乗鞍高原でソーセージ作りと石窯パン作り 

2011/07/05
 2週続けてアウトドア。

 今度はさわやか信州・乗鞍高原にて。

 標高1000m越え、可憐な高山植物もあちこちに咲き、何といっても下界とは10℃は違うのだから別世界!

 今回はブロート・ヒューゲルの中川さんの指導で発芽スペルト小麦入りの平たい穴あきパンと、ライ麦50%の平たいパン(クネッケ)を石窯で焼き、シュタンベルクのマイスター・久保さんの指導でチューリンガーソーセージを作って焼いて食べようというという贅沢二本立て。

 総勢12名の参加者は、食べ物イベントにしては男性の方がやや多く、これも石窯、薪火、ソーセージ、野外という要素のせいなのかなと思ったり・・・。(確かに男の料理っぽいノリ)
食いしん坊たちのために、朝一番、石窯でランチ用のパンを焼き上げていてくれた。
 石窯に火入れをした後、早速ソーセージ作りに取り掛かった。私は後半組みだったので前半は見学。

 ぷりぷりしたソーセージを作るにはハンバーグ同様、脂肪とたんぱく質の乳化が大事なので、脂を溶かさないよう10℃以下での作業が必須。よって手を冷たく保つよう氷水を横に据えながら氷水の中で材料(豚肉、背脂、氷水、塩スパイスミックス)を素早く混ぜて粘りを出す。これが冷たいのなんの。それに段々粘りで肉生地が重くなるから力もいる。この乳化とか10℃以下を保つとか、生クリームをきめ細かく美味しく泡立てる作業に通じるな・・・。

 できあがったら腸詰。その道具も3種類。写真手前の赤いのがイタリア製のシリンダー式(!?)。赤色がかっこいいけれど機能がアバウトなところはお国柄かな。

 一番奥の注射器みたいなものはレバーてこ式。私はこれを使って腸詰してみた。一人でやると、右手でレバーを操作、左手で腸をコントロールと、ちょうど良い詰め具合にするのは案外難しい。
 その羊腸が右写真。

 業務用はこんな風に、プラスチックの棒に巻きつけて売られている。

 今、この羊腸がものすごく高騰しているらしい。しかも売り手市場で、穴開きなど質が悪くても文句がいえない状況とか。上等なものはヨーロッパへ、後発国日本へは残り物・・・カカオとかコーヒーとかと通じるものがありそうだけど、少量でも質の良い商品を作ろうとする職人達の苦労は、こんなところにもあった。
(補足;スーパーの大手メーカー品はまず羊腸は使わずコラーゲン主体で作った筒?だそう。コラーゲンと聞くとお肌に良さそうだけど、実際に食べ物からはほぼ吸収されないそうですね、残念。)

 
 腸詰ができたら、次は外に出てパン焼き。

 予め準備された二種類のパン生地を各自丸く平たくのばすところから始まった。

 ひとつは発芽スペルト麦を混ぜ込んだ生地をフィンランド風に真ん中に穴を開けてドーナツ状にしたディンケル・フラーデン。なんとこのフィンランドスタイル、このblogからヒントを得られたと聞き感激。たまには役に立つこともあるものだ。
 もうひとつはライ麦50%のヒューゲルクネッケ。どちらも乗鞍野生山葡萄から起こした酵母の働きでやんわりな感触。

 のばした順番から、薪火燃える石窯の中へ。

 今回はピッツァ式に、炭をかき出さずに手前のスペースに生地を入れ、1〜2分で焼き上げていった。

 私のは、あっ、ライ麦生地が窯入れのときによれてしまった〜(涙)。
 ソーセージもこんがり薪火で。

 自作は手前と長いCの字。

 ちょっと放置した隙に、焼きすぎてしわしわになってしまった。そう、作るのもセルフなら焼くのもセルフ。

 生ソーセージの焼き加減、案外見極めるのは難しい〜。

 今回のチューリンガーソーセージは、長野オリンピックのドイツ人選手に振舞い大好評だったそう。いっぱいメダルを取ったパワーの元!

 焼きたてのディンケルフラーテンを開いてのっけていただきます。

 どちらも薪の香りがついて、ジューシーでプチプチ甘く、いろんな意味でご馳走だ。

 サラダやチーズ、コンフィチュール、ハーブなど、他にもいっぱいでお腹がはちきれそう。「働かざるもの、食うべからず」で、食べ始めが遅くなったにも関わらず、最後は言葉が出なくなるほどみな良く食べた。

 遠かったけれど、ここでしか味わえない贅沢をありがとう。

 
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