プンパニッケルのパルフェ(アイスクリーム)と杏のコンポート 

2009/07/30
 …さて、今回は何を作ろうかな?

 八ヶ岳ワイン会におけるデザート担当の毎月の悩みがこれ。旬のものやテーマに沿ったもので15人分程の量を手際良く仕上げられるメニューって?作るほうの引き出しが少なく開かずとほほ…。

 今月もあれこれ悩んで、もう材料の買い出しをしないとならない当日が迫っていたある日、何これ!? 意外! 不思議! でもおいしい〜♪♪♪ という驚きのデザートをドイツ人に教えていただき、即決定。

 それがプンパニッケルのパルフェ(アイスクリーム)。

 しかもテーマがドイツワインなのでパーフェクト♪ 

 プンパニッケルとは、わかりやすく言えば寒すぎてライ麦くらいしか育たないドイツ北部発祥の黒パン。粗挽きのライ麦粉100%にライ麦から起こした酵母サワー種、塩と水を捏ね、パウンド型でじっくり20時間以上かけて蒸し焼きにしたもので、レンガのようで手に取るとずっしり重いのが外観、味は長時間の火入れでライ麦特有の香りがカラメルっぽい甘さとコクとなり、程よい酸味と粒粒の存在感が特徴です。私は好きですが、ふかふかの白くて甘いパン主流の日本人にはとっつきにくい存在でしょうね。現地では5mm位に薄くスライスして、チーズやサーモンなど魚介、ハム、肉類、野菜、ジャム、バターをのせたりして食べます。ライ麦のストイックさとリッチな食材の食べ合わせ〜これって中華料理とプーアール茶との関係にも似ているかな〜。
Pumpernickel-Halbgefrorenes mit marinierten Erdbeeren
 教えていただいたのは、カリフォルニア産いちごをドイツの白ワインでマリネしたソースが添えられました。これはもう王道の色彩と味ですね。ドイツでは…というかヨーロッパでは春から今時期がいちごの旬だからこうなったのですが、日本では旬は終わっています。八ヶ岳でも夏いちごは栽培していますがほぼケーキ屋さん行きです。

 そこで長野の杏の登場。

 毎年コンフィチュール作りのために取り寄せているハーコット種の杏は、ヨーロッパの杏の味に近くて私のお気に入り。ワイン会のデザートにも杏を使いたいと考えてはいたものの、どうやってデザートにするか決めかねていたのです。このプンパニッケルのパルフェと合わせればきっとおいしいはず♪ そう直感したとたん杏の仕込みを考えていました。

 いちごは生のままマリネする方が食感も味もこのデザートには合うけれど、杏は生のまま同じようにやってもぼやけてしまう。フレッシュな食感を残しつつ、火入れして風味を出す仕事をしなければ…。

 これも、直前に主催した杏のタルトの会で、オ・プティ・マタンの武井シェフに教わった方法が役にたちました。ありがたい偶然の連続!!
 砂糖とバニラ、シナモン、白ワインでマリネした杏をオーブンの強火で15分、杏から果汁が出ていい香り♪ 

 自然に冷ましたこの杏コンポートとプンパニッケルのパルフェをガラスの器に盛りつけできあがり。溶け出さないうちに15人分をと、焦ってパルフェがきれいに形作れなかったけれど味は最高。おかわりの声があがったほど、やっぱりこのパルフェの魅力には驚きです。参加のみなさんには馴染みの無いプンパニッケルの原型を味わっていただいてからなのでなおさらです。

 あっ、プンパニッケルのパルフェってどんな味かって?

 一言でいえばクッキー&クリーム。ブラウンシュガーとバターでキャラメルっぽく味付けしたプンパニッケルの何ともいえない奥深い味が、軽いパルフェクリームにドット状に混ざった粒粒食感がリズミカル。こんな食べ方から入ったら、プンパニッケルが身近な友達に感じるかも。

 直前に大ヒントをくださったお二人に感謝♪

 余談…Pumpernickeleisで検索するとドイツ語レシピがいっぱいヒットするから、ドイツのアイスクリーム屋さんでは定番なのかな〜。 
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八ヶ岳でブルーベリー三昧♪ 

2009/07/25
 三連休はワイン会のため八ヶ岳で過ごしました。

 7月中旬となれば高原はブルーベリーの季節。清里のアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュのタルト・カンパーニュシリーズもブルーベリーがスタート! スタンプラリーも順調です♪
 アン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュでは、地元産の旬の果物を薄いブリゼ生地にのせて焼き込んだタルトと共に、同じ果物でコンフィチュールも登場します。先月うっとりしたユスラウメとローズ、今月の爽やかなブルーベリーもすでにコンフィチュールに変身していました。

 タルトで旬を味わい、コンフィチュールで瓶に閉じ込めらた季節を楽しむ…。うん、いいなぁ。

 もう一軒、清里マチスというお菓子屋さんのブルーベリーパイも今が旬。こちらは八ヶ岳南麓における生食用ブルーベリー栽培のパイオニア、小尾さんの大粒の甘いブルーベリーが、カスタードクリームとコンフィチュールを敷いたパイの上にいっぱいのっています。瑞々しさとクリームのとろける甘さ、サクサクパイの三重層は、誰にでも好まれそうなやさしい味でした。
 お菓子に使われているこれら八ヶ岳高原のブルーベリー。シーズン中はいろんなところで売っているし、ブルーベリー狩りも盛んです。高原を走っていると青い旗がたっているのですぐにわかりますよ♪ 

 今回はパノラマ温泉市場を中心に、品種別でパック売りしているものをいくつか買って食べ比べをしました。

 ブルーレイ、バークレー、レイトブルー、チャンドラ、スパータン、ビッグダロー、ダロー…。

 ブルベリーにもいちごやりんご同様、品種があり、早生から晩生、粒の大小の違い、酸味と甘味のバランス、香りなど味の個性もしっかりあるのです。もちろん栽培畑、造り手による違いもあります。まあ、そうは聞いていても今まで一度に7種類も試したことはなかったですけれど!(笑) ひとパック150gで平均500円くらいですからね、いい値段です。

 ブルーレイは酸味と甘味のバランスが良く、バークレーはいちごでいう‘紅ほっぺ’のような花のような香りがすてき。両者はこのあたりでは一番ポピュラーな品種みたいです。

 一番びっくりしたのは‘ダロー’。

 百円玉ほどにもなる大きさ。
 大きいだけでなく甘味と独特のエロティックな香りとコク。

 うううっ…たまらなく好き♪
 このダロー、大粒なだけにブルーベリーの中では育てるのが難しく値段もワンランク上、ブルーベリー狩りではやっていません。私は地元の方に情報を聞いて農園を訪ねました。ご夫婦で農園を営んでいる小林さん、奥様によると「ダローを摘めるのはおとうちゃんだけ。私には許可が出ないんだよ。孫も他はいらないけどダローは食べるって言うくらい味が違うからね。」だそうで、ダローの珍重ぶりが伺えます。

 「雨が降るとすぐに実が割れてしまうからビニールシートをかけなければならないし、指で軽くつまんだだけでぽろっと軸から外れる完熟粒でないと酸っぱいだけでおいしくないんだよ。ダローはその見極めが難しんだ。孫もここには入れない。外した軸の部分が乾いていれば完熟、湿っているとちょっと早かった証拠。少しでも皮がひび割れていればはねだしだ。ほれ、ひび割れたの食べていいよ。」

 ひび割れでも摘みたてを頬張ったときは香りも甘さも最高! こんなのジャムにしたら勿体無いですよね、と言うと名人は、いや〜これがまたダローを混ぜると風味が良くなるんだよ、とおっしゃいます。これまたやってみたい気持ちがぐぐっと高まります♪

 でもダローは、コンフィチュールにする前にパクパク…終わっちゃいそう。その代り珍しくマフィンなんぞ作ってみました。7種類のブルーベリーを混ぜ込んで焼いたマフィンはあっさり味。でもクリームチーズをのっければ朝食向き、北米原産のブルーベリーは、やっぱりアメリカンな組み合わせがぴったりかも♪

 都内でもブルーベリー狩りはできるみたいだし、ブルーベリー三昧の夏はまだまだ続きそう。秋には目が良くならないかなぁ〜。
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オークウッドでレミントン♪ 

2009/07/20
 先月の八ヶ岳ワイン会でデザートに作ったオーストラリアのお菓子レミントン。参加してくださったオーストラリア人女性が、うれしそうに懐かしがって食べてくださったのを見て、私も無性にレミントンが食べたくなり、埼玉県は春日部にある名店・オークウッドへ行ってきました。(なんか自分で作ったものって食べても素直に味わえなくてね〜)
 サイコロ状のスポンジ生地にチョコレートとココナツがまぶしてあり、上にクロテッドクリームがのっけてあります。写真を取らなかった断面を説明すると、真ん中だけスポンジ生地にチョコレートが染みこんでいない卵色の部分がありますが、クリームもフィリングもないシンプルな構成はあれこれ説明を見たレミントンそのもの。シンプルなのにしっとり生地にココナツのサクサク、カカオのほろ苦さやクロテッドクリームのこくが不規則に口の中で混ざり合い素直にうれしくなります♪

 お店の方によると、オークウッド開店当初作っていたレミントンは、すぐにショーウインドウから姿を消したのですが、最近になってレギュラーに復活したそう。えっ、何かあったのかな?

 そんな噂をしていたところになんと横田シェフ登場。すぐに事情を伺ってみました。

 開店5周年の時に、お客様アンケートを実施した際、最初出ていたレミントンがまた食べたいという意見が何件があり、それならと復活させたそうです。意外な人気者だったのですね!

 では、そもそもなんでレミントンを? 

 パーク・ハイアットのシェフ時代、当時のホテル総支配人トンプソン氏がオーストラリア人で、その奥様からレミントンを作ってほしいとリクエストがあったそう。やはりオージーにとってレミントンは懐かしい故郷の味なのでしょうね♪ ただ、オーストラリアそのままのスタイルではなく、クロテッドクリームをのせたり、染み込ませるチョコレートもリッチにしたりと、一流ホテルのペストリーショップらしくする工夫を盛り込み完成したそうです。奥様は大喜び、その後トンプソン氏はパークハイアットから日比谷のペニンシュラホテルの総支配人となり、そこでもまたレミントンは受け継がれているそうです。(こちらも食べに行きたいなぁ)

 フランス菓子はある意味もう日本では出尽くしてしまった感があるけれど、世界は広く、まだまだおいしい伝統菓子はあちこちにあるはず。そんなお菓子をこれからは紹介していきたいと、ゆったりとした口調で語ってくださいました。インターナショナルなホテル経験の長い横田シェフは、視野も広く懐も深そう。いつかまたどこかの国の味に出会えますように! 

 こうしてレミントンで笑った私達は、笑顔がこぼれる活気あるお店を後にしたのでした。
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「紅さやか」というさくらんぼで…。 

2009/07/11
 山形からさくらんぼが届きました。品種は「紅さやか」。

 本来は早生品種の位置付けなのですが、こちらの農園では女王「佐藤錦」の収穫出荷に追われて、木に実らせたままに…。そもそも佐藤錦の受粉用に植えている木だからとか〜、ああ、けなげな果樹だこと。でもそれが返って面白く、樹上完熟した紅さやかはアメリカンチェリーと見紛うような赤黒い実になるのです。下の写真で佐藤錦と比べると違いは明らか。食べてみると中身もこの色、やわらかくてジューシー、そして驚くほど甘〜い! 酸味も奥から徐々に感じます。スティック糖度計を当てると、えっうっそぉ〜っの20度越え。普通はメロンで15度前後、ぶどうで20度前後なので、完熟品はさすがに違うなぁ。
 地元山形では、鮮やかな色を生かしてジャムにする他、ジュースにして楽しむそうです。佐藤錦などでは色抜けしてしまうさくらんぼの紅色、私も紅さやかならではの色を生かしたい。それでコンフィチュールとクラフティを作ってみました。

 コンフィチュールは、さすがに濃い紫に染まり見た目はきれい! …しかし、糖度の高さが予想以上で、お砂糖半量では甘さを強く感じてしまい、もう一工夫必要かも…な結果に。うううっ、これは考え甘かった〜。(糖度は62度くらいで他のコンフィチュールと同じなのに。)

 一方クラフィティは大満足! 種抜きをしない元祖な方法で、果物の旨味をまるごと焼き込んだらどうなるか一度やってみたかったのです。ジューシーな紅さやかの赤紫に染まった種をぺっと出しながら食べるのも家庭菓子ならでは。

 コンフィチュール作りで抜いた、ちょっと果肉のくっついている種に炭酸水を入れて飲んだら香りがたってとても美味しい♪ ジュースにするっていうのもこれなら納得。

 東京のお店では買えない、手に入らない樹上完熟の紅さやか。地方菓子って、そこでなければ生まれない、味わえないということが、こうやって手にとって加工してみるとわかりますね。宅配システムのある時代に生きていて良かった〜♪
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重曹のお風呂に入れてブレッツェル作り。 

2009/07/08
 ドイツ人に教えてもらったブレッツェル作り。あのもっちりした塩味スナックパンが、やってみるととっても簡単にできちゃうのでびっくり〜。

 どうにも頭で考えちゃうのが先で、なかなか実践にふみきれないタイプの私ですが、ブレッツェルの頭で考えていた部分はあの液体ボイル〜ラウゲン(苛性ソーダを水で溶いて熱した液体)で焼く前に茹でること。薬局で書類出さないと買えない薬品であり、使用するには手袋&ゴーグル武装でないと危険…など、プロにお任せすべきお仕事だと思っていました。(こう書くとちょっとビビリますがオーブンで焼成することによって食べられるようになるとか…)

 それが、最近お掃除などで大活躍の重曹で代用できるのです。重曹ならクッキー、ケーキなどのふくらし粉としても使用されているので非武装でも大丈夫♪

 ということでブレッツェル、作ってみました。
 ドイツのパンは一次発酵とらないものが多いと聞きますが、このブレッツェルもそう。教えてくださったドイツ人のレシピは、その代わりかイーストの量が多いのです。私はイーストの香りが強いのは苦手なので、粉に対して食パン比率より少しだけ多めにしてチャレンジ。その代り予備発酵を余計にとりました。

 材料は北海道の小麦粉、ドライイースト、塩、砂糖、水、バター…とシンプル。先日のハンバーガーバンスよりはるかに水分比率が少ないのでこねあがりの生地も固めで扱い超楽チン!

 分割後ちょっと休ませてから腕組みに成形したら、再び10分くらい休ませて、重曹を溶いたふつふつしない湯加減の風呂にドボンっ、片面30秒ほどずつ浸かっていただきます。ちょっと膨らんだ湯上りに粒粒岩塩を振り、クープを入れてオーブンで焼いてできあがり。(写真の黒い粒粒はハワイの黒い塩です)

 重曹風呂でも、充分ツヤツヤもちもち肌の、ドイツで食べたあの味になりました。これからの季節、ビールのお供にぴったりのスナック。ハムやチーズを挟んでも塗っても、チョコレートスプレッドを塗って甘くしてもおいしい〜♪かわいい〜♪

 これもまた作らなきゃ。重曹はお掃除もクッキングも楽しくしてくれるんですね。

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お菓子のスタンプラリーはじまる。 

2009/07/02
 八ヶ岳に植えてあるユスラウメ。桜と同じ頃花が咲いて、6月頃かわいくておいしいさくらんぼに似た実がなるのが楽しみ♪ 今年も花を咲かせてくれたのに、先日見に行ったらあれれ…、実がひとつもない!!

 そのかわり地面には、黒い粒粒がいっぱい。。ははぁ〜、やられた。鹿だわ、鹿が食べちゃったんだわ(涙)。以前は冬から春先にか見かけなかった鹿が、初夏の今ごろもこのあたりをうろうろしている、というのは定住している人達から聞いていたけれど…。温暖化のせいなのか、生態系の変化か、鹿がやたら増殖しているのは本当のよう。

 うちのユスラウメは全滅だったけれど、清里のアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュのユスラウメのタルト・カンパーニュがワイン会の翌々日(月曜日)からはじまると聞いて気持ちが一転! 高速道路1000円を放棄してでも東京へ戻るのは1日延期です。(平日は通勤割引があるし)
 
 3年前、同店主催のお菓子教室ではじめて知ったユスラウメとそのタルト。乙女のように赤く甘酸っぱい果実がパート・ブリゼとフランジパーヌの上で踊っていたっけなぁ。

 そして今年、ユスラウメのタルトはちょっと大人の女になっていました。一口食べて以前と違うと感じたのです。キルシュかな? バラの香りも追いかけてくる…。シェフに確かめるとその通りでした。それに、もうひとつ私にはわからなかった隠し味がミント。ユスラウメは高原の初夏、そよ風の季節に熟すから、その爽やかさをイメージしたそうです。う〜ん、まるで調香師のよう。農家さんから届いた10kg(もうちょい?)ものユスラウメを、一粒一粒骨の折れる種抜き作業をして作り上げた味にうるうる〜感動♪

 そうそう、どうしても食べたかった理由をもうひとつ。今年はアン・グーテさん(長いので略して)の季節限定タルト・カンパーニュシリーズと月替わり皿盛りデセールのスタンプラリーがあるのです。収穫一回で終了するため、食べられるチャンスが最も限られるユスラウメのスタンプを無事ゲット。さあ、コンプリートに挑戦しますよ!
わずか5日間で販売終わってしまったユスラウメのタルト・カンパーニュ
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