ウィーンのホイリゲ気分でペースト作り☆ 

2011/07/31
はじめて伺ったオーストリア料理教室にて

テーマはウィーンのホイリゲ☆

もともとは秋の新酒解禁シーズンにオープンしていたワイン農家経営の居酒屋「ホイリゲ」には温かい料理メニューはなかった。

ワインと軽いおつまみと音楽

これがホイリゲの元祖コンセプト

今は、一年中やっているし、温かいメニューもあるというけれど、そこで工夫されたおつまみには、パンにのっけるペーストがいっぱい。

それはスペインのバルでピンチョスが生まれたような感覚なのかな。

そんなワインにぴったりの、ライ麦パンに塗る(のっける)ペーストを色々作って楽しかった〜。美味しかった♪

特にパプリカ入りカッテージチーズのリプタウアーは見た目も風味も後をひく。

ロースハムとピクルスの入ったペーストも、サンドイッチに応用できそう。

グリーンが爽やかなハーブペーストは、今の季節にぴったり。

色彩もきれいだし、日本のパン屋さんにもあったらいいのにね。

暑い季節は白ワインの炭酸割りがグイグイ飲めてgood。
難しいことなんか言わず、氷も入れちゃってアルコール度数下げたら疲れないし。

オーストリアにはこんなペーストが100種類くらいあるそうです。
他も色々トライしてみたいな。
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南米ペルーにもカカオを使ったお料理があった! 

2009/06/15
 カカオに導かれれて、とうとうインカ帝国の興った地・南米ペルーの料理にたどり着いてしまったぁ〜。

 その料理の名前はカラプルクラ〜carapulcra。

 Carapulca,as this dish was known to the Quechuas, is one of Peru's most ancient dishes. Named for the hot stones or `Kalas' were used for cooking, it was originally prepared with dried potato and dried meat. It was also one of the first dishes the Spanish really took to and adapted. Histrian Ricardo Palma tells of a huge banquet given in 1608 to celebrate the reconciliation between factions within the church, were Carapulca was served with rabbit.
(*お料理教室の解説より抜粋)

 ペルーでもっとも古いお料理・カラプルクラはパパセカという乾燥じゃがいもとお肉を、玉ねぎ、にんにく、ピーナッツ、スパイス、そしてチョコレートを一緒に煮こんで作ります。

 じゃがいも原産地の元祖肉じゃがってところかな?

 食べてみるとスパイスのせいか、ご飯とからめて食べるせいか、カレーのようでもあり、だからかはじめての味なのにパクパク食べ進んでしまう。隠し味的に加えたチョコレートの効果もあるのかな!? パパセカは大根の生と切り干しの違いと同じような感覚とみた。カラプルクラはペルー人なら誰でも大好きな料理なんですって。そんなところも肉じゃがやカレーと共通ですね♪
ペルー人の作ったカラプルクラ
荒井商店のカラプルクラ。手前の入れ物の中が料理に使われた乾燥じゃがいも(パパセカ)
 では日本人シェフの作るカラプルクラはどんな味に仕上げてくるかしら〜?
 
 …と、人気で予約の取りにくい創作ペルー料理店・荒井商店にカラプルクラをリクエスト、特別に作っていただきました。面白いことに、ペルーの先生がこれでもか、というくらいじゃがいもをやわらかく煮込んでいるのに対し、荒井シェフのは日本人らしく野菜(じゃがいも)の歯ごたえを残してあります。どちらもそれぞれのおいしさがあります♪
 チョコレートは荒井商店のカルプルクラにも使われていますが、他にも検索した結果、使わないレシピも多々…。使うのがオリジナルだとペルーの先生は言っていましたが、いずれにしても主役はパパセカ=乾燥じゃがいもとお肉。チョコレートはそこにあったから風味付けのためにちょっとだけ入れてみた…のかな〜。

 カカオひとつでいろんな地を巡ることができる、想像の旅もまた楽しい♪
マサモラモラーダとアロース・コン・レチェのヴェリーヌ♪
 余談ですが、デザートに頼んだマサモラモラーダとアロース・コン・レチェを重ねたヴェリーヌも、南米現地風にクタクタ粥状になるまでは煮こまず、もちもち弾力のある米の食感を残し仕上げてあるのが日本的! これもまたどちらも私は好みです。

 ※マサモラモラーダは紫とうもろこしのジュースでパイナップルやドライフルーツを煮込みとろみ付けしたペルーの定番デザート。アロース・コン・レチェはお米を牛乳、シナモン、バニラ、フルーツなど入れ煮た、スペインから伝わって中南米ではとってもポピュラーなデザート。(荒井商店では要予約)
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チロルの石窯で焼くパン教室へ・・・ 

2009/06/05
 BBQ場でお菓子作りをしたしたかと思えば、今度は石窯で焼くパン教室へ♪

 このところ火遊び?づいている私。火を操る、調理するのは生き物の中でも人間だけだといいます。それだけに、本能が揺さぶられるというか…。

 場所は昨年2月にその建設現場を訪ねた青梅のパン屋さん「木の葉」。
 朝10時開始。およそ15人の生徒が目の前のテーブルに用意された材料を、先生の説明に従って手でこねていきます。自分の分は自分で、手をべとべとにしながらの手ごねは久しぶりの感触〜。ちゃんとグルテンを引き出しもち肌状態にするには結構力がいるもの。あちこちのテーブルからバンバンっと音が響きます。

 こねあがった生地を一次発酵させている90分の間、木の葉さん特製のランチを楽しみます。教室で作る杜の白いパンをはじめ、フランスパンを捻じ曲げたような根っこパン、レーズン入りのソフトなパン、ライ麦にハーブを混ぜた山のパン、近所に自生している山いちごから起こした酵母使用の滋味深いライ麦パンと、それらを美味しくするための自家製ペースト4種、お肉の燻製、きのこスープ、サラダなど、ついつい食べすぎてしまうような仕掛け盛りだくさん! 特に色彩の美しいペースト4種(ソーセージとゆで卵?、いちごバター、ハーブバター、西洋ワサビ入りトプフェンに赤いリンゴのソースがけ)は作り方を聞きたくなるほどパンやお肉との相性が素晴らしかった〜。

大満足のランチ
ヤニと煤がかった石窯の扉付近
 食べ終わって、外の石窯を見に行くと、扉のまわりが真っ黒にてかっていました。

 「スギの薪のヤニがついたんですよ。」と、パン職人さん。

 確かに薪ストーブも、松など針葉樹はヤニが多いので不向きで、ブナや果樹など広葉樹が適していると本で勉強しました。

 「うちの経営母体が林業なので、スギやひのきの端材を使ってパンを焼くというのがそもそもなんです。この道を通るときに端材を薪にしてカゴにポンっと入れていってくれるので、それで早朝火起こしをするのです。とても合理的にできているんですよ。」と、高橋チーフ。

 直径20cm程のパン生地が一度に20個焼ける石窯の準備は、薪30kgを約二時間燃やし300℃に達っしたところで、灰を外へかき出し、濡れたモップで掃除をして少し温度が落ちつくまで待ちます。

 「松だと勢い良く燃えるけれど、500度もの高温になってしまうので、スギやヒノキの300℃が丁度いいのです。あとは蓄熱した7種類ほどの耐火レンガがうまく働いて高温短時間焼成のパンから低温長時間焼成のパンへと順番に1日、パンが焼ける温度が保たれるのです。」

 なるほど、木材によってはヤニの量の他にも温度など、性格がかなり違うのね〜。パンをこねることも勉強だけれど、私には今回石窯のお話がとても興味深い。このパン教室を申し込みに来た日、最終のパンが焼き終わった後の窯で、翌日焼くアプフェル・シュトルーデルのためのりんごフィリングを仕込んでいました。果物と砂糖がほどよく馴染む温度なのか、いただいたシュトルーデルは爽やかで果実味あふれるおいしさだったのです。ヨーロッパではちょっと前までパン屋の窯に自分のうちで食べる鍋料理を預けて夕方取りにいくという習慣がありました。予熱で材料が柔らかく煮込まれるという無駄のない使い方、それと同じことですね。

 だからか店内には石窯用の鍋掴み棒が飾ってあったり、本棚のようにパンを立てて並べておく木のラックが壁にかかっていたり、チロルの粉引き石臼が置かれたり…、昔の知恵が注がれた道具がちらほら。そういえば温度管理された二次発酵用のホイロもありません。私達の成形した白パンは木の棚に並べられビニールシートをかけ大きくなるまで石窯に入るのを待ちました。

 杜の白いパンと同じ生地にチーズを巻き込んだチーズパン、こねも成形もひとりひとりのやり方だから、焼きあがったパンの表情も様々。お土産に貰った販売用のプロ仕上げの同じパンと比べると、大きさが全然違うことに少々凹んだけれど、まあ仕方ないかな。石窯で自分の生地を焼いたことには満足したから。

 ああBBQ場は借りられても、石窯は借りられないのかなぁ。。。
窯用に長い柄の鍋掴みをしてくれる道具
杜の白いパンの焼きあがり
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ハンガリーのイースター卵★ 

2009/04/17
 先日のお料理教室で、ハンガリーのイースター習慣についていろいろ教わった。

 日曜日は教会に行き、お祝いのお料理を食べるそう。肉やハム、卵、チーズなどの乳製品、甘くてリッチな編み込みパン…。ずっと控えてきた動物性のものを並べ、いやと言うほど食べる。この日習ったメニューも卵と乳製品がふんだんに使われ、ふんわりやさしい春色のごちそうにお腹も気持ちもふっくら♪

 写真のにわとりちゃんは、アペタイザー。食べるのが勿体無いくらいかわいい。絵柄を描き込んだゆで卵、うさぎのナプキンホルダー、巣篭もりチョコ…etc. 先生のテーブルは手作りの仕掛けがいっぱいで、ついはしゃいでしまう。

 このにわとりちゃん★胴体のゆで卵、底に当たるお腹には、黄身とサワークリーム、塩、こしょう、青ネギを混ぜたものが詰めてあり、頭はカッテージチーズとクリームチーズを混ぜて丸め、赤ピーマンでトサカとクチバシ、黒胡椒の目をつけ、爪楊枝で胴体とつないでいる。ゆで卵だって、ちょっと工夫しただけで、見て楽しく食べておいしくなるんだなぁ〜。

 春の元気、またひとつごちそうさま♪
 
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お米のジュース★オルチャータ★ 

2009/02/25
 チョコレートをキーワードにいろんな角度から検索していたときのこと。。。

 ‘スペイン・アンダルシア地方のカフェは、冬はチョコラテ(ホットチョコレートドリンク)であたたまり、夏は冷たいオルチャータで涼をとる人々で賑わう’

 むむっ、オルチャータって何ぞや??? 

 人の名前や顔は覚えられないくせに、食べ物となると一発でインプットされるいやしい性格のため、ずっとひっかかっていた‘オルチャータ’。いやいや〜念力通じるものなのかなぁ。チョコレートの国で愛される、この謎のドリンクを、今年に入って2回も体験するなんて思ってもみなかった。それも日本の冬に!

 初体験はメキシコ人による料理教室で作り方を習ったとき。メキシコなど、スペインがかつて支配していた国でもオルチャータはポピュラーらしい。カカオとお米の食文化トレードってわけかな?
 
 材料はお米、水、砂糖、ヴァニラ、シナモン。お米のジュースとガイドブックなどで多少の予備知識はあったものの、生のお米を一晩水につけておき、その他の材料を入れミキサーでガガガーーーっと粉砕、それを濾したサラサラ白濁した液体をオルチャータと呼ぶ。生のお米? とぎ汁じゃなくて、水出しコーヒーみたいな、その行程にカルチャーショック〜。。。お米って日本人にはド身近なだけに、未知の食し方には目がまんまるくなってしまう。

 でも飲み出すとあらら…摩訶不思議な風味にお代わりしたくなったりする。シナモンとヴァニラが、お米の香りにマッチしてぐいぐいいけてしまう。子供の頃大好きだったおやつを思い出すというか、決して強くないのだけど、美味しいとも言いきれないけれど憎めない。(意味がめちゃくちゃ)

 2度目は恵比寿のスペインバル、「バル・デ・オジャリア」のランチで。こちらのランチ名物は日本のおじやの語源といわれるオジャ(土鍋)を使ったスープごはん。このセットメニューのドリンクチョイスにオルチャータがあるのだ。店内は断然OLが多く、オルチャータ人気も上々。ちっちゃいグラスにミルク色のオルチャータ、好みでシナモンパウダーをかける。メキシコ人作のテイストとは、お米が違うのか、癖のないミルキーな甘さであっという間に飲み干してしまった。またしてもおかわりしたい気持ちに♪ (余談:日本のスペイン料理店にオルチャータのあるところは珍しいそう。)

 オルチャータの元祖スペインではお米ではなくカヤツリグサの地下茎で作るらしいけれど、日本では手に入らないので(メキシコでも同じ理由らしい)、お米を代用したという。体験したみなさんの表現としては、杏仁と豆乳の中間のようなテイストというのが多い。熱々でスパイシーな鍋を食べてほてった体を冷ますには薄甘いオルチャータが合うのだとか…。確かにね! スペイン料理もメキシコ料理もにんにくやスパイスいっぱい使うもの。

 そういえば唐辛子やらお鍋料理つながりでお隣韓国にもお米のジュースってあったなぁ。以前スーパーで売られているのを見て? そのときは勇気なかったけれど、今あれば飲んでみたい。ちょっとびっくりなお米のジュース、他の国にもあるのかな?

 写真は撮ってないので(といっても白いだけ)、映像で確かめたい方は↓リンクでどうぞ!
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