の底から怒・怒・怒り! イライラしたまま遅れての到着だったのに、このテーブルでいやなことは全て忘れた!! 

 オーナーの‘好き’や‘手作り’が詰った小さなお店にキョロキョロ、注文する前から興奮ぎみ。

 そば粉の塩味ガレット2種のうち、今回はスタンダードなコンプレを注文。ラッキーなことに、ランチタイムはアルコール以外の飲み物とセットで1200円。えっ、東京じゃ考えられない心の広さだ! 卑しい私はどうせなら値段の高い500円のドリンクにしなきゃと(笑)、運転でシードルが飲めない悔しさもあり、オリジナリティのある冷たいオレンジハニーティーを選んだ。

 数分後、運ばれてきたガレットのなんて大きいこと! お野菜のリースがのっかった繊細かつ大胆なガレットは、カリッと力強いそば粉とバター香ばしく、ハム、チーズと絡んで旨い☆☆☆

 そうそう、ブルターニュやフランスの田舎で食べた光景ってこんな感じだったっけ。この町の雰囲気とか、田舎の感性が通じているのか、それもあるけれど、実はそば粉にも店主・立石巧さんのセンスと努力が隠されていた。地元八ヶ岳のそば農家さんに、挽き方を蕎麦用より粗くして欲しいと頼んでいるそうだ。何でいつもの挽き方じゃ駄目なのか、最初はガレットなんて食べ物、知らないおじいちゃん農家には理解できなかったそうだけど、対話していくうちにいい関係を築いていった。
 
 ブルターニュは貧しい土地だったから、そばも白い部分だけじゃなくて、全て無駄なく使おうとしたのだろうな〜。そんなスピリットがこのガレットから感じられた。

 カフェ・タックのある御田町(みたまち)商店街には、御湖鶴で知られる日本酒の老舗蔵があったり、昭和の風情ある通りに若い感性のクラフト作家アトリエ&ショップがぽつぽつあったりでお散歩も面白かった。

 今度は甘いガレットをいただきたいな。
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水抜き 

2011/03/23
 水抜き

 毎日やるものでもないし、感覚より確認作業なので自転車のように何年乗っていなくてもできるというものではない。

 下見に行った私は、だからしでかしてしまった。余計なことを。

 業者の作ってくれた「水抜きマニュアル」を見ながら、出来るようになろうと順番にひとつずつ進めていこうと思ったのに、最初からつまづいた。書いてある部品部分がどこのことだかわからない。。。図面に矢印をしてあるのに。

 次に栓をまわす作業。

 ここで日本語の主語述語省略の罠にかかった。

 「閉める」「開く」のマニュアル表現に対し、栓実物の表示は「排水する」「水抜きする」とかで一致しない。どっちが閉めるの意味?

 あー、私ってなんてアホなんだろ。日本語がわからないよー。

 何回かまわしいじっているうち、元々どういう状態であったかがわからなくなってしまった。

 下見に来た木曜は地下室から2階まですべてチェックし、建物の中は異常がないことを確認していただけに、この後のトラブルは私の良かれと思ってやったことが仇となってしまった。

 どうも水圧が低くなったようだと、土曜に来てもらった設備屋さんに相談すると、いじったバルブ栓が逆回しになっていたため水が抜けていたせいだとわかった。あちゃーっ、やっちまった。抜けた水がしみこんで地下室が水浸しになっていて唖然・・・。

 設備屋さんからは
「バルブを見ちゃ駄目だ、開くといったら左へ、閉めるといったら右へ回すだよ。」

 はい、もう二度と同じ間違いを起こさないよう、マニュアルにしつこく書き込んだ。マニュアルも自分で納得いくように作らないと、本当に理解したことにはならない。家庭用不凍液も馬鹿にならないほど高いことがわかり、寒い国に家を持つことの大変さをしみじみ知る。都会生活で鈍感になっていた家の仕組みに目からうろこ状態。

 地下室の水を後始末しながら超凹んだ連休。腰が痛い。

 せめてもの救いは、清里のアン・グーテで美味しいチョコレートケーキ〜ク・ド・クールを食べられたこと。カカオ感はあるのにキレのあるチョコのムース、あれは男前だったなぁ。名前通り胸の鼓動を打たれた感じ。お菓子屋さん、ありがとう。
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地震の被害が・・・八ヶ岳の家の給湯器壊れる・・・ 

2011/03/22
 今回の地震で東京の家に幸い被害はなかった。

 八ヶ岳の家も、毎月共同でワイン会をやっている隣の隣のYさんに聞く限り、揺れてしばらく停電はしたものの特に何もなかったと聞いてほっとしていた。先週の水曜日までは・・・。

 停電は、夏場に落雷の影響でしばしばあるのを知っているから、弱いな〜と思いつつその場はいつものこと、位にしか受け止めていなかった。
 
 そして先週16日(水)、ダーから急ぎの電話が入った。うちの山ログにプロパンガスの検針で来た女性が、‘外に水があふれていたのでバルブ栓を閉めておきました’と、事務所に帰ってからダーの携帯番号をわざわざ探して連絡くださったという。おそらく地震の翌朝まで停電していたので、凍結して破裂したのではないか、とのこと。

 困った。もし水道管の破裂なら中まで水浸しになっていたら大変。でも東京にいる限りすぐに確認はできない。すぐにY家に連絡をとり状況を聞いてみた。すると、定住している近隣数人の家でも、夜中停電で給湯器のバルブを温めるヒーターが作動せず、凍結し破裂するトラブルが起きているというじゃないの!

 すぐに給湯器メーカーに連絡をとると、同じようなトラブルでの修理依頼は600件超え(水曜時点で)で、最短でも20日(日)、当然部品も欠品が続出で修理完了できるかわからない状況に・・・。さらに他の水道管破裂の可能性もあるので設備屋さんに見に行ってもらう。彼の説明曰く停電のときは水抜きしないと凍結でみんなやられてしまう。だから別荘のように使っていない家より住んでいる家で多く破損したのだ。うちは別荘だけれど、冬も使うので水抜きはせず床暖房を10℃(最低設定温度)に保ち、凍結を防いでいた・・・が、ボイラーは外で、しかも管はやわらかく薄いらしく(素人なのでよくわからないが)、管を温めるヒーターが落ちると冷たくなるのも早かったのだろう。やられた〜(涙)。

 25年位前の春、清里のペンションで住み込みバイトをしていたとき、夜に必ず水をちょろちょろ垂れ流す作業をして寝た。水が流れていれば凍結を防げるからだ。あの頃は管用ヒーターなんかなかったのかな。勿体無いと思ったけれど・・・。真っ暗な中、水抜きする気力がなかったYさんは、それをしていたのでボイラー故障は免れたという。

 改めて、いかに今の生活が電気に頼って成り立っているかを痛感した。トイレの中には全自動(去ると自動的に水が流れるタイプかな?)だと停電時に使用不可になるものもあるとか、電話も昔のは電源なしでも使えたのに今はどう? 給湯器もガスだからといって、スイッチは電気なので停電時にお湯はでない仕組み。お風呂も入れられない。手でやる方法は? ないの?知らなかった〜! これにみんな泣いている。

 今回の故障では、最低でも7万円の修理代になるらしい(大涙)。はい、これを踏まえて、ものすごく面倒(本当に!)でもちゃんと水抜きします。

 日曜の時点で、給湯器メーカーに入った修理依頼は1000件を超えたという(ということは・・・他社含めたりすればその倍はありそう)。計画停電で、地震当日は免れた、このことを知らない地区のお宅の被害が続出・・・ということらしい。寒冷地のみなさん、水抜きか水ちょろちょろしてから寝てください!
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清里の「八ヶ岳、お酒とジビエの冬祭り」 

2010/12/05
先週日曜、清里高原の萌木の村でこんなイベントがあると聞き、ちょっと覗いてきました。

「八ヶ岳、お酒とジビエの冬祭り」

ジビエとはフランス料理でいう、狩猟により食材として捕獲された野生の鳥獣のこと。
昨今八ヶ岳山麓でも増えすぎたニホンシカによる樹木等への被害が急増していて、
野生の鹿は駆除対象になっているのです。
うちの庭でもユスラウメや白樺、ブルーベリーなども木を齧った後が絶えません。
春にはコロコロした彼らの落し物が庭中に散らばっているのですから証拠はばっちり。
夜になると、親子数頭で現れることもあり、そういった光景はほほえましいのですが・・・。

そういうわけで、規制にのっとり地元で捕獲した鹿や猪を、
地元のプチホテルグループの料理人達がさばき、工夫を凝らしたジビエ料理にし、
山梨特産のワインやお酒とともに味わおうというお祭りが催されることになりました。
(今年で3回目だったかな〜?)
ジビエ屋台のお料理は一律300円。
3枚綴りの食券900円分を買ってお目当ての屋台へ!

まずは宿泊で何度かお世話になったことのあるオーチャードハウスさんの、
鹿肉ソーセージ入りジャガイモミルクスープでホッと温まります☆


その隣では、オーベルジュさんの豪快な鹿肉炭火ロースト☆
5時間かけてじっくり火を入れたお肉は、ハーブ&にんにくの香り高く癖もなくやわらか〜い。
オーダーメイドの鋳物のロースターと、鹿の肉、この光景に何やら本能が満たされます。(笑)

このクルクル回るロースターで、バウムクーヘンやってくれないかなぁ〜。
豚汁ならぬ、いのしし汁も魅力的だったけれど
最後の食券で選んだのは鹿肉ハンバーガー!

ちょっと普通っぽかったけれどそれがいいのかな〜。
自分としてはケチャップだけじゃなく、ベリー系のソースで遊んでほしかったけれど。
食べ終わった頃、テントの中で何やら怪しい動きが!

(動物として鹿好きな方は以下は見ないでくださいね〜)


マグロの解体ショーならぬ、鹿の解体ショーのはじまりはじまり〜。

こうやって命をいただく、ということをお子さん含め大勢の方が真剣に見入っていました。
魚は大きくても小さくても無感情でさばけるのに、
4つ脚ものになるとむずむずするのは日本人のDNAでしょうか。
お肉好きなのに。。。

鹿さん、ごちそうさまでした。

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赤いルバーブ収穫&ランチ、そしてケイク作り 

2010/11/05
蕗みたいな形だけどスイーツに使うすっぱい野菜・ルバーブの畑ってこんな風なのね!!
ワイン会翌日は、信州富士見の赤いルバーブ体験コース。

緑のルバーブは苗を買って育てたことがあるけれど、ちっとも大きくならなかった。
一応少しは耕して肥料も適当に混ぜ込んだのに何でだろう? と疑問に思っていた。

富士見の名人は太くまっすぐ伸びる根のために畝を作り、
たくさんの牛糞鶏糞などの堆肥で栄養を十分与えていた。
無農薬、そして無化学肥料だから、多少の虫食いはあるとしても立派。
何事もお手本は見てみるべきだなぁ〜。

収穫の仕方も知らなかった。
私はわざわざ根元に近いところでハサミを入れていたのだけど、
茎一本ずつ根元を持って引っ張れば簡単に抜ける。
そうやってどんどん収穫時の茎を抜いてある程度束になったら葉っぱと根元をカット。
この状態で量って出荷しているそうだ。


赤いルバーブを富士見町の名物にしようと動き出したのは4、5(数)年前からだそう。
緑の品種はあちこちにあったけれど、ジャムやお菓子の見栄えといったら、赤と緑では大違い。

ふと以前ドイツ人に聞いたゲーテの色彩論の話を思い出した。
彼らにとって緑色で連想するのは野菜。
だから「抹茶のケーキはお菓子に見えない」のだそう。
しかしルバーブも野菜だから緑なのは当然だけど、
ドイツをはじめヨーロッパではほんのり赤いルバーブや、
野菜でも緑色ではないにんじんを使ったケーキは大変人気なのだから色の影響って不思議!

私達日本人も、抹茶ケーキは歓迎だし、蓬もちは大好きなくせに、
緑のルバーブ(私はキウイもそうだと思う)ジャムにはいまひとつ食指が伸びない傾向・・・。

そんな理由もあって、赤にこだわったそう。

収穫の後は富士見高原のペンション主催・赤いルバーブのランチ。

一皿目は赤い色と酸味を生かしたルバーブドレッシングのサラダ。
やはり赤は食欲をそそりますね☆
かぼちゃのスープの後、二皿目(写真中)はほうずきミートパイ・ルバーブソース。

ひき肉と食用ほうずきを粒ごとパイで包み焼き、赤いルバーブのソースがかけてある。

食用ほうずきもここ数年で富士見の特産物にしようと動きがあるから、
このお料理はいわば新進気鋭特産コラボですね☆

羽つきの食用ほうずき(フィザリス)は、ヨーロッパ菓子にも飾りとして見栄えがするけれど、
単体では主張があるようで表現しにくいような・・・。
トマトのようなパパイヤのようなマンゴーのような・・・。
地元ではいちご大福ならぬほうずき大福にして人気というから可能性は意外なところにあるのかも。
私はコーンブレッドに焼きこんでみたくなったもの。

ルバーブは酸が特徴的なのでヴィネガーの代わりに煮詰めれば料理のソースにぴったり☆

お次は驚きのルバーブピラフ。
ほんのりピンク色に炊き上がったお米。
さわやかな香り。

むむむ・・・、これは・・・。

そうか、梅肉!

ルバーブの酸はクエン酸なのかな?
レモンや梅干しと同じすっぱみ。

だから梅干しご飯と思えば近い、いろんなことができそう。

ルバーブは食物繊維が豊富で体にもいいこといっぱいの野菜。
なんだかいろいろ作ってみたくなってきた。
デザートは、参加者で作ったルバーブのクランブル・アイスクリームのせ。

簡単なのにみんなが大好きなルバーブのスイーツ。

ココットにルバーブ小口切りを敷き、クランブルで覆ってオーブンで焼きアイスをのっけて完成。

クランブルは私のいつも作るレシピよりかなりお砂糖が少なかったけれど、
アイスをのせる場合はちょうど良いバランス。

心のこもったランチ、ごちそうさまでした。

お腹いっぱいでちょっと眠くなってきた頃、もう一仕事あった。
赤いルバーブでケイク作り!

ひとり一台、お持ち帰り用のケイクを焼きます。
ペンション・アンの姉妹オーナー(御年8○才の現役)の大胆かつ素早い手つきはあっぱれ、
きれいな焼き色のケイクが出来上がった。
しかも一旦冷凍した効果で、断面中まで赤色が鮮やか☆


焼き上がりを待つまでは、ペンションwishの奥様による赤いルバーブのジャム作りデモ。
鍋の中であっという間に繊維がとろとろになり10分足らずで完成。
レモンさえ入れない、赤いルバーブと30%の砂糖のみのジャムは、
フレッシュな果実感(野菜だけど)溢れいくらでも食べられそう。
ただ、低糖度ゆえ紫外線に弱く退色しやすいのがネックだとか。

やはり色が命の赤いルバーブ、
今回参加して、赤へのこだわりをとことん感じた。
それが面白く共感したところ。
自分で収穫した赤いルバーブはすでに冷凍加工済み。
こだわりの赤を生かして、さあ何をつくろうかな〜。

生産組合、ペンションのみなさま、どうもありがとうございました。
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八ヶ岳でブルーベリー狩り&絶品ブルーベリータルトを味わう(後編) 

2010/08/17
八ヶ岳でブルーベリーの会

ランチの後は、いよいよアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュの季節限定
タルトカンパーニュ・ブルーベリー編を味わいに清里へ!


その前に、ちょっと寄り道。。。

いつもパンとワインとビールのお供にしている「ハム日和」さんへ。
私はここの生ベーコンとリオナー(スライスソーセージ類)が大好き。
以前お店の移転オープンパーティーの際、
生ベーコンとルブロションチーズで作ったタルティフレットに、自分でも唸ってしまったほど☆☆☆

さらにリヨナーはサンドイッチやトーストに大活躍。
八ヶ岳南麓には小さなパン屋さんがたくさんあるからか、手作りハム&ソーセージ屋さんも必然的。
ジャムともなれば、農家製の素朴な味から専門店の果実感溢れる味、
そして菓子職人の魔法にかかった小瓶までざまざま〜。

次に、お菓子作りに欠かせない卵を求め「中村農場」へ。
私が通いはじめた頃に比べ、全国的な有名店に成長した甲州地鶏とその卵、親子丼等のお店。
すでに一番人気の甲州地鶏卵は売り切れ・・・やはり。
しかしお菓子やお料理用に私はハーブ卵を買います。
臭みがなく、黄身が甘いのはもちろん、卵白の立ちが美しく、おいしいメレンゲになるのです☆
県内には中村農場の卵を愛用しているお菓子屋さんもあります。


さあ、お待ちかね! 
いよいよアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュへ。
午後4時過ぎ
清里ともにこの森の中にあるアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュ到着。

粉砂糖で美しく仕上げられたブルーベリーのタルトカンパーニュが私たちを歓迎してくれました!

ああ、何度見ても美しい〜。

こちらのブルーベリー編は、旬の、しかも浅川さんの育てた無農薬ブルーベリーでしか焼きません。
自然と人に敬意を表した一品に、食べ手も心打たれます。

旬生のブルーベリーに、お砂糖と熱を加えることでまた別の味わいを見せてくれたことに感動。
(午前中のブルーベリー狩りが参加された方の脳裏に浮かんだと思われます)

もう一品、夏予約限定の「ケーク・オ・フロマージュ」をいただきました。
以前もらったDMで、このケークについて、
フランソワ・サガンの小説「夏に抱かれて」のヒロインが纏うレースのワンピースのよう・・・と
紹介されていたのを思い出しました。ちょっとうる覚えだけど・・・。

私は小説は読んでいないけれど、フランスのレトロなレースのワンピースはすぐに想像できました。


2cm弱にスライスすると、レモンイエローの生地が顔を見せます。
当日はさわやかな酸味とアーモンドの軽やかな風味で、
数日後残りをいただくと、クリームチーズとカマンベールチーズのコクで深みが増して◎。
やはりチーズケーキは熟成ごとの味の変化が楽しい。
ひと夏の思い出のような、甘酸っぱくも複雑なケークでした。

さらに今回はめったに焼かないクイニーアマンも仕込んでいただき、たくさんお土産ができました。

いろいろ無理をお願いしたけれど、牧野シェフも、楽しんでいらっしゃるようでよかった!

☆☆☆clubシャンティ 初のグルメ遠足は無事終了。
参加くださったみなさん、生産者、お店の方々、ありがとうございます。
また、季節ごとに八ヶ岳のグルメ遠足ができたらと思います。
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八ヶ岳でブルーベリー狩り&絶品ブルーベリータルトを味わう(前編) 

2010/08/11
今が旬のブルーベリーを求めて
8月の八ヶ岳においしい物好き仲間を案内しました。
小淵沢駅を出発し、セルクル(パン屋)訪問の後、暑さが厳しくならないうちに、
八ヶ岳南麓ブルーベリー組合に所属する小林農園さんのブルーベリー畑へ。


八ヶ岳南麓ブルーベリー組合とは、良質のブルーベリー作りを目指す組合員の集団。
定期的に勉強会などを実地しているだけあって、
組合ラベルのブルーベリーは品種表示もあり、他とはひと味違うのです☆


まずは畑で‘お父さん’のミニレクチャー。
どんな実を摘んだらいいのか、どんな品種が植えてあるのか等・・・。

お尻の星が小さく色が濃く指ですぐにとれるものが甘い完熟もの。(なるほど!)
品種によっても苗木によっても、畑の位置によっても微妙に味が違います!(不思議!)
甘い木はすでにたくさん収穫された後が・・・。(やられたっ!)


これがブルーレイ、あっちがバークレー、これもエリオット、スパルタンetc.

‘お父さん’は苗を指差して簡単に言うけれど、
名札も目印もないので私たちには全くわかりませ〜ん!!

こうなったら食べて気に入った香り味のものを摘み取るしかない、
みな真剣・集中。

この日は曇りぎみだったけれど、標高1000mの高原に降り注ぐ日差しは強烈。
30分もしたら日焼けがチクチク〜。

ブルーベリー狩りはかなり量を食べられるのがいい。
おみやげパックもいっぱいになったところで終了。

参加者Sさんはジャムやお菓子にするのだと、追加の持ち帰り分もたっぷり収穫、っすっごい!

終了後、‘お父さん’しか収穫が許されない貴重なダロウ種を買って

パン屋2店(ノエル、インノ)、ウイーン菓子屋(ミラベル)訪問の後ランチ会場へ。

ワイン会でお世話になっているMさんの野菜いっぱいケイタリング並べ、
買ってきたパン&ケーキで八ヶ岳ランチ☆


野菜が甘い、濃い、外で食べるのが気持ちいい。
あんなにブルーベリーを食べた後なのに、あっという間にお皿だけに〜♪

一息ついたら、いよいよこの日のメインイベント
「アングーテアラカンパーニュのブルーベリータルト」を目指します!
(次回に続く)
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白樺の樹液 la seve de bouleau blanc 

2010/04/14
八ヶ岳で庭の白樺から樹液をとってみました。

以前からやってみたいと思いつつ、今年やっと初挑戦。

3月下旬から4月中旬の3週間ほどしか出ないこの樹液
住んでいないとなかなかタイミングがあわなかったり
道具のセッティングが今ひとつわからなかったりで、
気付けばいつもシーズン終了となっていて…あ〜あ。

今年はとにかくアクションを!と、
麓のホームセンターに採取道具を買いに行くも‘樹液採取セット’なるものはなし。
(それどことか、白樺の樹液が飲めることを知る地元の人はまだいないのでした〜)

それでも他の用途で便利グッズはあるものです!

ペットボトルを水差しに変えるキャップ
水差しキャップ口径に合うシリコンホース
ホースの先のアタッチメントみたいなプラスチック
ホースを支える紐
白樺は本当に柔らかい木だこと!

幹にホースの先をぐいぐい押し込むだけで簡単に開き
そのとたん、ポトポトと樹液が指を伝って流れていきます。
すごい、春を喜んでいる感じ・伝わる。

1日24時間で、2Lのペットボトルに3cm位かな、200mlほどの白樺樹液がとれました。
あら、もう少し溜まっているかなと期待したのですが…。

ほんわり甘い自然のおすそ分け。
まずはこれでパンでも作ってみようと思います☆
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