ドイツでクグロフ型を貰ってしまった〜! 

2010/02/28
このケーキを焼いたのは底(になる方)の直径23cmのクグロフ型。
カカオ色なのでちょとわかりにくいですが、幾何学模様の凹凸が施され
どことなくクラシカル…。

実はこのクグロフ型、ドイツからやってきました。
*貴重なお土産*と書いたのは、彼女の年季の入ったこのクグロフ型のことでした。

今思えばあのときの私、物欲しそうな顔をしていたのかしら〜。

お道具、特にクグロフ型を見ると興奮してしまう性分っ、
あのときも、キッチンの壁に掛けてあったクグロフ型に視線集中…


「あのぅ、あそこのクグロフ型、見せてくださいませんか?」


この一言で、おかみさんの‘お菓子道具披露会’がはじまったのです!

「これはたいしたものではないのよ。クグロフの型なら他にも持っているわ。」

そういって、道具がずらり入った引き出しから、さらに大きなクグロフ型をとり出しました。
「これは私のおばあちゃんから受け継いだクグロフ型よ。」

持ってみるとひとつめの型よりはるかに重たい!
ちょっと黒っぽく変色しているけれどこの重さはおそらく銅製。
おばあちゃんの時代、お鍋もそうだけれど焼き菓子の型は銅製が主流だったのですね。
その重さに歴史を感じ…しびれました。(お道具好きですから☆)

ケーキ専門店の見つからなさと対照的に(笑)
キッチン道具&雑貨屋さんは通りを行けば簡単に出くわすドイツ・チュービンゲンの町。
そこには季節柄クリスマスクッキーの型やシュトレン型、それにクグロフ型もありました。
技術の進歩によって機能的で便利でおしゃれなのがよい、
…という今ではカラフルなシリコンのクグロフ型が登場しているのですね〜。

でもシリコン型は耐久性の面で弱いから次の世代には譲り渡せなくなってしまうでしょう。
すぐに役立つものはすぐに役立たなくなってしまう(最近の好きな言葉です)
まあ一長一短ですね。

話しがそれました。
おかみさんはおばあちゃんのクグロフ型を出してから何を閃いたのか、
壁に掛けてあった方のクグロフ型(たぶんアルミ)を私に持って帰りなさいとさしだしたのです。

びっくり!!
ただの日本人客の私にどうして???
あのときは、うれしいというより混乱してしまいました。

でもおかみさんの気持ちは心からだったみたいです。
帰りがけ、ナップクーヘン(Napfkuchen)のレシピを添えてくださったのです。
しかもフランス語で、手書きで。(感謝☆)

そのナップクーヘンはココアマーブルのバター生地。
ずぼらな私はまだこのレシピをいただいた型で作っていませんが(汗〜)。

そのかわり、1月には王様のケーキに見たて、
赤いコンフィチュールを巻きこんだブリオッシュを焼いてみました。
ドイツのクグロフ型は壁掛け用の金具つき。角には星型の穴が〜。
凸凹があってバターをむらなく型塗りするのはちょっと面倒だけれど
ふっくら焼きあがったお菓子を取り出したときは、美しい造形に心はずみます。
ああぁ、この型を譲りうけた幸せを実感☆

それにしても23cmは大きい!
普段のレシピ量では型の上まで到達しません〜。

ということで赤ワインケーキもどうもリング型で作ったような出来でして…(笑)。
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自己流☆アーモンド粉入り赤ワインクーヘン 

2010/02/27
赤ワインが残っているうちにせっせと実験しなきゃ〜☆

…と、ここ数日は赤ワインクーヘンを焼いています。

もっとおいしくならないかな〜。
よりソフトで香りが持続しないかな〜。

そうだ、赤ワインに表現されるベリー系の果物のコンフィチュールを入れたらどう?

家にある材料でいろいろアレンジ開始。

去年仕込んでおいた赤ワイン煮のそれを引っ張り出しました。
コンフィチュールの甘味を差し引くため材料の砂糖を少々減らしました。
しっとり&香りを増すためにアーモンド粉を小麦粉の1/3に置き換えました。
そしてワインを少し増量〜☆
めりはりを出すためチョコレートは大き目のダイスにカット。

こんな感じで仕上げた赤ワインクーヘンは
もとのレシピものよりしっとり感↑
アーモンド粉にしたことでコクがでました。
しかし味が濃い分逆に赤ワインの風味が感じにくくなってしまいました〜。。。

ただメリットもありました。
こちらは2,3日置くほうが複雑な味わいがでてきます。
シナモンやベリーやカカオに導かれ赤ワインの香りを感じます。
どちらが好きか、好みの分かれるところかも☆

小麦粉 100g
皮なしアーモンド粉 50g
ベーキングパウダー 5g
シナモンパウダー 3g
ココア      7g

とかしバター 120g
グラニュー糖 80g
塩半つまみ
バニラ少々
卵2個
赤ワイン 60〜70g
さくらんぼ&ベリー&赤ワインコンフィチュール 60g(具と液体を分ける)

ビターチョコ(刻む) 50〜60g

ふるった粉類に液体糖類混ぜ、最後にコンフィチュールの具とチョコをまぜ、
バター塗った金属クグロフ型に流し最初コンベクション200℃数分、160℃にして計40分ほど
火が通るまで焼き、熱がとれるまで型のまま冷ます。
粉砂糖に赤ワイン少々まぜとろっとしたアイシングを型から外したクーヘンにかける。

材料は多いけれど、混ぜるだけなので簡単
興味がある方は挑戦してみてください♪
こちらは前回作った小麦粉のみのバージョン。。見た目はほとんど同じです。
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プファルツで食べた赤ワインクーヘン☆ 

2010/02/23
2008年11月
ドイツ・プファルツ地方のワイン街道を訪ねる旅で、
この地にふさわしいお菓子に出会いました。

プファルツ(Pfälz)地方は、フランス東部アルザス地方の北国境を越えたところ。
アルザス同様南北にワイン街道が走っていて、村村の建物もかわいらしい。

ワイナリーの連なる通りを歩いていると、ワインの香りがぷーんと漂ってきたり、
ところどころいちじくの木が植えられています。
えっ、温暖な地に育ついちじくが…!?

ここプファルツはドイツの南欧と呼ばれ、いちじくは特産品のひとつとのこと。
当然ワイン造りも赤白ともに盛ん、そして良質☆☆☆
おいしいものに出会えそう!

期待に胸膨らませ、ワイン街道の真ん中の町ノイシュタットNeustadtを散策することにしました。
宿泊した村もですが、ワイン街道沿いにはワイナリーはあっても、商店はほとんどありません。
買い物はノイシュタットのような町に出てするのでしょう。
町の中心をメインストリートが一本、そして何本かクロスする通りにも商店がちらほら。

歩きはじめるとメインストリートの入り口付近に老舗っぽいケーキ屋さんを見つけました。
うなぎの寝床のようなそのお店には入り口にケーキのショウケース、奥にはカフェがありました。
ドイツのお菓子屋さんには大抵食べるスペースがあるので旅行者にはありがたい。
ここカフェ・シュルクビエール Cafe Schluckebier では、
白ワインクリームを生地に何層か挟み、
チョコレートでコーティングしたヘレントルテ Herentorte をいただきました。
ふくよかなアーモンドの香りと白ワインの滑らかなクリームがマッチして上品なお味。
さすが老舗です☆

今度は脇道をきょろきょろしながら歩きました。
すると…先ほどのシュルクビエールとは対照的にモダンな店構えのConfiserie Michelがありました。
しかもPatisserie,Chocolaterieと屋号も半分フランス語表記!
並んでいるお菓子もクグロフあり、ムース系あり、ショコラはヴァローナと、
フランス(アルザス)色の濃いお店です。
ドイツも今やフランス菓子を無視できなくなっているんだろうなぁ…。
ここに入ってそんな空気を感じました。

そしてケーキのプライスカードを見てドキンっ♪
Rotweinkuchen(ロートヴァインクーヘン)って…赤ワインケーキってこと!?

白ワインのケーキがあるのなら、赤ワインのケーキがあってもおかしくはないはず。
ワインの産地プファルツならではのお菓子に、手を出さずにはいられませんでした。

それがこの大きなリング状に焼かれたショコラのようなケーキ。
カカオの味が濃厚で、正直赤ワインは感じにくかったけれど、これはこれでプロの造り。
ナッツが入っていてどっしりでいてしっとり、ボリューミーな満足感はさすがドイツ。

実は写真下のRotweintorte(ロートヴァイントルテ)のほうが真っ先に目に入り、
興奮してしまったのですが、クーヘンと違って一台売りのみ。。。
泣く泣く諦めました〜。
このお店のスペシャリテだそうでああぁ…。

ちなみにドイツ人解説によるとトルテはクリームなどで手の込んだ造りのケーキで、
クーヘンは家で作るような焼きっぱなしのケーキを指すそう。

そういえば赤ワインクーヘンはフランスでは見たことがありません。
手もとのアルザスレシピ帳にはちゃんと載っていますし(やはり国境地帯!)、
gateau au vin rouge で検索するとレシピはいくつか出てくるのですが…
こういった焼きっぱなしはお家で作るお菓子だからかもしれません。
あとはチーズの豊富な国なのにチーズケーキがないのと同様、
ワインはワインとして楽しむか、もしくはお料理に使うものだからという理由…
これはフランス語の先生の意見でした〜。

ドイツとフランスのレシピ&画像と比較すると、その考え方の違いがなんとな〜く感じ取れます。
(最後は余談で☆)
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ドイツ風☆赤ワインケーキ 

2010/02/18
ヴァレンタインデーだからって久しぶりにケーキを焼きました。


一見チョコレートケーキ。
香りも主にチョコレート。
でもこのケーキの名前はロートヴァインクーヘン(Rotweinkuchen)
ドイツ語で赤ワインケーキ。

そうこれは赤ワインをココア生地に混ぜこんだドイツの伝統菓子なのです。

ドイツ人女性に教えてもらったレシピは
彼女もプファルツ地方出身の義理のおばあちゃんから教わったというとっておき。

赤ワインを練りこんだパンはワイン色の断面になるけれど、
このクーヘンは削りチョコレート、カカオやシナモンなど色の濃い粉末も加えるせいか、
赤は埋もれてしまいます。
でも、カカオに赤ワインの香りが加わってとても芳しい〜☆
ホント、これは今まで体験したことがないほどうっとりなマッチング。

赤ワインのほのかな酸味が後味となって、とても印象に残る焼き菓子です。

主な材料は、小麦粉、バター、砂糖、卵、赤ワイン、カカオ、シナモン、ベーキングパウダー、バニラ…

私は味のアクセントにドライサワーチェリーを赤ワインでマリネして混ぜこみ、
その残り汁で粉砂糖を溶いてピンクのアイシングをかけてプチアレンジ。
地味な色が少しかわいくなったかなぁ〜。

シナモン風味のホイップクリームを添えていただきます☆

これ、2年前にドイツで食べた赤ワインクーヘンより好み。
実はドイツには様々な赤ワインケーキのレシピがあるようです。

次回はドイツ・プファルツ地方で食べた赤ワインケーキを紹介しますね。(回想録!?)
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イベント☆LOVEDAYに行ってきました 

2010/02/16
 先日お知らせしましたLOVEDAYのイベントに行ってきました。

 私が参加したのは「Sensual Course」 
 
☆ミス・ユニバース・ジャパン公式栄養コンサルタントとして活躍するエリカ・アンギャルのビューティーセミナーとミシュラン2ツ星シェフによるフードパフォーマンス
 
 いったいどんな世界が繰り広げられるのから〜と表参道の会場「東京サロン」へ。

 一階のカフェはスタッフもお客さんも外国人が多く、日本離れした雰囲気。(ワーキングホリデーの若者アルバイトかな?などと想像してみたりして…)。

 階段を降り、地下の会場へチェックイン。

 すると、冷たい雨で凍えたカラダを癒すハーブティーがサーヴィスされました☆

 
 温かくて爽やか♪
 ミントとレモングラスかしら〜。

 ああリラックス☆異国にひとり放りこまれた緊張が少しほとけました。




 
 スタンディングパーティー形式の会場には続々お客さんが集ってきます。60人くらいはいたのではないでしょうか?

 
 最初に登場したのはアルコールカクテル「エリクシール(Elixir)」。

 舌をどろりと転がる情熱の赤は、トマト、フランボワーズ、心に火をつけるのはウォッカ、それにジンジャーとライムの刺激。うわぁ〜官能的、それにクセになる味! 

 

 今回はトロワグロのリオネル・ヴェカシェフのLOVEをテーマにしたフィンガーフードのインスタレーションを中心に、食のデザインを丸ごと味わう会とのこと。

 インスタレーションって???

 聞きなれない言葉は調べてみなければ〜。

 広辞苑によると…、美術用語で、特定の空間に様々な物体を配置してある状況を設定し、その空間全体を作品とする手法。またその作品。1960年代末に一般化した。…とのこと。


 どれどれ、次にエリクシールを仏和辞書で調べると…アルコールに溶かして作った薬。(古)植物などから抽出した精髄。…などとあります。


 食を芸術と考えるフランスらしいプレゼンテーションですね☆
 真っ赤な精髄で熱くなったところで、次はフォアグラにルバーブのジュレをのせた「ヴェリティージュ(Veritige)」=めまい〜。

 そのあと雷、嵐=「オラージュ(Orage)」が二人を襲う〜というストーリーは柚子胡椒のパンチのきいたホタテのピンチョスで表現されました。

 雨降って地かたまる!?

 別室で待っていたのは「オルガズム(Orgasm)」! (笑・辞書のまま書けません。)絶頂をあらわすボンボンショコラの中には一瞬にして喉を流れる熱い刺激が。

 あれは本当に何だったのか、もうひとつ食べて確かめたかった〜。(絶頂は一瞬ですからね。)
 オルガスムの先にはお花が設えてありシンメトリーな位置に最後のフードが登場です。

 「ニルヴァナ(Nirvana)」=涅槃(ねはん)。仏教用語ですが、フランスではちょっと違う使い方をするそうです。私もよくは理解できませんが〜内面の満足? こちらもショコラ系ですが、下のごく薄いサブレ台を指でそっと支えながら、口に入れた瞬間ふわっっと消える泡のような、目に見えるのに掴めない雲のようなはかなさとミルキーさがありました〜。これももうひとついただきたかった!!

 ヴェカシェフがお料理の解説をされ、エリカ・アンギャルさんは味をみてこれらに一言ずつコメントされていました。

 最後にエリカさんの本やトロワグロのランチ券のあたる抽選会が行われ…くじ運のない私はやっぱりトホホ。

 LOVEがテーマということで、フランス人感覚が存分に発揮されたフードは、日本人には刺激が強すぎ!?と感じながらも、感覚の違いって面白いなぁとギャップを楽しみました。

 これからは味覚以外の感覚が食の世界でも繰り広げられて行くのでしょうね。世界一の美女になる秘訣にもなるのかな???
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2010年サロン・デュ・ショコラ☆デモンストレーション〜4人のショコラティエのヴェリーヌ 

2010/02/12
フランク・ケストナー氏による
Franck Kestener

レモン風味リ・オ・レとヘーゼルナッツキャラメル



フランス人にとってママンの味☆お米のプリン=リ・オ・レを爽やかなレモン風味で炊き、レモンと相性の良いヘーゼルナッツ×キャラメル×ミルクチョコのソースでいただきます♪
お米の粒粒感に包容力のある甘苦酸爽なソースが☆
キャラメルを使ったショコラが人気のケストナー氏らしいですね〜。
フランク・フレッソン氏による
Franck Fresson

コールドショコラドリンク・ユズ風味



カップの中は二層構造
上:柚子風味のマスカルポーネ入りとろ〜りクリーム
下:アングレーズベースの柚子ショコラとろとろクリーム

ストローでいただきます☆マックシェイク感覚!?のテクスチャーが懐かしいぃ☆
日本の柚子が大好きなフレッソン氏。
本国のお店でも柚子を使ったケーキを出すなど、柚子使いはお手のもの。
ショコラの中から果実味がはじけます。
ジェフ・オーバーバイス氏による
Oberweis

ドリンキング・ケーキ


こちらは3層構造☆★☆

上:シャンティ・ショコラ
中:アングレーズベースのムース・ショコラ
下:ヴェネズエラ産カカオのドリンク

一層ずつ冷凍しながらきれいな三層に仕上げてあります。ストローで吸う位置を変えたり混ぜたりして温感やカカオ感、テクスチャーの入り混じりが楽しいデザートでした。



ファブリス・ジロット氏による
Fabrice Gillotte

アクアカオ ボンボンショコラとそのフラッペ
AQUACAO



こちらも3層構造です。
古代アステカ文明にインスパイアされた新作ボンボン(写真左)/ごく薄いカカオジュレをガナッシュでサンドした「アクアカオ」のデザート版で本国では売っていない品です。

上:一番比重の軽い液体カカオ(さらりとしています)
中:アンフュージョン・ド・カカオ(カカオ豆を水で抽出しアガーでとろみを付けた液体カカオ)
下:ショコラ・フォンセ(一番比重の重い液体カカオでとろ〜り)

カカオは全てペルー産使用。
スプーンですくっていただきます☆

いやいや…哲学的で官能的。水と混ぜて飲んでいた古代マヤ・アステカ文明のカカオカルチャーと現代をゆらゆ〜ら行ったり来たり。(あっペルー産カカオだからインカ文明か〜)
確かな技術と経験から創造された3層は、食べ終わった後も心の映像にずっと保存されています。

このデモを見ながら昔、喫茶店のバイトでミルクとコーヒーが上下二層になったアイスカフェオレを作って出していたのを思い出しました。比重違いの液体をきれいに層にするには…? 氷の上から静かに液体を注げばOK! なるほどね。ピンポン玉に串を刺してグラスの中心におき、そこに注げば氷の役割と同じ☆
 それにしても、申し合わせたように4人ともヴェリーヌとは! (お互い全く知らなかったそうです)

 数年前はどこもかしこもマカロンだらけになってしまったので、その先を考えなくては、と動きがあるのだとか!? 

 確かに日本でもマカロンをやってないお店はないくらい、やらざるおえないくらいの勢いで広まっていますね。

 作る工程も同じ様に見えたり(アングレーズ炊くとか、ショコラ・ショー作るとか)、色見は似ていても味わいは全然違う、個性や主張が光るショコラのヴェリーヌ、その最先端の魅力に触れることができて良かったです。ごちそうさまでした。
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「LOVE DAY」へのお誘い☆ 

2010/02/06
 ヴァレンタイン1週間前、みなさまもう心とカラダ…いえ、ショコラの準備はできましたでしょうか?

 今日は知人の携わっている‘ちょっとセクシーで大人なフードイベント’を紹介させていただきます。
 ショコラを作る。
 ショコラ&ワインで快楽。
 ショコラで世界一の美女になる!?
 ショコラ&フレンチで優雅な時間
 アモーレの国のピンクリゾットを習う


 こんな感じのコースは4つに分かれています。

Chocolate Box, Full of Sweet Memories
 シェフに教わるチョコレートボックス作りとワインテイスティングセミナー
 2010年2月9日(火) 7:00pm-9:30pm
 場所: 東京サロン(表参道 ラスチカスB1F)


Sensual Course 
 ミス・ユニバース・ジャパン公式栄養コンサルタントとして活躍するエリカ・アンギャルのビューティーセミナーとミシュラン2ツ星シェフによるフードパフォーマンス
 2010年2月11日(木)祭日
 場所: 東京サロン(表参道 ラスチカスB1F) www.vision.co.jp
 EVENT 2:2:30pm-5:00pm


Sensual Course 
 ミス・ユニバース・ジャパン公式栄養コンサルタントとして活躍するエリカ・アンギャルのビューティーセミナーとミシュラン2ツ星シェフによるフードパフォーマンス
 2010年2月11日(木)祭日
 場所: 東京サロン(表参道 ラスチカスB1F) www.vision.co.jp
 EVENT 3:7:00pm-9:30pm


La Dolce Vita! Della Cucina con AMORE
 マリオシェフのバレンタインクッキングセミナー
 2010年2月13日(土) 12:00pm-3:00pm
 場所: マリオ・イセンティエリ(西麻布) mario-frittoli.com


各日のイベント詳細につきましては、下記の主催EMO FOODのHPをごらんください。
私もちょっと顔をだす予定です☆ああぁドキドキ…。
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タンネのドナウヴェレ☆☆★ 

2010/02/04
ん、さざなみに鳥でも着水したのか?
仕上げは断然ドイツで食べたほうが美しい♪

でも食べ出すとなぜか止まらないのはタンネさんのドナウヴェレ☆
ホント、焼きっぱなしにちょっとバタークリームとコーティングチョコを重ねただけなのに、
厚めのチョコがヘビーなはずなのにむしゃむしゃもぐもぐ…こりゃダイエットの敵だわ(笑)。
甘さ控えめ軽めの生地とチェリーの瑞々しさ、ほんの少しのクリームと厚めのチョコ
このバランスが丁度な感じ☆
(ドイツのはクリームが多すぎに感じました)

ここタンネさんは南ドイツから職人を定期的に呼びよせて、
ドイツの味を崩さないようつとめていると聞きます。
だからかドイツパンも、麩のような独特の軽さがあってドイツっぽい。
チーズも日本では珍しいドイツアルプスのアルゴイ産を扱っています。
なのにお値段良心的で、夕方頃にはサンドイッチなどが割り引きになっていたりとうれしい。
簡易包装&エコバッグ推奨とか、ドイツの日常がここにあるみたい。
いろんな意味で東京都心のパン屋とは思えない不思議さがあります。
顔よりボディなパン&お菓子…ということかな。
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サロン・デュ・ショコラ@東京2010 

2010/02/03
このご時世で、年末のクリスマスケーキ予約も勢いがなかったと聞いていたので
ショコラ祭りも今年はどうなるのかと思っていました。

有料セミナーも予約開始日にほとんどが満席になると思いきや、そうでもなくのんびり〜。

いつもなら当選した会員限定の前夜祭も朝からIカード見せるだけでOK!

毎年大行列のボンボン選べるショコラバー(イートイン)はなくなり売り場にシフト。
出展者数が過去最高というのはこのためでしょう☆

売る側優先というのが手に取るようにわかる企画に、ちょっと戸惑いもありました。

しかし、封を開けてみれば不況の嵐もなんのその。
ものすごい数の人人人…
来日ショコラティエが口を揃えて一言。

「ショコラに不況は関係ない!」

1月26日午前10時
前夜祭(プレヴュー)開始と同時に、どっとお客さんがなだれ込んできました。
目的地はここ数年恒例のベルナシオン(@リヨンの老舗)
その行列は数十m!! おそらく1分もかからなかったでしょう。

えっ、なんで開幕シーンを語れるかって?

実はこの日だけ某店のお手伝いをしていたのです。
ショコラを介してのコミュニケーションは私にとってとても貴重な経験☆
試食いただいたときのお客様の表情とか、にっこり変わるのですよ〜。
お気に入りの味を見つけたときとか、買っていただく方は言葉も軽やかになるのですよ〜。
普段は逆の立場ですからね(笑)。
3度も戻ってきてその度に違うショコラをお求めになったおじさまには感激☆
ほらほら、カカオの薬効だわ。
自分のためとおっしゃっていたので、ショコラの裾野がどんどん広がっていくことに期待します♪

そうそう、来日ショコラティエが口を揃えて唱えていたもう一言は

「ヴァレンタイン以外のシーズンでもショコラを楽しんで欲しい!」

ホント、そうなれば本物ですね。

そしていつの日か日本独自のチョコレート祭りができたら面白いですね☆
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