ゴム手袋してラウゲンブレツェル 

2010/11/29
とあるパン作りの体験というのはこれ!

店内からだと裏(底)側が見えますが〜。

ビールのお供、塩粒のたっぷりかかったラウゲンブレツェル☆


ラウゲン液に生地をくぐらせるのでゴム手袋にマスクとフル装備。
その作用をきちんと理解してからの作業に緊張感漂います。

(ラウゲン液は強いアルカリで皮膚に触れたりすると危険です。
焼成により刺激はなくなり、つやのある茶色と独特の風味が生まれます。)
本当は焼き上げた日が塩粒も溶け出さずおいしいパンなのですが

持ち帰ったブレツェルを翌朝、ドイツ式にスライスして無塩の発酵バターの2mmスライスをサンド!
昨年ドイツではまった、ちょっと危険な(笑)ブッターブレツェルを作ってみました。
(今回はイタリア産の白っぽいミルキーなバターで。とにかくバターの味が大事!)

おいしいぃぃぃーーーー☆☆☆
ヒューゲルさま、貴重な経験をありがとうございました。
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松本のヴェックマン☆ 

2010/11/27
先週、とあるパン作りの体験で長野県・松本に行ってきました。

その店内で発見!


ひと形パンのヴェックマン。


しかしこれ、売り物じゃなくて乾燥させたディスプレイでした〜。

ブリオッシュ生地の‘食べられるヴェックマンは、12月に入ってからやってくるとかなんとか・・・。

その頃お店に伺えたらいいなぁ。

ドイツものの大きな人形で抜いたヴェックマン
今まで紹介した中ではかわいい系なのに、来店したお子さんがこれを見て泣きだしてしまったそう。
(知りたい方は写真をclic!)
いやいや・・・昔話って、魔女や魔物がつきものですからね。
ストーリーのあるパンはそれだけ形が個性的。
単に怖いってすりこみされなきゃいいけれど・・・。
そしてパン屋さん側も作るのやめないでくださいね〜!


(あれ、最近パンblogになってきた!?)
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パケ買い!@北欧フェア 

2010/11/23
何かを追いかけているときって、向こうからやってくることがあるものですね。

偶然!?

旅から戻ってストックホルムとヘルシンキへの回想にふけっていたら、
前の週末は「Sweet Sweet Sweden 〜スウェーデンのおいしくてあたたかい暮らし」に
続いて日本橋三越が「北欧フェア」をやると知って覗いてきました。

カワイイ雑貨中心の前者と違って、やはりデパートは高級路線〜王室御用達中心。
世界的コーヒー消費国なのに紅茶系の売り物が多かったりと、
うーん、庶民系な私の求めるものとズレが・・・。(まあ仕方ないか)


しかし、会場を3周くらいしたとき、見つけてしまったのです。
↓ ↓ ↓
食べ物やさん併設の雑貨コーナーの隅っこに長方形の箱。

その中身はマッチ☆☆☆


棒が長いのは、キャンドルや暖炉、薪ストーヴに点火するため、
炎のもちを考えてのことらしい。

キャンドル、薪、炎・・・
光とともに生活がある国らしい
生活雑貨は使って楽しいものがいい。
チャッカマンは確かに便利だけれど、
それでキャンドルに点火するシーンはフォトジェニックじゃないし
使い捨てしかなく燃えないごみ行きのストレスは毎回。

何より裏がこんなデザインなんて〜!!
↓ ↓ ↓
クリスマスシーズンにスウェーデンで食べる黄色いパン〜
サフラン入りのルッセカットのイラストに迷わずパケ買い。

(ルッセカットは上の写真のマッチ箱をクリック!)

この種のパンの販売がなかった分、余計にうれしくって☆

あ〜、なんだかんだで楽しいお買い物できました。
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新年を祝う大きなブレツェルを作ってみよう♪ 

2010/11/21
昨年、アルザスで買ったレシピ本を参照に作ってみた新年の大きなブレツェル。
日本に年越しそばがあるように、
ドイツやアルザス地方でも年明けにみんなで食べるそうです。
あちらだと大きさ生地1kg分がノーマルとか!?
ひょえ〜っ、一体どのくらい一人の胃に入っちゃうのかな。。。


そんな新年ブレツェルを焼いて、現地での写真やお話しを交え、
いろいろ食べる会を東京都内でやります。

12月12日12時〜4時間位

お知らせ遅くなりましたが、まだ若干お席ありますので
ちょっと面白そう☆☆☆
と思ったかたは下記リンクのヴァルトさんまでお気軽に電話orメールでお問い合わせください。
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ヴェックマン・マラナ(ひとがたパン)〜今年もこのお店には姿を見せているようです。 

2010/11/20
クリスマスが近づくとやってくる謎の男。

いや、男と断定するのも、大人か子供かさえ判断つかない

ひょっとして宇宙人!?


パン屋さんの手から生まれるその風貌は、パン屋さんの遊び心をうつす形なのかも♪

今年もこちらの個人店に、ごくごく限定で現われるそう。
会えるかな、会いたいな。
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今年のヴェックマン・コレクション(ひと形パン)〜ジョアン編 

2010/11/19
クリスマスが近づくとやってくる謎の男!?

やつは訪ねる地方によって名を変え、持ち物もあったりなかったりだ。

日本へは道のりが遠いせいか、言葉の問題か、まだ限られたパン屋にしかやってこない。


この男には銀座のど真ん中でお会いした。
三越地下のジョアンで、
ヴェックマンというケルンあたりと同じ名前の男だ。
ただしパイプは荷物チェックにひっかかったのか、手ぶらでの訪日。

(ひと形パンについては過去の記事もどうぞ。
右側の「記事検索」にヴェックマンと入れてクリックしてみてください☆)


ひょっとしてドイツパンフェア(〜11月21日)の親善大使かな!?
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スウェーデンのクリスマス料理 

2010/11/17
「Sweet Sweet Sweden 〜スウェーデンのおいしくてあたたかい暮らし」の
土井始子さん特製・クリスマス風プレート&お話会にて。
はじめにテーブルにキャンドルがともされました。

北欧の生活にキャンドルはマストアイテム。
私の泊まったB&Bのお部屋にも、キャンドルとマッチが置いてありました!
小さな灯りが窓辺にゆるりゆらり・・・心が和みます。

お邪魔したヘルシンキの家庭では日中でも食卓につくときは音楽とキャンドルがセットされました。
思うにキャンドルはただ明り取りじゃなくて、緊張したり疲れた空気を溶かすスパイスなのでは。
(うまい表現がみつからないけれど・・・)

レーズンとアーモンド入りの温かいスパイシーアップルジュースが、心と体を一層ほぐしてくれました。
ホットワインのリンゴジュース版ですが、
フランスやドイツのには入らない甘くてカリッとしたトッピングがスープ感覚。
これはまっちゃう☆
プレートは右からミートボール・グレービーソース添え
じゃがいものアンチョビグラタン(ヤンソンの誘惑)
ビーツとりんごのサラダ


知らなかったのですが、スウェーデンで売られているアンチョビは
シナモンやクローブなどスパイスでマリネされているのだそう。
だから、日本で買うイタリア、スペイン産を使う場合はシナモン、グローブで調味するように
・・・とのこと。

名前からして一度聞いたら忘れられない「ヤンソンの誘惑」は、
クリームに溶け込んだアンチョビの旨みと、ほわっと香るシナモンが食指を誘惑する♪

ミートボールのソースにはケチャップと生クリームのほかにお醤油も!
しかし驚くなかれ。
昔のレシピを見ても中国醤油が使われているのだとか。
だれもが好きな、ちょっと懐かしい味なのはそのせい?
IKEAっぽくリンゴンベリージャムを添えて食べればたちまち異国の味になっちゃうし。

昔馴染の洋食のようでスパイス使いは遠い国。
スウェーデンのお料理はそんな印象です。
土井さんのお話とともに、とてもおいしくいただきました☆☆☆
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ルッセカット〜スウェーデンの冬至パンはサフランの香り☆ 

2010/11/16
週末は浅草で行われたイベント
「Sweet Sweet Sweden 〜スウェーデンのおいしくてあたたかい暮らし」に行ってきました。


先月後半行ったストックホルムの復習がしたくなって〜。

旅に出発するまでは現地の予習をするのは当然ですが、
戻るとすぐに復習がしたくなります。
余韻に浸ると同時に持ち帰った疑問を解く感じです。


しかし一番の狙いはカフェで供されるルッセカット〜Lussekatt。

12月のルシア祭頃食べられるパンで、
サフランで鮮やかな色と香り付けし、くるくる巻いた形がかわいい。

・・・と、存在は本やインターネット上で知っていたものの、
実際のところどんなものか未体験だったから。
(あっ、港北IKEAで一度いただいてました〜)
スウェーデン在住のフードコーディネーター・土井始子さんレシピによるこのルッセカットは、
ほんわり温められ出てきました。
甘く、黄色いサフラン香りを漂わせながら!

その香りと表情通り、ふんわり温まる味にほっこり。おいしい〜☆

サフランには体を温める作用があるから、冬にはぴったりですね。
日本人が冬至に食べるかぼちゃと色味が同じなのは偶然!?
ただサフランのほうがずっと高いけれど!

スウェーデンではグリュッグ(ホットワイン)と食べるそうですよ。
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オリーヴ塩漬けのその後は・・・ 

2010/11/12
 今日はつぶやきだけ。

 先月我が家で収穫したわずかばかりのオリーヴ。ものすごく濃度の濃い塩水につけて数週間が経ったので、ちょっと齧ってみることにした。

 齧るだけなので塩分はちょこっと水で流すだけ。

 わっ、なんだかカメムシみたいな、青臭くって、まっ不味いー。

 すぐさま口をゆすいでしまった(苦笑)。

 塩だけで漬けたほうが良かったのか、素材のせいなのか何なのか、数個同じように齧ってみたけれどほとんどカメ・・・味。市販品とは程遠い〜。

 来年こそ、ちゃんと作り方研究しておかないとね。

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赤いルバーブ収穫&ランチ、そしてケイク作り 

2010/11/05
蕗みたいな形だけどスイーツに使うすっぱい野菜・ルバーブの畑ってこんな風なのね!!
ワイン会翌日は、信州富士見の赤いルバーブ体験コース。

緑のルバーブは苗を買って育てたことがあるけれど、ちっとも大きくならなかった。
一応少しは耕して肥料も適当に混ぜ込んだのに何でだろう? と疑問に思っていた。

富士見の名人は太くまっすぐ伸びる根のために畝を作り、
たくさんの牛糞鶏糞などの堆肥で栄養を十分与えていた。
無農薬、そして無化学肥料だから、多少の虫食いはあるとしても立派。
何事もお手本は見てみるべきだなぁ〜。

収穫の仕方も知らなかった。
私はわざわざ根元に近いところでハサミを入れていたのだけど、
茎一本ずつ根元を持って引っ張れば簡単に抜ける。
そうやってどんどん収穫時の茎を抜いてある程度束になったら葉っぱと根元をカット。
この状態で量って出荷しているそうだ。


赤いルバーブを富士見町の名物にしようと動き出したのは4、5(数)年前からだそう。
緑の品種はあちこちにあったけれど、ジャムやお菓子の見栄えといったら、赤と緑では大違い。

ふと以前ドイツ人に聞いたゲーテの色彩論の話を思い出した。
彼らにとって緑色で連想するのは野菜。
だから「抹茶のケーキはお菓子に見えない」のだそう。
しかしルバーブも野菜だから緑なのは当然だけど、
ドイツをはじめヨーロッパではほんのり赤いルバーブや、
野菜でも緑色ではないにんじんを使ったケーキは大変人気なのだから色の影響って不思議!

私達日本人も、抹茶ケーキは歓迎だし、蓬もちは大好きなくせに、
緑のルバーブ(私はキウイもそうだと思う)ジャムにはいまひとつ食指が伸びない傾向・・・。

そんな理由もあって、赤にこだわったそう。

収穫の後は富士見高原のペンション主催・赤いルバーブのランチ。

一皿目は赤い色と酸味を生かしたルバーブドレッシングのサラダ。
やはり赤は食欲をそそりますね☆
かぼちゃのスープの後、二皿目(写真中)はほうずきミートパイ・ルバーブソース。

ひき肉と食用ほうずきを粒ごとパイで包み焼き、赤いルバーブのソースがかけてある。

食用ほうずきもここ数年で富士見の特産物にしようと動きがあるから、
このお料理はいわば新進気鋭特産コラボですね☆

羽つきの食用ほうずき(フィザリス)は、ヨーロッパ菓子にも飾りとして見栄えがするけれど、
単体では主張があるようで表現しにくいような・・・。
トマトのようなパパイヤのようなマンゴーのような・・・。
地元ではいちご大福ならぬほうずき大福にして人気というから可能性は意外なところにあるのかも。
私はコーンブレッドに焼きこんでみたくなったもの。

ルバーブは酸が特徴的なのでヴィネガーの代わりに煮詰めれば料理のソースにぴったり☆

お次は驚きのルバーブピラフ。
ほんのりピンク色に炊き上がったお米。
さわやかな香り。

むむむ・・・、これは・・・。

そうか、梅肉!

ルバーブの酸はクエン酸なのかな?
レモンや梅干しと同じすっぱみ。

だから梅干しご飯と思えば近い、いろんなことができそう。

ルバーブは食物繊維が豊富で体にもいいこといっぱいの野菜。
なんだかいろいろ作ってみたくなってきた。
デザートは、参加者で作ったルバーブのクランブル・アイスクリームのせ。

簡単なのにみんなが大好きなルバーブのスイーツ。

ココットにルバーブ小口切りを敷き、クランブルで覆ってオーブンで焼きアイスをのっけて完成。

クランブルは私のいつも作るレシピよりかなりお砂糖が少なかったけれど、
アイスをのせる場合はちょうど良いバランス。

心のこもったランチ、ごちそうさまでした。

お腹いっぱいでちょっと眠くなってきた頃、もう一仕事あった。
赤いルバーブでケイク作り!

ひとり一台、お持ち帰り用のケイクを焼きます。
ペンション・アンの姉妹オーナー(御年8○才の現役)の大胆かつ素早い手つきはあっぱれ、
きれいな焼き色のケイクが出来上がった。
しかも一旦冷凍した効果で、断面中まで赤色が鮮やか☆


焼き上がりを待つまでは、ペンションwishの奥様による赤いルバーブのジャム作りデモ。
鍋の中であっという間に繊維がとろとろになり10分足らずで完成。
レモンさえ入れない、赤いルバーブと30%の砂糖のみのジャムは、
フレッシュな果実感(野菜だけど)溢れいくらでも食べられそう。
ただ、低糖度ゆえ紫外線に弱く退色しやすいのがネックだとか。

やはり色が命の赤いルバーブ、
今回参加して、赤へのこだわりをとことん感じた。
それが面白く共感したところ。
自分で収穫した赤いルバーブはすでに冷凍加工済み。
こだわりの赤を生かして、さあ何をつくろうかな〜。

生産組合、ペンションのみなさま、どうもありがとうございました。
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