チョコレート・トリップ Vol.1 〜Summer   

2010/06/29
☆☆☆おかげさまで、満席となりました。ありがとうございます☆☆☆

7月10日(土)13:30〜15:00 

「チョコレート・トリップ Vol.1 〜Summer 」
久しぶりのチョコレートイベントを行います。
 鬱陶しい季節にショコラ?の試食会なんて大胆ですが、昨年スイスで見つけたこだわり&希少な‘フェルクリン’社のチョコレートとそれを使ったスイーツをいただいて夏の旅へ出発しませんか!?

 目の前に広がるのはマッターホルンでしょうか? それとも南の島のビーチ?ショコラのイメージについて、あれこれ話題をふくらませていけたらいいなと思っております。ご協力いただきますのは、昨年のチョコレート会でもお世話になった「マ・プリエール」の猿舘シェフ。すでにお店でもフェルクリン社のカカオで様々な表情を持たせたケーキを作っていらっしゃいます。詳しく上のリンクへ飛んで見てくださいね☆
by fruitsnoirs | チョコレートのイベント 

北海道の羊ミルクでクワハダ作り☆ 

2010/06/29
羊ミルクのふるふるデザート〜クワハダ

あの味が食べたくて、代わりに牛乳で作ってみたものの、
残念ながら同じような濃厚な味にはなりませんでした。

ところが探してみたら日本にもあったのです、羊のミルクの通販が!

北海道の松山農場さん

羊のミルクだけでなく、羊乳ヨーグルトや羊乳アイスクリーム…
それに農場に行けば羊乳ソフトクリームまで食べられる(これ食べてみたい♪)。

届いた羊ミルクはガラス瓶入り1本160ml
乳脂肪分5%の液体は、上にクリームがとろーり☆見るからに濃厚そう。
そのまま飲んでみると、滑らかな舌触りとミルキーさ、かすかに塩味のようなものを感じます。
でも羊肉を連想するような癖はありません。

瓶ごと湯せんにかけて体温くらい40℃にあたためたら、
レンネットを1〜2滴たらした容器に注ぎそのまま固まるのを待ちます。

こうして出来上がったのが写真のクワハダ。
スプーンですくってみた感じも牛乳のときとは全然違う〜。
クリーミーでやさしい。

一緒に取り寄せた羊乳ヨーグルトもふんわり。
とっても癒されます。(抱き枕みたい!?)

羊ちゃん、ありがとう〜☆
by fruitsnoirs | 作ってみました! 

ヴァニラとプリンとカビ 

2010/06/25
 梅雨真っ只中、我が家の半地下バスルームでも、あまり使っていない(要は飾りと化した)木のボディブラシに黒い点々が…。うーっ、格好つけてナチュラル素材を揃えたものの、木の風呂椅子も買い換え2個目で挫折、簡単にカビ&汚れが落とせるプラスチックに落ちついてしまった。裸眼での視力upとこまめな動きができない限り、この相手には勝てません…とほほ。

 この黒い点々を見ながらはっ!と、先日東京近郊のケーキ屋さんで聞いたプリンにまつわる話しを思い出してしまいました。

 プリンといえば、私の子供の頃は家で作るものだったけれど、今日ではコンビニから専門店、セレクトショップができるほど、そのバリエーションは味やテクスチャーに留まらず、容器のデザインまで及んでいる。それだけ万人に愛されるスイーツってことですよね。

 でも王道はやっぱり卵と牛乳とヴァニラ+砂糖のアパレイユとキャラメルソースです。だから、その話しは最初信じられなかったのです…。

 買ったお客さんから「プリンにカビが生えている。」というクレーム。しかも何件もあったそうです。

 スイーツ好きならもうおわかりですよね、ヴァニラビーンズの黒い粒粒が黒かびと間違えられたということ! えっ、10年前ならまだしも、未だにヴァニラビーンズの実物が認識されていないのも悲しいかな〜。そうえいば、ハーゲンダッツが上陸間もないころは、バニラの粒入りだったのに、何時の間にか消えていていたのはどうしてだろうと思っていました。ちゃんと容器に中の黒い粒粒は本物のヴァニラですと注記してあったのも覚えているけれど、きっと同様のクレームが続いてやむなくエクストラクト(抽出液)に切り換えることになったのではと察します(あくまで自分予測ですが)。

 ところが面白いことに、容器を変更したところ前述のクレームはぱったり来なくなったそうです。蓋のついた容器から、蓋なしの容器へ。たったそれだけで鮮度に対する先入観がいつのまにか働いてしまうのでしょうか!? 製造日はまったく同じなのに〜笑☆ なんて人間の心理って面白いのだろうって感心しちゃいました。

 試しにネット状でプリン、カビと検索すると、同じような勘違いがちゃんと出てきました。あんなに慣れ親しんでいる香りのヴァニラちゃん、実は大変な苦労をされているんですね〜。

 (あー、風呂のカビがヴァニラだったらいいのに…)

by fruitsnoirs | お菓子とつぶやき 

ベルギーのブリオッシュ〜クラミック cramique 

2010/06/22
クオカでベルギー産のワッフルシュガー(パール状のてんさい糖)を見つけたので、
ベルギー菓子作りにチャレンジしました☆

小麦粉、イースト、牛乳、卵、砂糖、バター、シナモンで捏ねたブリオッシュ生地に、
レーズン、ワッフルシュガーを具にしたクラミック〜Cramique。

ベルギーでは甘パサなものしか食べていないので、理想の味を想像しながらですが…。
ワッフルシュガーとシナモンがベルギーらしい風味を醸し出せたらいいかなと。

水分量が多いので、パニボワに流して焼きました。
とあるイベントにさし入れしたら、なな・・んと生クリームを添えおしゃれに盛りつけてくださいました。
うっ、うれしい♪
溶けにくいとうたっているとはいえ、ゆるい生地をしっかり焼くから
ワッフルシュガーはすっかり生地に溶け込んでしまったよう。
どこを食べてもカリッ、シャリッとはいわず…するのは表面の飾りがあるところだけ。(がーん)
水分減らしたら解決するかな?

それにしても、イースト菓子に薄力粉を使うと、こんなにほろほろになるものかと驚き!
もとは在日ベルギー人に教えてもらった作り方をアレンジしたのだけど、
パン用の粉ではなく、オールパーパス粉(ケーキ、料理用)を使うのだとのたまいます。
イーストを使えばパンというカテゴリーに振り分けてしまう日本人ですが、
お菓子の膨張剤としてイーストを使うのがヨーロッパ人…!?
ベーキングパウダーとは違ったテクスチャーの焼き菓子と考えればいいのかも。

あっ、でも今回のクラミック、
私としてはもう少し腰があるほうが好きなので、強力粉を混ぜたくなりました。


by fruitsnoirs | 作ってみました! 

オリーヴの小さな実が落ちる 

2010/06/21
 我が東京の家のシンボルツリー〜オリーヴ。

 その根元は5年で10cmどころか、20cmにはなっていました。

 剪定をお願いした庭師によれば、これだけ立派なオリーヴとなると相当な値段で取り引きされるそうです。(うちはいくらで植えたかな?)
 10年位前には考えられなかったけれど、今や街中でオリーヴを植樹されているお店も珍しくないですからね。果樹と考えなくても、あのシルバーグリーンの葉っぱが太陽に輝く姿に勇気つけられるからかしら。

 先週伊勢丹の催事で小豆島のオリーヴ農園さんがきて、自家農園のエキストラ・ヴァージンオイルとオリーヴ葉茶を販売しているところに立ち止まりました。島で一時は廃れかけたオリーヴ栽培も、最近また耕地を増やしているそうです。手摘みしてすぐに搾ったオイルは、葉っぱ同様体に輝きを与えてくれます。赤道を越えることなく運ばれたわが国のヴァージンオイルには、土地の味全てが活き活きしているのでしょう。しかし…国産でいい仕事をしているものにまとわりつくのがお値段の問題。プーリア産のオーガニックより、大好きなプロヴァンスはレ・ボー産のオイルの倍…はする。ほんと美容液を買うと思えばお安いものなのだけど、カラダの中にいれるものと外見のために使うお金、どこで価値観が違ってしまったのだろう…。

 そんな話しを思い出したのがここ数日。梅雨本番で、雨風にさらされた我がオリーヴの木。たくさん咲いていたちり花の次には、直径3mm程の小さなグリーンの実が房とともにポロポロと!!  たくさん咲いたと思っても、摘むことができる実は数えるほどにしかならないのかしら(涙)〜。
 リスクのある日本でのオリーヴ栽培、それを補うためにも葉っぱをお茶に加工したそうです。抗酸化作用ほかコラーゲンの吸収をよくする成分が含まれるそうです。(やっぱり美容に反応してしまう〜笑)。木はクラフトになるし、オリーヴは捨てるところがないのですね☆ そうはいっても当面我が家のオリーヴはクラフトにも葉っぱ茶にもする予定はありません。ただ眺めているだけで元気作用が働く木ですから!
by fruitsnoirs | お菓子以外のつぶやき 

ブルーのワイン 

2010/06/15
水無月〜6月のワイン会のテーマは「色」を楽しむこと。

色が人の心理にもたらすもの、イメージ、既製概念とギャップ…

様々な色のトリックを楽しんじゃおうというものでした☆



‘青いバラ’はありえないように、
ワインにも青はありません。

でも作ってしまったんですね〜、アメリカが!
青で作った白!?

もちろん、ぶどうから抽出された色ではありません。

表示に小さくブルーベリーエキス、青色の着色料と記されていますから!

ブルーベリーエキス入りだから青で作った白の青のこと???(ややこしい)


ともかく、このスカイブルーの泡には目が覚める、というよりうっとりします。
アメリカだからティファニーブルーっぽい感じもします。

シャルドネ主体で適度に酸味もあって、シーフードのアペリティフと好愛称。
(写真手前のホタテのフライ・キウイソースとばっちり♪)

そうそう、6月といえばジューンブライド。
サムシングブルー〜花嫁は何か青いものをつけると幸福になれる言い伝えがあるから
このスパークリングワインはウエディングにぴったりかも☆


青い固形の食べ物は食欲なくすからタブーだけれど、青いドリンクはあまり抵抗がないのは何故だろう〜。
(青といえば洗剤をイメージしてしまう…子供の頃、茄子が苦手だったのもあの色が怖かったから…)

デザートも青で作ろうと考えたけれど、食事の〆に手をつけてもらえないのは寂しいからやめました。

ここは王道で〜食欲をかきたてる赤をもってきました。

バラと赤いハーブ&スパイスで飾ったライチのアイスクリーム
お茶で反対色の青を〜ブルーマロウのハーブティー。

青で興奮し青で落ちついたワイン&食事会。
たまにはこういうテーマも面白い。

by fruitsnoirs | ワイン 

ライブレッド〜4度目の正直か!? 

2010/06/11
サワー種で作るライブレッド
前回の失敗を踏まえて今度は水分量を抑え目にしてみました。
気温もさらに暖かくなったので、発酵時間も短めにこまめにチェック。

そうして焼きあがったパンは、少々焼き色がつき過ぎた部分もあるけれど前回より進歩かな〜。

ハード系のパンはコンベクションオーブンだとどうも皮が厚めになってしまう。。
前からこれに悩むけれど、ひょっとして腕のせい?

薄くスライスして味見…
前回と間隔があいたせいか、サワー種の酸味が進み?酸味が強くなったかな。
あとはミネラル豊富だからか、鉄分の味が…気になるといえば気になる。
あ〜難しいな、黒い粉!

このパンには紀ノ国屋で見つけたドイツ製のオーガニックパテが合う。
グリーンペッパーがピリリ刺激的で、でも肉類使っていない不思議なパテ。
いわゆるもどきってやつかしら〜。
一緒に食べると酸味も鉄味も気にならなくなります☆

by fruitsnoirs | 作ってみました! 

オリーヴの花満開♪ 

2010/06/07
前回つぶやいた我が家の鉢植えアーモンドの実ですが…
あれから1週間後に全て落下しました。
あーあ、あっけなかったな。
でもまだ2年目、桃栗3年柿8年、
アーモンドは何年かかるのかわからないけれど、いつかきっと!


で、今は玄関先に植えこんだオリーブの木が満開☆
5年前に植えて貰ったときには、支え棒が必要なくらいひょろひょろの若木だったのが
みるみるうちに巨大化し、素人剪定が追い付かないほど成長。
根元に近いところは直径10cmは越えているし、背も2階のテラスを超えました。

オリーブって、地植えにするとこんなことになるんだ〜。。
電線にひっかかるようになって、いよいよプロの庭師に剪定をお願いしなけばと、
今春やっていただきました。

それが良かったのか、はじめて花が木全体についたのです☆
昨年までは局所に少しだけ咲いておしまい。

オリーブの花は房状で直径3mmくらいのとっても小さな白。
木犀科だけど、キンモクセイのような強い香りも漂わず、
意識しなければいつの間に咲き終わっていた…という地味な存在です。

やった!
今年は搾油とか、できちゃうくらい実るかな〜。
またしてもとらぬタヌキ(笑)。

しかし、満開を喜んでばかりではないできごとに直面。
細かな花びらがチリのように道路や玄関に積もるのです。
桜吹雪のような儚さに浸りたいけれど、ここは畑でも公園でもなく、閑静な住宅街。
アスファルトに溜まった花をせっせと掃除しなければ、ご近所迷惑になってしまう〜。

毎日毎日すごい量。
花が少なかった昨年までは気付かなかったオリーブのちり花。
ちりとりにまとめたそれを見ては、実のなる秋にはどんなことが起きるのだろう…と、
期待と不安がいりまじるこの頃です。
by fruitsnoirs | お菓子以外のつぶやき 

スペインのプリミティヴなチョコレート 

2010/06/03
ヨーロッパでチョコレートがはじめて飲まれた国スペインのチョコラーテ

チョコレートの歴史を遡ってみると、
中米アステカス帝国から最初にカカオがもたらされた国〜スペインに行かないわけにはならなくなって…
いくつかスペインでチョコレートに縁のある地を訪ねました。


まずフランスとスペインにまたがるバスク地方。
(フランスにはじめてチョコレートが伝わった地もバスク)

トローサという町のゴロチャテギというお菓子屋さんのチョコラーテはほろ苦くて濃厚☆
ミルクっぽさをほとんど感じないビター感は、隣接するフランスバスクで飲んだものとは全然違う!

またここにはお菓子博物館があり、
アステカ帝国から持ちこまれたカカオ豆を炒ったり擦ってペースト状にする道具(メタテ)の他、
ユニークな道具がたくさん展示してあります。
チョコラーテをいれるためのポット、型、
そして手前にあるのは馬の形のチョコレート用カッター。

板状チョコレートを馬の腹の下に挟み置き、
しっぽのハンドルをてこにしてトントン刻み、
それを開いている手前の口からポットに入れて溶かす。
なんとも洒落たカッターです☆
こちらはバスクの海岸沿いにある町のショコラ&お菓子屋さんのカフェで飲んだチョコラーテ。

なんとパウダーもの! でも味わいはとろんと濃厚です。
(↑左の赤と黒のパックがそれ)

CHOCOLATE CASERO
うちのチョコラーテ

そう書かれたチョコレートマシーン。

スペイン西部レオンの町のカフェで見つけ
レオン名物!?ふわっと軽い聖イシドロのパイ菓子とともに、この日の朝食としました。
チョコラーテはバスクのより甘く、やはりとろとろ。
レオンは巡礼ルートの中では大きな町、ここの5つ星パラドールは有名だけれど、
町全体はバスクより素朴な雰囲気が漂う。
バター入りのチョコラーテにも、そんな田舎っぽさが感じられました。
レオンからは西に巡礼ルートを辿りアストルガに向かいました。

アストルガを訪れる日本人は大方アントニオ・ガウディの設計した司教館見学が目的ですが

私のお目当ては専らチョコレートとチョコレート博物館!

メキシコから届いたカカオ豆を‘飲む’チョコレートに加工する工場が最初に造られたのがここアストルガ。
かのナポレオンも遠征時、ここで飲んだチョコレートの味が忘れられなかったそう。

その後次々と工場ができチョコレートの町となったアストルガ。
目抜き通りのチョコレート屋さんやお土産屋さんには、
様々なメーカーのチョコレートが並んでいますが、どれもが素朴そのもの。
バスクやバルセロナの前衛っぽさが嘘のようなレトロでローカルなデザインが返って笑えます。

ところが今やアストルガに工場を構えるメーカーはたった一軒!
(他は委託製造ということらしい)

そう話してくれたのは、お土産屋さん兼チョコレートカフェのおかみさん。
町で唯一、昔ながらのやり方でカカオ豆からチョコレートに加工するメーカー
Choco Dulce Cabezas のチョコラーテを飲ませてくれるカフェでのひとこま☆


とろみは濃いけれど、味はミルク多めで甘いチョコラーテは、
遠い昔の味、そしてメキシコの飲むチョコレートを連想させます。

おかみさんおすすめの楽しみ方は、
もうひとつのアストルガ名物マンテカダスをチョコラーテに浸しながらいただくこと。

カステラの原型ともいわれる四角い紙型に焼かれた菓子は、ふんわりほろほろ崩れる、
バター風味のどこかノスタルジックな味。
子供の頃、おやつで食べたことがあるぞ!と錯覚するのも、カステラ文化でつながっているからかしら〜。

マンテカダスは温泉饅頭のごとく、この小さな町に製造工場や売店がひしめいていました。
その勢いといったらチョコレート以上!
アストルガをはじめスペインの伝統的なドリンキングチョコレートは、
ひとつのバーが分厚くて固く、潰れきっていないグラニュー糖がジャリジャリ、
おまけに原材料を見ると小麦粉入り!!
だから牛乳や水を加え鍋で火を通すととろみがつくのですね〜。

あっ、写真右の包装紙デザインを良く見てください。
バスクのお菓子博物館で見たチョコレートカッターが描かれています!

ここでは道具がアンティークになっても、チョコレートは昔のままなのかしら…。


(2007年秋の旅より)
by fruitsnoirs | スペイン旅&食 
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