バーガー用バンズ作り♪ 

2009/06/27
　ワイン会で作ったバーガー用バンズ、結構気に入ってしまって、わが家用にも作ってみました〜♪
　生地は４月に青梅の「木の葉」石窯パン教室で習った‘杜の白いパン’の配合で、粉を全て国産に変えただけ。（卵は使わず、牛乳と砂糖少々加えた食パンの配合っぽい）

　水分量が粉１００に対し７５％なので、ものすごくソフト生地ができます♪　（教室これでよく手ごねでできたものだわ。手粉いっぱい入ってしまったから結局こんなにソフトではなかったっけ…。でも家ではキッチンエイドだから楽。）　

　ワイン会では、コースの中の一皿だったので、焼く前の生地はひとつ４０ｇとちっちゃく分割しましたが、我が家用には普通に７０ｇとしました。

　意外なことに、バンズってパン屋さんであまり売っているのを見かけない。ハンバーガーとして売っていることはあっても！　それにパン教室でも習わなかったなぁ。（たまたまかな？）
　丸めて上部を押さえて成形すれば、あの形に膨らむ！

　写真はコロッケバーガー。バンズは手作りなのにコロッケは市販品…なのもなんだけど、キャベツやコロッケにソースの染みた感じがパンと合うのだわ〜♪

　ハムもコロッケも丸いから、案外食パンよりサンドイッチしやすいのもお気に入り。また作ってしまうかも。
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オセアニア生まれのスイーツ★レミントンとパブロバ 

2009/06/23
　週末は八ヶ岳のワイン会でした。

　今回のテーマはオセアニア〜オーストラリアとニュージーランドのワイン。

　お料理のメインはラフにハンバーガー♪　その前がタラバガニやら岩牡蠣のオーブン焼き、タコのサラダなど豪華なラインナップだったので、本当にメインディッシュなのか？？？だけれど、バンズもハンバーグもソースも全て手作り、手間は一番かかっているだけに、ご馳走シーフードでお腹一杯のはずがみなさん完食。むふふっ、目論みは成功♪　私がオーストラリアで食べたおいしい記憶といえば、ロブスターのお刺し身と海辺でカスタマイズオーダーしたハンバーガーなのです。お肉がとにかくジューシーで具の味がそれぞれしっかりあってね！

　それにくらべてスイーツといえば、ティムタムくらいしかはっきり思い出せるものがなく…。レミントンは日本で作っているお菓子屋さんがあって、後からオーストラリア生まれのお菓子だと知りました。そこでデザートにレミントンを作ってみました。謂れは諸説あるようですが、100年くらい前に誕生したこのお菓子の構成はとてもシンプル。スポンジケーキをスクエアにカットして、チョコレートソースを表面に浸し、ココナッツをまぶしてできあがり。ココナッツとチョコレートの好相性で、なるほど病みつきになる味！

　ちょうどゲストでいらしたオーストラリア人女性がレミントン！と声に出して懐かしそうに、スーパーでもパン屋でも菓子屋でも買える子供の頃から身近な存在、ジャムを挟んだレミントンもあるのだと教えてくれました。オリジナルはココアパウダー、砂糖を牛乳で溶いたアイシングのところ、私はクーヴェルチュールをバターでのばし、ちょっとリッチでビターなレミントンに仕上げました。

　ニュージーランドのスイーツ代表はパブロバだそうで、作り方調べると、ん？メレンゲ台にフルーツとホイップクリームのせただけ〜と、こちらもとてもシンプル。。それだけに雰囲気の作り方が難しい〜！！　丁度先月習ったルバーブのメレンゲタルトをキウイを添えてパブロバ風に。イギリス系移民の国ニュージーランドはきっと豊富な果物を使い、トライフル風な食べ方が好きなのだろうなぁ〜と想像しながらいただきました。
手前の四角いのがレミントン、生クリームを飾ったルバーブのパブロバ風♪キウイ添え。
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キャラメルとヴァニラのお菓子を楽しむ会で♪ 

2009/06/19
　昨日パナデリア主催のイベント「キャラメルとヴァニラのお菓子を楽しむ会」に参加してきました。素材のこだわり、掘り下げ、可能性など、パナデリアの活動にはいつも勉強させられます。

　生菓子、焼き菓子、パンなど合わせて３０種類以上のスイーツたちは見ているだけで心踊ります♪　

　…が、実際嗅いで、食べて、感じる作業！？　となると、うっとりばかりはしていられません。五感をフルに働かせてひとつずつ丁寧に味わうのは、好きとはいえ、最初の数皿が限界…。こういうお仕事をされている方ってつくずつすごい集中力と体力をお持ちなんだなぁ〜。

　がんばって１０種類以上いただいた中で、テーマであるキャラメル、ヴァニラの印象が一番強かったのは、意外にも生ケーキの中では一番小さな（直径３ｃｍ程の）プティフールで登場したピエール・エルメの特別オーダー品。1月のミルフイユ・ショコラで思ったときと同様、主題がはっきりわかりやすい、無駄を削ぎ落とした潔い、それでいて深い作品に、またまたエルメ様の凄さを確認したのでした。

　でも他のお菓子だって素晴らしかったのです。それぞれのシェフ、お店のキャラメル観、ヴァニラ観が垣間見れた、気の入ったお菓子を食べて、ひとつひとつに心揺さぶられました。本当にご馳走様でした。

　もっと書きたいことはあるけれど、今回はこんなところで〜♪
ピエール・エルメのプティフール、アンフィニマン・ヴァニーユとムースキャラメル。
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南米ペルーにもカカオを使ったお料理があった！ 

2009/06/15
　カカオに導かれれて、とうとうインカ帝国の興った地・南米ペルーの料理にたどり着いてしまったぁ〜。

　その料理の名前はカラプルクラ〜carapulcra。

　Carapulca,as this dish was known to the Quechuas, is one of Peru's most ancient dishes. Named for the hot stones or `Kalas' were used for cooking, it was originally prepared with dried potato and dried meat. It was also one of the first dishes the Spanish really took to and adapted. Histrian Ricardo Palma tells of a huge banquet given in 1608 to celebrate the reconciliation between factions within the church, were Carapulca was served with rabbit.
（＊お料理教室の解説より抜粋）

　ペルーでもっとも古いお料理・カラプルクラはパパセカという乾燥じゃがいもとお肉を、玉ねぎ、にんにく、ピーナッツ、スパイス、そしてチョコレートを一緒に煮こんで作ります。

　じゃがいも原産地の元祖肉じゃがってところかな？

　食べてみるとスパイスのせいか、ご飯とからめて食べるせいか、カレーのようでもあり、だからかはじめての味なのにパクパク食べ進んでしまう。隠し味的に加えたチョコレートの効果もあるのかな！？　パパセカは大根の生と切り干しの違いと同じような感覚とみた。カラプルクラはペルー人なら誰でも大好きな料理なんですって。そんなところも肉じゃがやカレーと共通ですね♪
ペルー人の作ったカラプルクラ
荒井商店のカラプルクラ。手前の入れ物の中が料理に使われた乾燥じゃがいも（パパセカ）
　では日本人シェフの作るカラプルクラはどんな味に仕上げてくるかしら〜？
　
　…と、人気で予約の取りにくい創作ペルー料理店・荒井商店にカラプルクラをリクエスト、特別に作っていただきました。面白いことに、ペルーの先生がこれでもか、というくらいじゃがいもをやわらかく煮込んでいるのに対し、荒井シェフのは日本人らしく野菜（じゃがいも）の歯ごたえを残してあります。どちらもそれぞれのおいしさがあります♪
　チョコレートは荒井商店のカルプルクラにも使われていますが、他にも検索した結果、使わないレシピも多々…。使うのがオリジナルだとペルーの先生は言っていましたが、いずれにしても主役はパパセカ＝乾燥じゃがいもとお肉。チョコレートはそこにあったから風味付けのためにちょっとだけ入れてみた…のかな〜。

　カカオひとつでいろんな地を巡ることができる、想像の旅もまた楽しい♪
マサモラモラーダとアロース・コン・レチェのヴェリーヌ♪
　余談ですが、デザートに頼んだマサモラモラーダとアロース・コン・レチェを重ねたヴェリーヌも、南米現地風にクタクタ粥状になるまでは煮こまず、もちもち弾力のある米の食感を残し仕上げてあるのが日本的！　これもまたどちらも私は好みです。

　※マサモラモラーダは紫とうもろこしのジュースでパイナップルやドライフルーツを煮込みとろみ付けしたペルーの定番デザート。アロース・コン・レチェはお米を牛乳、シナモン、バニラ、フルーツなど入れ煮た、スペインから伝わって中南米ではとってもポピュラーなデザート。（荒井商店では要予約）
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バスク地方・小さな村の石窯 

2009/06/09
　そういえば、2年前に訪ねたスペインバスクの山間の村で、パン窯を借りて調理した鍋ものを持ちかえるところだった女性にばったり会ったっけ。中身を見せてもらったらリンゴがゴロゴロ…いい色に焼けたデザートでした。

　のどかな暮らしはまだ残っていたんだなぁ…。
　あのときはパン焼き石窯があるこの村を現地で知って急遽予定変更。車を走らせたどり着いたそこには大きなカセリオ（バスクの伝統的家屋）と、古ぼけた薄暗い石窯の小屋がありました。ところが中を覗くと使っている気配はなくて…。

　えっ、もう10年も前に電気オーブンに変えたって！？
駅前
大きなカセリオと手前の煙突のあるのが石窯小屋
　カセリオから出てきたご主人は、併設のパン博物館を見せてくれた後で、1700年代に造られた石窯を今は展示用だと説明してくれました。（なんだかこのあたり、個人宅の博物館が多くて不思議…）

　薪を燃やしたりかき出したりの石窯を操るのはやはり面倒なこと…ですものね。スイッチON／OFFの近代的なオーブンで焼いた大きな田舎風のパンがたくさん並んでいました。ご夫婦二人で切り盛りするこのカセリオには、次々村の人がパンを求めて入ってきます。でもパナデリア（パン屋）ではないってどういうこと？？？

　スペイン語とバスク語しかわからないご夫婦に身振り手振りで聞くも、とうとう謎のまま。でも小さめのパンをひとつ買うことができました。１ユーロ、PAN DE CASERIO　カセリオのパン…と、まんまの名前。この小麦粉のシンプルなパン、スペインで食べたパンの中で一番旨味がのっていたなぁ。
石窯小屋をバックに、後を引いて止まらなかったパン・デ・カセリオ。
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チロルの石窯で焼くパン教室へ･･･ 

2009/06/05
　ＢＢＱ場でお菓子作りをしたしたかと思えば、今度は石窯で焼くパン教室へ♪

　このところ火遊び？づいている私。火を操る、調理するのは生き物の中でも人間だけだといいます。それだけに、本能が揺さぶられるというか…。

　場所は昨年2月にその建設現場を訪ねた青梅のパン屋さん「木の葉」。
　朝10時開始。およそ１５人の生徒が目の前のテーブルに用意された材料を、先生の説明に従って手でこねていきます。自分の分は自分で、手をべとべとにしながらの手ごねは久しぶりの感触〜。ちゃんとグルテンを引き出しもち肌状態にするには結構力がいるもの。あちこちのテーブルからバンバンっと音が響きます。

　こねあがった生地を一次発酵させている９０分の間、木の葉さん特製のランチを楽しみます。教室で作る杜の白いパンをはじめ、フランスパンを捻じ曲げたような根っこパン、レーズン入りのソフトなパン、ライ麦にハーブを混ぜた山のパン、近所に自生している山いちごから起こした酵母使用の滋味深いライ麦パンと、それらを美味しくするための自家製ペースト4種、お肉の燻製、きのこスープ、サラダなど、ついつい食べすぎてしまうような仕掛け盛りだくさん！　特に色彩の美しいペースト4種（ソーセージとゆで卵？、いちごバター、ハーブバター、西洋ワサビ入りトプフェンに赤いリンゴのソースがけ）は作り方を聞きたくなるほどパンやお肉との相性が素晴らしかった〜。
大満足のランチ
ヤニと煤がかった石窯の扉付近
　食べ終わって、外の石窯を見に行くと、扉のまわりが真っ黒にてかっていました。

　「スギの薪のヤニがついたんですよ。」と、パン職人さん。

　確かに薪ストーブも、松など針葉樹はヤニが多いので不向きで、ブナや果樹など広葉樹が適していると本で勉強しました。

　「うちの経営母体が林業なので、スギやひのきの端材を使ってパンを焼くというのがそもそもなんです。この道を通るときに端材を薪にしてカゴにポンっと入れていってくれるので、それで早朝火起こしをするのです。とても合理的にできているんですよ。」と、高橋チーフ。

　直径２０ｃｍ程のパン生地が一度に２０個焼ける石窯の準備は、薪３０ｋｇを約二時間燃やし３００℃に達っしたところで、灰を外へかき出し、濡れたモップで掃除をして少し温度が落ちつくまで待ちます。

　「松だと勢い良く燃えるけれど、５００度もの高温になってしまうので、スギやヒノキの３００℃が丁度いいのです。あとは蓄熱した7種類ほどの耐火レンガがうまく働いて高温短時間焼成のパンから低温長時間焼成のパンへと順番に1日、パンが焼ける温度が保たれるのです。」

　なるほど、木材によってはヤニの量の他にも温度など、性格がかなり違うのね〜。パンをこねることも勉強だけれど、私には今回石窯のお話がとても興味深い。このパン教室を申し込みに来た日、最終のパンが焼き終わった後の窯で、翌日焼くアプフェル・シュトルーデルのためのりんごフィリングを仕込んでいました。果物と砂糖がほどよく馴染む温度なのか、いただいたシュトルーデルは爽やかで果実味あふれるおいしさだったのです。ヨーロッパではちょっと前までパン屋の窯に自分のうちで食べる鍋料理を預けて夕方取りにいくという習慣がありました。予熱で材料が柔らかく煮込まれるという無駄のない使い方、それと同じことですね。

　だからか店内には石窯用の鍋掴み棒が飾ってあったり、本棚のようにパンを立てて並べておく木のラックが壁にかかっていたり、チロルの粉引き石臼が置かれたり…、昔の知恵が注がれた道具がちらほら。そういえば温度管理された二次発酵用のホイロもありません。私達の成形した白パンは木の棚に並べられビニールシートをかけ大きくなるまで石窯に入るのを待ちました。

　杜の白いパンと同じ生地にチーズを巻き込んだチーズパン、こねも成形もひとりひとりのやり方だから、焼きあがったパンの表情も様々。お土産に貰った販売用のプロ仕上げの同じパンと比べると、大きさが全然違うことに少々凹んだけれど、まあ仕方ないかな。石窯で自分の生地を焼いたことには満足したから。

　ああＢＢＱ場は借りられても、石窯は借りられないのかなぁ。。。
窯用に長い柄の鍋掴みをしてくれる道具
杜の白いﾊﾟﾝの焼きあがり
by fruitsnoirs | お料理教室 | コメント(2) | トラックバック(51)
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