さよならルコント 

2010/09/28
9月26日、フランス菓子の老舗「ルコント」が閉店。

はじめて本格的なフランス菓子を日本に伝えた、広めたとされるルコント。
何をかくそう私も学生時代、圧倒的なスタイルの違いに衝撃を受け、通い、食べ
フランス菓子についてたくさんのことを学びました。
シブースト、マルジョレーヌ、サンマルク、シャルロット・ポワール、ボストック、フラン・・・
何を食べてもはじめての香り、形、味に目を丸めながらの日々・・・
マカロンの鮮やかな色彩と味のギャップは今でも忘れられません。

その頃からその世界を確かめに行きたくなって、
私のヨーロッパお菓子巡礼の旅が始まったのです。

その後、ルコント出身の職人が次々独立し、パティシエブームとなって、
新しいフランス菓子のスタイルが注目されるようにると、
人は新しい味を求めてしまうのか、私が東京を離れている間にすっかり状況は変化していました。

大胆なラムレーズンの香りに魅せられたショコラティーヌや
チョコレートがけのさっくりメレンゲで包み、
シュワっととろけるリキュールクリームにうっとりしたコアントロートリュフが製造打ち切りとなっていてショック・・・
それに昔食べたものが違う印象だったらいやだなと、足が遠のいてしまいました。

でももう食べるチャンスは来ないと知り、複雑な気持ちで店に向かいました。

多くの種類ある中、昔からの定番を2個、それにクロワッサンを買って帰りました。

ルコントのクロワッサン
発酵バターが甘く香る、表面サックリ、でも噛むとふわっとジューシー。
層と気泡の混ざった生地からバターのジュースが細かく口中にしみわたる☆
これ、これ!旨く焼けたお肉のよう。

最後に食べられてよかった。

余談〜
馬蹄形のクロワッサンはパリではマーガリン使用の形なのだけれど、
ムッシュ・ルコントの時代はマーガリン使用なんてなかったのかな?
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秘密にしておきたいパン&お菓子のお店☆エルベテル 

2010/09/22
南八ヶ岳にはコンビニをはるかに上回る数のパン屋さんが点在する。

ひょっとしたら東京なんかより人口比率では勝っているかも。

その多くは都会からの移住・移転、主婦の起業店という個人経営。
だから新しくパン屋さんがオープンするたびに、大丈夫?なんて余計な心配をしてしまう・・・。

ご夫婦二人で切り盛りするエルベテルも、オープンした3年前はその事実を知らなかったらしいけれど、
今やシーズン中はパンは午前中にほぼ売り切れ〜
この前など10時に残りわずかという争奪戦。
えっ、10時って、開店時間じゃなかったっけ?

朝早くから順番に焼き上がるパンを求めて
標高1000mの小さなログハウスのお店には、
周辺の別荘やペンションのお客が朝食のパンを買いにやってくる。
顔が見える距離感が、開放的な場となる。
こうなると開店時間はあってないようなもの。

国産小麦粉をグリーンレーズンから起こした酵母でほんわり甘い香りの、もっちりシンプルなパン。

誰でも知っている定番のお菓子。

ここにいると、やっぱり朝買いに行きたくなっちゃう。
ヨーロッパの田舎村のパン屋さんみたいな、八ヶ岳の暮らしに必要なお店。
本当は秘密にしておきたいけれど、八ヶ岳の風景と一緒にぜひ探してみて〜!
(ちょっとわかりにくい砂利道沿いです)
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フレッシュプルーンを焼きこんだケーキ 

2010/09/15
この夏、猛暑でお菓子を作る気持ちは枯れていました。

お菓子にできそうな果物をあれこれ探してはみるものの、
結局大半はそのまま食べておりました。

ブルーベリー、桃、マンゴー、スモモ、フィザリス、メロン・・・

だって、日本の果物って生食用においしく育ててあるからね〜
なんて自分に言い訳しつつ・・・。

でもこれだっ!、という美味しい果物に出会ったときこそかきたてられてしまうものなのね〜
お菓子製作意欲☆
八ヶ岳のブルーベリーコーンブレッドがそうだった。

濃いうまみと香り、甘みと酸のかけひき、お菓子の主役に必要な素質がこのプルーンにありました。(直感)

信州・塩尻で出会ったローブ・ド・サ−ジェンという品種の緑がかった小粒なプルーン。
地元の方はほとんど生で食べるとのことですが、
私の頭にちらついたのはドイツっぽい焼きこみプルーンケーキ。

卵の重さに対して、粉、砂糖、バターが半分。
気泡はメレンゲと保険でベーキングパウダー少量
沈んだ果物が見えるような高さで焼くのでとっても軽くいっぱい食べられます♪

生地にラム酒とヴァニラで風味付けてもフルーツが負けない、うれしいおやつになりました。
ああ酷暑バテの心身、少しは活きかえったかも〜。







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チョコレート・トリップ Vol.2 〜Autumn  へのお誘いです。 

2010/09/09
 しつこいくらい猛暑が続きますが、チョコレートの季節まであと少し。本格シーズンの前にちょっとだけチョコ学してみませんか?

 7月に開催したChocolate Trip Vol.1 の続編となる、チョコレートの旅、第2弾は、昔と現在、道具から機械へ。製造工程にまつわるあれこれを、おはなし、映像、体験で知って味わうファクトリートリップにご案内する予定です。

 詳細は↓のサイトをご覧ください。
 さあ、大人の仮想工場見学へ!

 今回は製造の裏方で大活躍されている方がツアーガイド。私たちもお話を伺うのを楽しみにしてるのですよ〜♪


 参考までに、過去のチョコレートトリップについては ↓↓↓
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乗鞍で石窯パンを焼いた〜☆ 

2010/09/07
人間のみが扱う‘火’。

何千年も昔からかわらなくやっていることだけど、
スイッチひとつに慣れた身には新しい発見がいろいろ。

火を扱うことは空気をよむこと!?

蓄熱できる石とできない石がある!?

パンに蒸気を入れるには水じゃなくてお湯を使わなきゃだめ。

火・風・土・水〜地にあるものの力に改めて脱帽。
それを使いこなせる人間て・・・だから食べていけるんだ〜。
おいしいものが創り出せるんだ〜☆

先日、乗鞍高原で石窯を使ったパンを焼いて、久しぶりにいろんな感激を受けました。


たとえば上の石窯写真

天井の耐火煉瓦が黒から白っぽくなったら、500℃を蓄えたことになるそう。
そうしたら中の灰をかき出してパン生地を入れる準備にとりかかります。

粉を500g使ったライ麦50%のミッシュブロートを焼くために250℃まで下げ、
そこからはすばやくパン生地を入れていきます。

溶岩石を入れた缶にお湯を注ぎ、蒸気を発生させ蓋をして約30分。
きれいに焼けた大きなミッシュブロートを、白樺に実らせました☆

焼いているそばから山葡萄酵母と粉の甘くいい香り。

私作はこれ。

8人同じ形のパンを焼くので、識別できるよう底にパン生地イニシャルをはりつけるのです。

でも同じイニシャルがあったらわからなし、クロワッサン形にして遊んじゃった。

ふふ・・・化石みたい?
ちょっと余談

「パン大好きなうちのわんこにもおすそ分けしようっと♪」

・・・というと、同じくわんこを買っているご夫婦が、
「うちの子も大好きだけど、天然酵母のパンしか食べなのよ」と。

イーストと天然酵母での好き嫌いが犬にもあるなんて!
さすが嗅覚を使いこなす動物だわ〜。

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焼き菓子 日々 

2010/09/02
二週間ほど前になりますが、
山梨は白州にある名水公園べるがのくらしのマーケットに行ってきました。

白州といえば南アルプスの麓、おいしい天然水やお米で知られる水の郷。
この日はお盆の日曜、海のない県ならではの光景〜川水浴客で大賑わい。
私も子供の頃はよく川で泳ぎましたね〜。


マーケットのお菓子屋さん「焼き菓子 日々」のテーブルにて・・・
あんずのタルト

焼き芋タルト

クッキー

チーズケーキ

シフォンケーキいろいろ・・・
どれも150円とか200円と、子供のお小遣いでも買えちゃう気軽さ。。

なのにお味は筋が通って生き生き☆☆☆。
食べれば伝わるのか、かぼちゃのチーズケーキを買った女性がびっくりして戻ってきました。

実はここ、ワインつながりの友人が2年前にオープンした焼き菓子店。


「毎日食べたいお菓子を、週に2日、売っています。」
そう掲げる彼女は、すべて一人で平日に仕込み、金・土に店を開けます。
時々朝市やイベントマーケットに出店します。
その人気たるや行列ができるほど(すごいなぁ)。

山梨市駅近くのお店にはなかなかタイミング合わず行けなかったけれど
久々に元気な姿とお菓子に会えてうれしかったな。

*焼き菓子 日々
山梨市上神内川1526
毎週金・土 11時〜営業(売り切れまで)
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