ローチョコ作りのセミナー 

2010/08/30
先のスムージーに続いて、ローチョコレートの作り方セミナーに行ってきました。

ローフードの中でも栄養価が高く注目の素材カカオ。

セミナーではカカオの歴史や加工工程についてのレクチャーから始まりました。

では一般のチョコレート作りとの違いはどこ?

カカオ豆を発酵、乾燥させるところは同じ。
その後一般ならコーヒー豆と同じようにローストしてからすり潰し
カカオバターとカカオマスに加工しますが
ローの場合、ロースト(高温加熱)工程は踏まず、乾燥豆をそのまますり潰し加工するそうです。

皮をむいた乾燥カカオ豆は中心こそアントシアニンの紫が見えますが、
外観は黒っぽいいつものチョコレート色、パッと見では違いなどわかりません。
そのまま齧っても、酸味は思ったよりなく苦み(ちょっと渋い)とうまみが詰まったお豆。
ペルー産のオーガニックカカオ豆だそうです。
こうして出来たカカオマスとカカオバターを低温で溶かして、
非加熱の甘味料、ヴァニラなどの香りを加え型入れするのですが、
その前に大事な工程、テンパリングがありました!
なんだ、基本的にする作業はいつものチョコレートと同じ。
テンパリングしないとつやのない、もろく曲がるチョコになっちゃう。

ロースト工程を省いたカカオでも、油脂の結晶メカニズムは一緒なのですね〜。
数ヶ月前に初めてローのチョコレートを食べたとき、
スルスルっと口の中で抵抗なく溶けて、豊かな香りが広がり不思議な感覚でした。

その不思議はどうして起こるのか、少しわかった気がします。

ナッツでいえばグルノーブルで収穫したての生胡桃を食べたときの甘さ
低温殺菌のノンホモ牛乳を飲んだときのすっきり感
それらに共通していないかな〜と。

とすればローのチョコレートも、
数あるチョコレートのうちのひとつと考えたら面白いお菓子ができるかもしれない。
ただちょっと値が張るのがネックだけど〜。


by fruitsnoirs | チョコレートのイベント 
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