スペイン・バスク地方のクワハダ作り☆ 

2010/05/25
唐突ですが…

今まで貯めてしまった旅のお菓子のことなど書かなきゃと、
過去の下書きや写真を引っ張り出してみることにしました。
まぁ私のことなので、気まぐれ更新になると思いますが、できるだけ。

***

まずは2007年秋のスペイン・バスク
カセリオという伝統的な農家の民宿に泊まったときのこと。


最近の日本はちょっとしたバスク食ブームのようで、
バスク豚やその生ハム、エスプレット唐辛子、ガトーバスクなどが紹介されていますね。

食べ物の美味しいバスクはフランスのチョコレート発祥の地
〜ということで私も何度か訪ねていますが、
民族的にも言語も特殊な地域でもあるバスクは、フランス側だろうがスペインバスクだろうが、
どちらの国の一般的なイメージとはちょっと違う印象を受けます。

バスクについて書かれた本を数冊読んでみると印象的だったのが、
男の子はハビエルという名前が多いということと
(かのフランシスコ・ザビエルもバスク出身でハビエルと発音するとか)
バスク人の家=カセリオが生活の中心、ということでした。

カセリオの生活!?
いつもの好奇心からその形だけでも覗いてみたくなって、
伝統的な農家のカセリオに泊まることにしました。(農家民宿を探しました)
こちらのカセリオは3階?建て
一階が牛の厩舎になっており、傾斜を利用した2階が玄関と食堂、リビング、3階より上が客室です。
こちらの農家、牛以外に豚や羊も飼っています。
別棟の厩舎にはたくさんの羊がおり、生まれて間もない子羊もちらほら…かわいい!
バスクに行くと必ず食べたいものがいくつかあります。
中でも新鮮な羊のミルクで作った
マミヤ Mamia(フランスバスクでの呼び方)=クワハダ Cuajada(スペインバスクでの呼び方)は、
杏仁豆腐のようなフルフルしたミルクデザートですが、
羊乳の流通しない日本では作れないし、あまり日持ちもしないので現地で食べるしかないのです。
(最近はフランスバスクの製品=カイユ・ド・ブルビが東京では予約制で買えるようですが)


そこで夕食のデザートとしてクワハダが食べたいと、民宿の女将にリクエストしてみると…

いとも簡単に「いいわよ。明日作りましょう。」との返事。

ついでに作り方教えていただけませんか、とお願いしてみたら…

「じゃあ明日9時にキッチンに来て。」と、うれしいお言葉に思わず両手を合わせました。

やった!


(思い返せば二人とも会話のできる共通の言語はなかったのに、なんで通じたのか不思議。)
翌朝キッチンにお邪魔すると、すでに羊乳は鍋に準備されていました。

手前の容器はクワハダ用。
ちょっと変わったこの形はカイク kaikuと呼ばれるバスク地方の昔のミルク搾乳木桶を模ったもの。
どうやって使っていたかというと、取っ手を人側にしてしゃがんだ股で挟んで乳を絞ったのだそう。
口が斜めになっていたり楕円だったりして、多少は搾乳が楽だったのかな?
(民俗博物館やチーズ農家などでアンティークを見ることができます)


このカイク型陶器にクワホ cuajoというチーズ作りに使われる凝乳酵素(いわゆるレンネット)を
スポイトで1、2滴たらします。

そこに40℃位に温めた羊のミルクをゆっくり注ぎます。
こうすることで容器のクワホが自然にまざります。

あとはこのまま固まるのを待つだけ!

あまりに簡単でクワハダ作り教室はあっという間に終わってしまいました(笑)。
豆乳とにがりで作る豆腐よりもはるかにハードルは低い感じ。

ちなみにクワホも羊のミルクも町のスーパーや食料品店で簡単に見つけられます。
バスクの人にとってクワハダは作るのも食べるのも、ごくごく日常的なのでしょうね。


以前フランス側バスクのレストランでデザートにはじめて食べて、
そのふるふるした甘さに感激し、すっかりはまってしまったクワハダ(マミア)
このままでも、蜂蜜やジャムを添えても、素材の旨味がしみじみ伝わる究極のシンプルスイーツ。


カセリオの女将にいくつでも食べていいわよと、
翌朝食のテーブルにずらり並んだホームメイドのクワハダ、
悔いの残らないよう存分食べてきました。
ごちそうさまです☆
試しにカイク陶器とクワホを買ってきて、日本のおいしいノンホモ低温殺菌牛乳で作ってみたのですが…
やはり羊乳のようなコクのある甘さにはならず、普通にミルクプリンとなりました〜。
北海道とかなら羊のミルク、売っているのかな?
フランスバスクのレストランで初体験した感動のマミアは素焼ポット入り。蜂蜜をかけて食べる。(2003年秋)
by fruitsnoirs | スペイン旅&食 
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