IKEAのスウエーデン菓子〜マサリン?マザリン! 

2009/09/29
 ・・・マサリン! 女の子の愛称のような名前が印象的だったので覚えていたのです。

 そのマサリンを、買い物でくたびれ、一息つこうと入ったIKEAのカフェで見つけ、思わずはしゃいでしまいました。お店の人によれば、あれこれ試作して、つい最近登場したばかりなのだとか。

 IKEAのマサリンは表示がマザリンと濁っていたような・・・。

 おまけに、大きなココナツチョコボールが2つ、ビジュアル地味なマサリンに添えられていて、IKEAらしくボリューミーな一皿に(!?)。
 断面は写真のとおり。タルトにアーモンドクリーム(マジパンっぽい)を焼きこんで、アイシングでふたをしてあります。

 タルトといっても、サクっと軽快な音をたてたのはアイシングで、そこから下はしっとり・・・まではいかずふんわりとも違うソフト感がフォークに伝わってきました。

 「・・・?」

 と、気持ちが下向きになったのに、口にしてみるととどこかで食べた懐かしいやさしい味にどんどんフォークは進みます。

 ・・・これは、うーん、そうそう昔お土産によくもらって食べた、ありあけのハーバーに通じる!? あの黄金色のふくよかな甘さ、その系統のお菓子の味が頭に浮かびました。

 オープン以降プリンセストータ、セムラ、ジンジャービスケットのお菓子の家など、スウェーデン菓子を少しずつ日本に紹介するIKEAの姿勢は侮れませんね〜。
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最近作ったもの〜 Rüblitorte スイス風にんじんケーキ★★★ 

2009/09/26
 アメリカワイン会のデザートは、野菜ケーキの代表★にんじんケーキ。

 野菜を使ったスイーツをと、先月リクエストがあったためです。前々回のジェレミー・ジャクソン氏によるアメリカ・コーンブレッドの本にも登場しているので、アメリカでもポピュラーなのではないかな〜と想像もして。
 でも私が参考にしたレシピは、スイス風にんじんケーキ〜Rüblitorte(リューブリトルテ)。

 はじめてにんじんケーキのことを知ったのは学生時代、故・宮川敏子さんのレシピに添えられたコラムを読んでからでした。バーゼルより東よりのスイスAargau地方は良質のにんじんがとれるのでこのお菓子が有名なのだそう。

 だからはじめてにんじんケーキを食べたのもスイスを旅したとき。(ちなみに初リュバーブタルト体験もスイス。スイスは野菜ケーキの宝庫なのかも!?)

 作ったリューブリトルテの材料はにんじん、卵、砂糖、アーモンドプードル、小麦粉、シナモン。

 アーモンドのコクとシナモンと風味がにんじんの甘さとマッチして深みのある味に。でも油脂を使っていないので意外とさっぱりしています。仕上げに人参のかたちの型紙を置いてパウダーシュガーをかけたのに、時間経過で泣いてしまいました〜(私も泣きっ)。これにサワークリームと柑橘コンフチュール添えて♪

 本当はもう少し膨らんでもいいような・・・。でもまあ固くないからよしとしましょう!
 ワイン会が終わって数日後に習ったスイス料理のデザートがこれまたリューブリトルテでした!

 こちらの材料は、にんじん、卵、砂糖、アーモンドプードル、小麦粉、ベーキングパウダー、バター、レモンの汁と皮。

 私の作ったものと違うのは、バターとベーキングパウダーを使うこと、それにシナモン風味ではなくレモン風味なところ。飾りはパウダーシュガーではなく、表面にアイシングとマジパンで作ったにんじん。マジパンにんじん作りはやってみると粘土みたいで面白〜い。リューブリとは‘にんじんちゃん’というかわいらしい呼び方だそう。その名の通り、ビタミンたっぷりのキュートなトルテ♪

 宮川敏子さんのレシピは同じレモン風味でもベーキングパウダーを使わず、仕上げはホイップクリームでした。

 以前ペルー人に習ったキャロットケーキはシナモンの他、ショウガやクローヴ、ピーカンナッツ、レモン皮を加えたスパイシーな味わいの焼き生地を、クリームチーズバタークリームで覆ったものでした。

 こんな風ににんじんケーキといっても、同じテイストにあったことがない。これはコーンブレッドみたいに‘にんじんちゃん’で一冊ができるかもしれない!?
 画像で見ると、なんとなーくお国柄がでていて面白いですね♪
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最近作ったもの〜ベーグルとシミット★★ 

2009/09/24
 アメリカワインの会には、ベーグルも焼いてみました。実はベーグルも作るのははじめて♪

 なんというか、最近エショデ(echauder)ものを作ることにはまっていまして・・・。ベーグルもそのひとつなのです。

 エショデとは、フランス語でお湯にくぐらせるとか火傷させるとかいう意味があって、パンでいえば成形して二次発酵させた焼く前の生地をお湯で軽く茹でる行程のこと。でんぷんがアルファー化するからでしょうか?

 焼いた生地がもちもちして快感。

 (茹であがった生地の状態はごわごわなのに。)

 ことの発端はドイツ風のブレッツェルを作ったときからでした〜。重曹アルカリ液で茹でてから焼く・・・もっちり食感に加え、独特の風味が快感に。

 ベーグルはアルカリ液ではなく、モルトを溶かしたお湯で茹でるから、甘い香りと茶色く艶のある色に焼きあがるのかな?

 で、このモルト液、一回ぽっきりで捨てるのが勿体無くて、トルコ名物〜胡麻ねじれリングパン〜シミットにもチャレンジ。シミットは茹でるのではなく、浸すだけなのですが、胡麻もくっつくし、香ばしい香りがたまりません。本来はぶどうの糖蜜?に浸すらしいけれど、糖類だからモルトでもかなり近い表情がでました!

 エショデ系粉もの作り〜次はフランスはアルビ名物菓子のジャンブレットと南イタリア名物タラッリに挑戦してみたいな! (何故かどれもリング状〜)

 最後にトルコ・イスタンブール旅のシミットの思いで写真をのせます。
街のパン屋さんの厨房に潜入。生地を棒状にするシミットの成形。
棒状の生地をくるくるくるっとあっという間に巻いてリング状に。
焼く前にこのどろんとした液(ぶどうシロップ?)にくぐらせます。
焼きあがった香ばしいシミット。チャイと一緒に。
イスタンブールのシミット売りおじさん
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最近作ったもの〜コーンブレッド★ 

2009/09/23
 今月はアメリカ産がテーマのワイン会だったので初挑戦しました。

 アメリカのソウルブレッドといわれる‘コーンブレッド’。

 ブレッドといっても、イースト発酵ではなく、ベーキングパウダーで膨らませるタイプ。何故ならコーンフラワーやコーンミールにはグルテンがないから。

 ・・・といった説明は、ジェレミー・ジャクソン著「コーンブレッドの本」にのっています。

 この本、熱いです。コーンブレッドの全てが141ページに及んでいます。バラエティに富んだレシピはもちろん、ちょっとした歴史、著者のコーンブレッド熱愛ストーリーがふんだんに盛りこまれ、最終項は自作のコーンブレッドの歌コード付き!(さかなさかなさかな〜♪みたいな歌か?)

 私は図書館で借りたのだけど、先ほど見たAmazonで元値の3倍、4500円の値がついていてびっくり〜!!! 
 で、さんざんジェレミーさんの本に感心しておきながら、作ったのはオーブンミトンの小嶋 ルミさんに習ったもの(ほぼ)。アメリカの家庭のラフなコーンブレッドは油脂はサラダオイルだけれど、これはバターと生クリーム。リッチで品の良い風味、皮はカリッと、中はしっとりなコーンブレッドとなりました。主な材料はコーンミール、コーングリッツ、小麦粉、ベーキングパウダー、アガヴェネクター、バター、生クリーム、牛乳、塩、黒胡椒、スイートコーン粒。

 はじめてのコーンブレッド。でもとうもろこしの甘い味はとても懐かしい。
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ハンガリー風プルーンのスープ♪ 

2009/09/18
 今年春頃のCMが印象的だった飲料「世界のキッチンから」シリーズ・桃のフルーニュ。

 これってハンガリーの代表的家庭料理〜果物のスープからインスピレーションをえた商品なんですんってね。

 果物がスープに?

 デザートじゃなくって??

 メインの前にいただく甘酸っぱい味。

 冬は温めて、夏は冷やして。

 春はさくらんぼ、夏になれば杏、桃、そして夏から秋にかけてはプルーン・・・。季節の果物を大事にいただく、とっておきの方法、それがハンガリーのレベシュ(スープ)。

 最初は疑いの目。たぶんヨーロッパ人が日本人が豆を甘く炊いてご飯のお供に食べるのが信じられないのと一緒。

 でも、実際ハンガリー人の手作りレベシュをいただいてから、やっぱりこれはデザートじゃなくてスープなのだ、と感覚的に納得。小麦粉やでんぷんでつけるとろみや、スパイス、ほんのひとつまみの塩のせい?

 そこで自分でもトライ!

 旬のプルーンを皮ごと、お砂糖、レモン、クローヴ、シナモン、サワークリーム、片栗粉、塩で炊いて冷やしたプルーンのレベシュ。

 あっ、お皿に盛りつけたレベシュが秋の夕日色に見えた〜♪

 ヨーグルトのような甘酸っぱさに、スパイスの香りがほんわり。旬のおいしさに感謝!!
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肝心なショコラのお砂糖は!? 

2009/09/17
 お砂糖のしゃりしゃり〜な快感はショコラにもあります!

 イタリア・シチリア島…バロック建築で有名なモディカ。

 この街の名物がチョコレートなのです。

 
 スペイン支配時代に伝わった昔ながらの製法がそのまま残った、お砂糖が溶けきっていない、混ざりきっていない無骨な茶色い板チョコ。1cm弱の厚板を両手の握力を存分使っても、思い描く一口大には割れやしない、いまどき珍しい手のかかる子です。イタリアではパルメジャーノチーズを砕く矢のようなナイフで思いきり刺して割ったりするとか。そうしてボロボロ不規則に割れた面は、よく熟成したパルメジャーノチーズに点々と白く見えるアミノ酸の結晶のごとく、クリスタル状のお砂糖がキラキラ〜。ん?やっぱり旨味の目印かな?

 モディカのチョコレートで有名な老舗は日本でも手に入るボナイユートですが、昨年パリのサロン・デュ・ショコラのイタリアブースで見つけたDONNA ELVIRA DOLCERIAのモディカチョコレートが面白かった。 
 赤と黒のデザインを施した正方形のパッケージにヴェネズエラ・マラカイボ地区産のカカオを使った72%と68%、二種類のパーセンテージモディカチョコ・cioccolatopuro。パッと見カカオのパーセンテージ違いだけかと思ったら、裏の材料を見てびっくり!!!

 72%には南米パラグアイ産のオーガニックきび砂糖

 68%には中米コスタリカ産のオーガニックきび砂糖

 …との表記が。

 同じタイミングでじっくり味わったわけではないので、正直お砂糖による味の違いにまで気付かなかったけれど、あえて違う砂糖を使った意味は何なのかな〜。会場で気付いていたら、質問できたかもしれないけれど。

 クリスタルシュガーしゃりしゃりを残した製法にこだわりつつ、製糖にたけたアラブ人の支配を経たシチリアらしいというか…、素材は今風のこだわりを取り入れいているのがイタリアっぽいところなのかな。モディカチョコの中ではとても洗練された大人味、甘ったるく感じないのです。粒子を出きる限り微小化し、なめらかな口どけを重視する日本のチョコレートでは味わえないこの感じ、ああ、モディカチョコの秘密を探りにいつかモディカに行ってみたい。
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お砂糖の旨ジック〜♪ 

2009/09/15
 昨年の旅行以来、私にとってベルギーって代名詞のショコラよりも、お砂糖の具を食べる国の印象が強くなってしまった。


 そこで話題はお砂糖の具!!


 九州のカステラには特徴的な底にびっしり敷かれたザラメ糖、あれは子供の頃食べてもちっともおいしいと思わなかった。正直邪魔だったから剥がして食べていました。


 なのに、このところお砂糖そのものが愛しく感じる〜。


 ザラメでいえば、ア・ポワン@八王子の虹色ザラメがちりばめられた飾りのホワイトチョコ。缶からひっくり返したサクマのフルーツドロップのような…見た目も愛らしく、食べるとジャリジャリジャリ…と口の中でザラメのおしゃべりが聞こえる。ケーキの上に添えられたさりげない仕掛けが心憎い。

 それにラ・スプランドゥール@久が原のサブレ・カフェ(名前は確認せず)。ブローチみたいにザラメがきらめくサブレは、ザクザクザクっと頬張れば、カフェパウダーのほろ苦さとのコントラストが見事。エスプレッソに添えられる角砂糖を齧るような、こんな悪戯な食べ方してみたかったのよね。



 食感でいえば、しつこく書きまくったスペキュロスの中のキラキラクリスタル糖。一般のグラニュー糖よりひとまわり粒子の大きな砂糖を、生地にわざと残るように、溶けないように混ぜ合わせ焼いた演出。

 2003年に訪ねたガトーバスク博物館のシェフによるデモンストレーションで目からウロコが落ちたのがこのやり方。それを証明するためにシャリシャリ鳴く生生地を味見させられたとき、これがガトーバスクの隠れた具なのだと興奮したものです。ガトーバスクといっても今はいろんなスタイルがあるから、どれが正しいというのはないのかもしれないけれど、日本でその後食べたガトーバスクで、クリスタルシュガーの鳴き声が聞こえたのはアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュ@清里のガトー・バスクがはじめてでした。(ガトーバスクを焼いているお店はまだまだ少ないですからね)

 アン・グーテ…のシェフはイル・プルー・シュル・ラ・セーヌで勉強された経緯もあるので、弓田シェフの本を確認すると、そこにはやはりクリスタルシュガーの粒を残すやり方が記されていました。おおっ、それならイル・プルー門下生のガトーバスクなら、鳴き声入りに出会えるかも!
 

 最近はサトウキビからできるお砂糖よりも、砂糖大根(てんさい)から造られるお野菜っぽいお砂糖がお気に入り♪

 北海道ではお砂糖といえば甜菜糖だそうですよ。これでコンフィチュールを作るとすっきりした甘さになるのです。ミルクジャムなんかで試すと違いがよ〜くわかりますよ。

 甜菜糖にも精製した白いお砂糖と、旨味を残した茶色い粗糖があります。ベルギーのベルジョワーズは後者で、サトウキビからできる和三盆糖のように、それだけ舐めても旨味があるのです。甘いより先に旨い!のです。


 マプリエール@三鷹の焼き菓子、ティグレには、隠し味にヴェルジョワーズが使われていて、ショコラ入りの生地の味を一層盛りあげています。(私の中でティグレのナンバーワン!)


 オ・プティ・マタン@金沢文庫の黒糖パイ。これもベルジョワーズの旨味を味わうべく、パイの器がいい仕事しています。これを食べると幸せのお目めになっています。



 日本人にとって宝物の和三盆だってもちろん好き。


 先日いただいた青森の由緒ある和菓子「冬夏(とうか)」。まゆだまのような形、食べるとほろほろほろ…っと口の中で崩れ、和三盆の香りとともに溶けてなくなる儚さといったら!!
(気になる方は↓をチェック)

http://www.tohoku-epco.co.jp/shiro/09_06/04kashi/index.html



 味も、香りも、甘さも、そして食感も…お砂糖がなかったら、人生の楽しみはなかったことでしょうね〜。
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ベルギーのスペキュロスとクラミック 

2009/09/11
speculoos
 スペキュロス話題ついでに、ずっと公開できないでいたこんな菓子旅写真のネタを…。

 昨年秋に訪ねたベルギーのショコラティエ&パティスリー「ヴァンデンダー」で買ったスペキュロス。

 伝統的なサンニコラの型で抜いたものはやっぱりありがたみが違うなぁ。鯛焼きがただの四角だったりしたら味気ないのと一緒??

 身長は15cmくらい。左下は塩樽に詰められていた子供たちをあらわしているのかな。サンニコラは肉屋に塩漬けにされた子供達を助けたことから、子供達の守護神にもなっています。小さい頃読んだ怖い童話みたいですね。

 それはともかく、このスペキュロスのおいしかったこと! 写真ではわからないけれど、ザラメのようなお砂糖がスパイス色の生地の中でキラキラ輝いて〜食べるとジャリジャリ音をたてて楽しませてくれます。

 ロータスのキャラメライズビスケットも、よく見るとキラキラお砂糖のクリスタルが輝いていますよ♪
 ベルギー人はそんなにお砂糖の具が好きなのか!?と思い知らされたのがこのお菓子。

 主にベルギー南部(とその周辺国境地域)で食べられるというブリオッシュ‘クラミック cramique’には、レーズンとともにパールシュガーがたっぷり練り込んであるのです。(写真ではレーズンしか判別できないのが苦しいっ)

 リッチなブリオッシュにシャリシャリ当たるパールシュガーは相当甘かったなぁ〜(このお店のが多めだったのかも)。

 よくよく考えてみれば、ベルギーワッフルにもパールシュガーが入っているし、ベルギーのクリスマス菓子‘クニュ cougnou’もどうやらこのタイプらしい。甜菜から作るお砂糖の産地らしい郷土色豊かなお菓子ってことかもしれませんね〜。
cramique
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スペキュロスペースト作り〜♪ 

2009/09/08
 この気持ちが消えないうちに、

 エバミルクの賞味期限が来ないうちに、

 やってみました。スペキュロスペースト作り♪
 ネット上のレシピから材料が一番シンプルなものを参考にして…

スペキュロス80g、エバミルク170g、バニラ、シナモン、ジンジャー

 まずエバミルク、スパイス類を鍋で沸かす。

 エバミルクが焦げやすいとは聞いていたけれど、本当にすぐ鍋にこびりつく。乳たんぱく質の濃縮だからか生クリームなんかとは全然違う〜。

 そこにスペキュロスのミキサーで粉状にしたものを投入して混ぜる。

…すると、瞬く間に全水分を吸ってクニャクニュムニュ〜。。急いで火を止めてコンロから鍋を離す。

 まるでホワイトソースやルーを作っているかのよう。スペキュロスの粉分のすごい働き。

 それを再びスティックミキサーにかけ滑らかにして出来あがり。

 
 しかし味見してみると、なんだかなぁ〜もっと滑らかな口どけほしいなぁ。

 昔流行ったオーブン使わないケーキ〜マリービスケットにラム酒入りホイップクリームでミルフォイユ状に重ねてラップして一晩寝かせたしっとりレイヤーケーキの生地部分の感触〜。

 バターを混ぜてみようかな。そういうレシピもあったし…。

 塩入りバター40g入れミキサーで混ぜ混ぜ。

 今度は昔懐かしいアメリカンチーズケーキの土台に味が通じる。グラハムクラッカーに溶かしバターしみ込ませて、ギュギュッとタルト型に敷き詰めたあれ。

 試しに冷蔵庫のアメリカンクリームチーズを重ねて味見してみたら、ほらほら♪懐かしいシナモンキャラメル風味。

 そんなこんなで初の試み終了。市販のロータスペーストとはやわらかさと滑らかさでは違っていたけれど、こうやってフランスのブロガーさんたちは研究しているのね♪ 楽しませていただきました。
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スペキュロスペーストのレシピ 

2009/09/03
 私がメルマガ登録しているフランスのレシピサイト、そこから毎日届くレシピに、今年はどうもスペキュロスという文字が多いなと感じていました。

 で、先ほど調べてみたら80以上ありました。やはりヨーロッパではちょっとしたスペキュロスペーストブームのよう〜♪

 ↓
 どのレシピがベストかはわからないけれど、なんとなく目に付いた材料〜無糖のコンデンスミルク(つまり日本でいうエバミルク!?)を、今日買ってきてしまいました。実験をやるきだけは満々。。。果たしてどんなものができあがるのか???
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