ガトー・ア・ラ・ブーロシュを焼く会…その後… 

2009/05/30
 食べきれなかった藤川チームのガトー・ア・ラ・ブローシュは、アルミニウムやラップにに包んでお持ち帰り。こういった焼き菓子は、当日は焼き立ての香ばしさがあり、日をおけば全ての材料が馴染んで調和のとれた味になり、ひょっとしたら熟成感も出てくる? といった変化が楽しみ。

 イベント翌日、すこし切って食べてみると、当日のやわらかしっとり感とは違うテクスチャーに変化し、アルコール感も落ちついていました。それよりも目だったのは燻製香! 何せ2時間、薪火の上でくるくるまわしているうちに香りも巻き込んでいたのです。当然私達も全身ベーコンとなって(全身燻されて)いました。帰宅後シャワーを浴びてびっくり〜浴室内が燻製室のようにもわもわ〜っと香るじゃないですか(笑)! 当日は鼻が慣れてしまっていたので試食会ではそれほど強調されなかったのかも〜。

 それからほぼ毎日、少しずつ切っては口にする日が続きました。面白いことに密封もしていないのにパサパサにはならず、ほろほろっと口どけよくって…。これはいろんな人に食べてもらわないと! 思い立って、お菓子好きな友人知人数名に一切れずつ送ったり、かばんに一、二個しのばせては、お会いした方にさしあげてみました。(←驚かせてすみませんっ)

 さて、その反応は? 

 「夢は実現するものですね〜! あたたかさとか、山の雰囲気はすごーく伝わってきて…」
 「えっ、あのしっとり感、狙っていなかったなんて…すごくイイ(花丸)」
 
 などなど…。お世辞もあるとは思いますが、みなさん今まで食べたことのない年輪菓子の風味に驚かれたよう。プロが薪火で焼いたとか、普段は売っていないといったストーリー性も一役買っているのでしょうけれど、私はそれらを含め、全体を感じてもらえたことが何よりうれしかったのです。(ワインを飲んでその土地や造り手に思いを馳せるのに似ています)

 2週間が経ちました。燻製の香りはするものの、さすがに生地に混ぜ込んだ香りは飛んでいました。しかし口どけの良いしっとり感は持続、複雑な後味が印象的なガトー・ア・ラ・ブローシュになってきたのです。そこでこの状態を、もうとっくに食べ終わってしまったとおっしゃっていた製作者ご本人、藤川シェフに食べていただくと…。

 「カトルカールってやっぱりすごい生地ですね。」

 フランスのバター‘ルガール’を使ったからなのか、ちょっと粗めの粉によるのか、アルコールの保存力か、それともハムのごとく薫燻による保存効果なのか…。ガトー・ア・ラ・ブローシュという昔ながらのお菓子を作ってみたことで、たくさんの問いかけを貰いました。シェフ達は今回の結果を踏まえ、第二弾の構想を抱いているようです。そのときはまたお手伝いできればと〜もっと楽しく演出しますから!
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ガトー・ア・ラ・ブーロシュを焼く会…当日、その3 

2009/05/27
 BBQ場は4時閉園。その前に使った場所を元通りきれいに片付け、4時には会場を出なければなりません。ガトー・ア・ラ・ブローシュは焼きあがったものの、試食する時間など到底なく…。そこへうれしい提案!武井シェフがお店のサロンを貸してくだるというのです。

 試食会はオ・プティ・マタンへ移動し行われました。

 あの巨大な藤川チーム作品は、グラス・ア・ローで周囲を仕上げた後、何等分にかに切断され…それをさらに弓のようにカット。武井チーム作品はパウダーシュガーで雪化粧して完成。同様に弓状にカットし、二種類の年輪がお皿に並べられました。
 奥にそびえるのとお皿の左側カットが藤川チーム作、お皿の右の色の濃い方が武井チームのものです。どちらもちゃんと層が出ていて雰囲気ばっちり♪ 色の濃淡の違いは、配合?それとも芯にしたコーン型の素材による違いでしょうか? その場で食べてみると風味もテクスチャーもはっきり違いがありました。藤川チームのものはリキュールやオレンジの花が華やかに香りしっとりやわらかく、武井シェフのものはエッジがサクッと香ばしくはちみつがやさしく香りました。作業を振りかえりながらいただくガトー・ア・ラ・ブローシュはどちらも感動的においしくて〜。ご協力いただいたみなさま、本当にありがとうございました。

 果たしてこの美味しさは、参加した人だけが抱くものなのでしょうか!? 


★しつこく次回に続く…。
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ガトー・ア・ラ・ブーロシュを焼く会…当日、その2 

2009/05/26
 さあ、前回の続きを…Marikoさんの写真を見ながら、思ったことを綴って行きます。


 BBQ場は、ここが横浜とは思えないような緑いっぱいのロケーション。うぐいすの鳴き声も聞こえます。みなさんが懸命にガトーや料理をこしらえている間に、ランチのセッティングをしました。味気ない使い捨ての食器は正直好きではないけれど、IKEAでこんなカラフルな紙皿&カトラリーを見つけたのです。お外の光に映えること!
 しかし、火起こしに手間取ったり、思ったより焼きに時間がかかってしまい、パティシエ、キュイジニエチームにはこの気持ちいい席を楽しんでいだたくことが出来ず…交代のつもりで先に私達だけいただいてすみません(汗っ)。

 骨付き仔羊、ハーブチキン、ソーセージ、それにリ・ド・ヴォー(仔牛の胸腺)の炭火焼等…を作ってくださったのは武井シェフのジラルデ時代の友人、藤川さん(偶然にもラ・スプランドゥールのシェフと同じ苗字)。肉をさばくところや下処理など、プロの仕事に見惚れてばかりで、お手伝いできずごめんなさいっ。ジラルデで焼き場をやっていたというだけあって、味付けや焼き加減は絶妙で、ああ、こんなBBQ普通じゃありえない…。今度月島にオープンするお店に、ぜひ香ばしい肉&汁を味わいに行きたいです♪

 ★次回に続く…
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ガトー・ア・ラ・ブーロシュを焼く会…当日、その1 

2009/05/25
 ガトー・ア・ラ・ブローシュを焼く会の様子ですが、私がもたもたしている間に、参加いただいたパナデリアのスタッフが、大変素晴らしい記事にしてくださいました!

 これ以上のはもう。。書けません。感謝♪
 パナデリア記事中の一部と、以下の写真は昨年のショコライベントで知り合ったプロのカメラマン、Marikoさんによるもの。準備や進行、その他で動きまわっていた私には、写真をとる余裕なんてありませんでしたからね。もううれしいったらありません。一瞬を切り取った画像なのに、今にも動きそうな、語りかけてくるような被写体たちに心ときめきます。
 こうして振りかえってみると、お店のシェフやスタッフをはじめ、参加してくださったみなさんのおかげで、この会は成功したのだと実感。重ねて感謝感謝♪ 

 さて、ここからはMarikoさんの写真とともに私のひとりごとを…。

 下は武井チーム。銅ボールでメレンゲを立てているところです。ここは電動ミキサーなんて使えないから全て手動。何でも銅ボールを使うと離水せずにすぐにしっかりしたメレンゲが立つそうです。お道具フェチの私は銅ボールを前に黙って見ていられず「やらせてください!」と声をあげての初体験。「すごい、すごい!」みるみるうちに立つふわふわシルキーなメレンゲでその感触を実感しました。

 ピカピカに磨かれた銅ボール〜武井シェフはスイスの名門レストラン「ジラルデ」修行時代にデザートのスフレ・オ・フリュイ・ド・ラ・パッションのオーダーが入るたびに銅ボール&手動でメレンゲを立てたのだそう。一番美味しく膨れ上がったタイミングで出すため、サーヴィスとの連携が必須で、とても緊張したそうです。出来あがってもサーヴィス係の手があかないうちだとみるみるしぼんでしまい、作り直さなければならなかったと。

 私のように道具に浮かれている場合ではないですね〜。
 上は武井チームの焼き、です。30cm位でしょうか。ぽてっとした生地をレードルで素早く均一に落としていきます。この作業も「やってもいいですか?」と参入。火の前の作業は想像以上に暑く、これを1時間以上やるのは相当の忍耐がいると実感。でも今日限りの仕事は苦しみより楽しさの方が大きい! 何より焼きのプロがいるのだから心強い。くるりとまんべんなく回しながらOKがでたらまた生地を落とす〜生地に火が通ったかどうかの見極めは正直私には不安だったから。

 そうそう、今回一番手間取ったのが火おこし。アウトドア派が2名くらいしかいなくて、私など普段簡単に火をつける薪ストーブとはわけが違ってあたふた…。BBQ場のおじさんが言った慣れない人の所要時間通り〜熱が安定するまで1時間以上かかってしまった。閉園までに焼きあがるか!?
生地に混ぜ込む柑橘類の皮もその場で摩り下ろして。
 こちらは藤川チーム。あの大きな道具で炉の幅いっぱいに使った80cmはある型に生地を落としていきます。大きさを考えれば当然、生地は一度ではなく3回に分けて作りました。

 卵は全部で何個使ったんですか?

 25個×3回だから…75個。

 ってことは、卵ひとつ50gだとして、50g×75=3750g

 カトルカールの配合だとして、3750g×4=15000g

 アルコールや香料など副材料を足し、about15kg!?

 蒸発分やロス分を差し引くとそこまでいかないけれど、ピレネーの民宿マダムのレシピが卵15個なのだから、本場をはるかに越えたスケールには違いありません!!

 なるほど、だから生地重量に耐えられる頑丈な型と支えが必要だったわけですね。


★長くなってきたので下の写真については次回に〜。。。(ひっぱりすぎ?)
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ガトー・ア・ラ・ブーロシュを焼く会…まずは準備の話でも… 

2009/05/18
 いやいや…先週末までに書き上げるつもりが、八ヶ岳の復活ワイン会の準備やら写真チョイスやら何やらやっぱりどう書き始めたらいいのかまとまらず…開催日からすでに1ヶ月近く経っています。他の参加者はとっくにブログに書き上げてくださっているのに大汗たらたら…っ。

 それで考えたのが、主催側しか味わえない部分…準備の話しなどまずはしてみようかな〜と。

 旅も計画をするときが楽しいってよく例えられるけれど、この企画その通りで、未知の世界をあれこれ想像、相談、考えながら段々に具体化していく、されていくのがたまらなくって!

 先月とある番組でスイーツの世界遺産!?を巡る旅をしている私が、そこにいかなければ食べられないスイーツとして、ガトー・ア・ラ・ブロシュを食べにいったことを取り上げたこと〜それをたまたまラ・スプランドゥールの藤川シェフにお話ししたらなんと!シェフもかつてフランス滞在中このお菓子の製作現場を訪ねたかったのに遠すぎて断念したと言うじゃないですか。

 そこで作ってみたい、じゃあ作ってみようかと…とんとん拍子に話が進んで…。

 雨でも決行したいから屋根付きのBBQ場を探したところ、会場近くに店を構え、ミクニ時代のつながりがあるオ・プティ・マタンの武井シェフにも協力していただけることになり、しかも、お友達のフレンチ料理人がランチを作ってくださることになって、だんだん本格的な会になってきました。これはなんとしても成功させるしかありません。

 次はレシピです。日本を代表するオーボンヴュータンの河田シェフの本や、本場フランスサイトからの検索、それに薪火焼きしたい動機にもなったケーキピアのお外でバウムクーヘン記事! 等などを参考にイメージをつかむ…。並べてみると面白いことにだいたいが同割りレシピ〜小麦粉、砂糖、バター、卵と主材料4種類を同じ量のカトルカールでした。以前ア・ポワンの岡田シェフに、同割りのレシピはホッとする、家庭のおいしさがあると聞いたことがありますが、昔の家庭には今のような目盛りのある計量器なんかなかったから(我が家もそうでした)、天秤量りとか、何かの容器を基準に何杯とかを目安に(フランスの家庭レシピは今でもコレによく出くわす)作っていたからでしょうか。それを基準に、どれかを減らしたり増やしたり、香りなど副材料を加えたり…そうやてって‘我が家流’秘伝レシピが出来あがっていく…こんな工程にもわくわく♪

 ガトー・ア・ラ・ブローシュの香り付けには、オレンジやレモンの皮、ラム酒、バニラなど使ったものが多くみられましたが、藤川シェフは私の好みを考慮してくださり、パスティス(アニスの甘い香り広がる南仏のリキュール)、オレンジフラワーウォーターをメインに、柑橘系の皮摩り下ろしを隠し味にしたレシピに決定しました。一方武井シェフは河田シェフのオレンジ風味のレシピを参考にはちみつを加えたアレンジで決定と連絡が入り、なんと、お二人それぞれがガトー・ア・ラ・ブローシュを作る、という私の中では想像を超えた大イベントになってしまったのです!

 人、場所、レシピ…ここまではなんとか揃いましたが、最後まで頭を悩ませたのがこのお菓子を焼くための型。バウムクーヘンなら円筒状なのでただの棒でも形になるのですが(ケーキピアのレシピは麺棒にアルミホイルを巻いて使っています)、ガトー・ア・ラ・ブローシュは片端が細くてだんだん広がっていく円錐状で、工事現場に置いてあるコーンよりスリムな円錐の型を使うのですが、なにせ日本ではバームクーヘンは大定番でも、ガトー・ア・ラ・ブローシュを作っているところなんてオーボンヴュータンくらいなので(アンリ・シャルパンティエにもありますが円筒っぽい)、合羽橋などの道具屋でも扱っていません。マカロンタワー土台を代用できるかと考えましたが底が広がりすぎるのが難点…。かといって河田シェフのように海外オーダーするわけにもいかないし…。自分で木材かステンレスで円錐型を作るしか方法はありません。フランスでも金属製と木製、両タイプの型が存在するのですが、金属は熱伝導が良いけれど、火の通りも早いので先に焼いた中心部がカリっとする感じに仕上がるらしく、木製は反対に熱伝導が悪いのでじっくりしっとし焼くのに適しているのだとか。そこで八ヶ岳に住むクラフトの方々、木工職人さんにオーダーできるか相談してみると、円錐でしかも中心に棒が通るよう穴を通すのはかなりの技術がいることだとわかりました。ピレネーの人はどうしてこんなややこしい形にしたのでしょうか? 昔は円錐型の何かが家に転がっていたのでしょうか?

 はじめはお店でもう買い替えどきの木製デッキブラシの柄を使ってそこになにかをグルグル巻いて円錐状すればいいかなと考えていた藤川シェフですが、あれこれ調べていくうちに、参加者が多くなっていくうちにBBQ場の炉ギリギリの大きさで焼きたくなってきて、ついにこの会のために立派な道具を作ってしまいました。お店スタッフのつてで金属製の手回しできる竿と台、これを前日に見たときには胸の鼓動が高鳴って、ああこれはうまくいく!と確信しました。

 しかも当日、その竿には割り箸が何百本か、80cm程の長さで円錐になるようにずらして美しく細かく巻かれていたのです!! 聞けばスタッフが5時間かけて完成させた力作で、ここにアルミホイルとオーブン紙を数枚重ね巻きすれば、どこから見てもガトー・ア・ラ・ブローシュのコーン型です。やっぱりプロの職人さんです、すごいすごい♪

 一方の武井シェフ組は最初傘を使ったらどうかとか、ユニークなアイデアが出ていたそうですが、当日は金台紙を円錐状に丸めて留めたものをデッキブラシの柄(やはり買い替えのため!?)に通し、空洞はアルミホイルで埋めこんだものを製作されてきました。今はお一人だけで製造されているという多忙な中、この会に楽しみながら参加くださってうれしかったです。

 当日編…続きは次回に…
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今度はサルナシの樹液水とくるみのパン! 

2009/05/09
 ガトー・ア・ラ・ブローシュの会、後編は、写真の選別をしておりまして…(汗)。

 その代り今日は八ヶ岳ネタをupしましょう。

 白樺妖精水(樹液)で春味のパンを作ったアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュ(@清里)の牧野シェフ。

 4月25、26日に開催された春のパン祭りで‘サルナシ樹液水とくるみのパン’なるものを出された。


 えっ、今度は何ですかぁ〜?

 サルナシってあのキウイの原種のような植物よね。

 それがこの八ヶ岳にも自生しているですって? その樹液もおいしいの?

 聞けば、野辺山のコーヒー屋さんが森の中で見つけたらしい。しょっちゅう高原で安らいでいるくせに、ちっとも遊び方を知らない私にはまたまた新鮮な話題。ときにそこにあるものを使っておいしいお菓子(パン)を作っちゃう、アングーテさんに通ってしまう理由はそこにある。

 樹液パンシリーズにしたって、単に白樺をサルナシに差し替えただけではなく、そのままではえぐみのあるサルナシ樹液にくるみを加えるといった、おいしく生かす工夫をされているのはさすが! 食べてみたら本当にしっくり、くるみの甘さの中にほんのり渋みを感じるところがいい。自然の恵み、その生命力をいただく喜び、そして創造力に満ちたシェフの手に感謝感謝。
(※残念ながらこのサルナシ樹液パンの販売はもう終了しています。。。来年はどうなるか?)
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薪火焼きの年輪★ガトー・ア・ラ・ブローシュ 

2009/05/01
 八ヶ岳のログハウスで薪ストーブにあたりながら、ずっと夢見ていたことがあった。パチパチ鳴るこの炎で、フランスで見たガトー・ア・ラ・ブローシュが焼けないかなぁ…。でも一人では道具造りからして煮詰まってしまって。

 その夢が、先日のテレビ番組をきっかけにトントン拍子に進んでしまって、薪ストーブどころか、お外のBBQ場で、プロのフランス菓子パティシエさん達と一緒に大きくやることに!! 最初は軽い気持ちだったのが、参加人数も増え、シェフと打ち合わせをしていくうちにただ事ではなくなってきて…それこそ前日はドキドキしてなかなか寝つけなかった。


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 そもそもガトー・ア・ラ・ブローシュとは? 

 フランス・ピレネー地方に伝わるツリー型のバウムクーヘンで、ガトー・ピレネーとも呼ばれる。6年前、雑誌の旅行記事で、民宿のマダムが暖炉で焼いたものが朝食に出るというのを読んでから、炎の前のそのシーンを体感したく、翌2004年ピレネー行きを決行。しかし、炎のガトー民宿はあいにくの満室、ネットで探した第二候補もシーズンオフでクローズとついてない。そして目が赤くなるほどの思いで見つけた…feu des bois(薪火で焼いた)の文字と住所と電話番号、それだけのインフォメーションを頼りにあたった農家でついにOuiの返事がもらえた。やった!三度目の正直だ(今は検索でたくさんヒットしますが、当時はなかなか…)。私は観光名所でもなんでもないその村へ、ただただ炎のガトー見たさ、食べたさのため車を走らせた。菓子には特に興味もない友人を巻きこんで。

 これがそのときの写真。こちらの農家は販売をしているので、暖炉というよりガトー・ア・ラ・ブローシュを焼くための炉で、作業性を考えた高さがある。芯になる大・中・小のコーン(円錐)型を心棒に取りつけたら、パラフィン紙をくるりと巻き炉の前で少し間温める。そして生地をレードルで素早く上面にたらしたら、モーターのスイッチを入れる。熱が逃げないように、ガトーに熱が集中してあたるように上部の鉄板をおろしクルクルクル…想像より速いスピードで回転させ遠心力の力でコーン型にまんべんなく生地が貼りつき、薪火で熱が入っていく。程よく色付き、生地が焼けたところで次の生地を流し、下に垂れた生地も時々すくって再びかけつつ、まわすことを繰り返す。速くまわす事で滴りの角ができてくる。作業は生地のことばかりでなく、時々薪(ここは農家なのでとうもろこしの芯も!)を足しては火力調節も行う。焼き上がりまで大きさにより1〜2時間、適当にやっているように見えるけれど、炎の前で、五感をフルに働かせるのは相当しんどそう〜。
 焼きあがったガトー・ア・ラ・ブローシュは、物腰竿のようなラックに櫛ごとかけられ、熱がとれたところでコーン型から抜きだし、パウダーシュガーで雪化粧して完成。こうやって並んでいると雪の積もった樅の木の森みたい。お土産に小さいの二つ買おうとしたら、(見ていたら欲しくなってしまった友人と)ひとつずつだけならといわれた。こんな作業だと1日に何個も出来ないから、予約でいっぱいのところを分けてくれたのかもしれない。

 確かガトー・ア・ラ・ブローシュは、工場製のものをお土産屋さんでは見かけたけれど、町のパティスリーでは見た記憶がない。同じ年輪菓子でも、ドイツのバウムクーヘンのようにマイスターの菓子屋が看板商品に掲げているのとは育ちが違うなと感じた。それにドイツならあちこちの都市で見たけれど、フランスでは今のところピレネー周辺だけ(パリにもない)。このガトーは立派なオーブンのある菓子屋ではなく、暖炉のある家々で焼かれたのがはじまりだからかな。こちらでは昔から結婚式など、お祝いのときにいただくお菓子だそう。レシピは?と聞くと、セクレ(秘密よ)!とマダム職人。各家庭で工夫を凝らした味は大事に受け継がれているのだろう。

 大事に抱えて帰国してから、みんなで食べたガトー・ア・ラ・ブローシュは、レモンとバターの風味に、サックリ薪火の香ばしさが巻きこまれた味わい深いものだった。

 その記憶を元に、ガトー・ア・ラ・ブローシュを焼く会は実行されることとなった。(その模様は次回に! 思いが強いとなかなか書けないので気長に…)
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