2010年サロン・デュ・ショコラ☆デモンストレーション〜4人のショコラティエのヴェリーヌ 

2010/02/12
フランク・ケストナー氏による
Franck Kestener

レモン風味リ・オ・レとヘーゼルナッツキャラメル



フランス人にとってママンの味☆お米のプリン=リ・オ・レを爽やかなレモン風味で炊き、レモンと相性の良いヘーゼルナッツ×キャラメル×ミルクチョコのソースでいただきます♪
お米の粒粒感に包容力のある甘苦酸爽なソースが☆
キャラメルを使ったショコラが人気のケストナー氏らしいですね〜。
フランク・フレッソン氏による
Franck Fresson

コールドショコラドリンク・ユズ風味



カップの中は二層構造
上:柚子風味のマスカルポーネ入りとろ〜りクリーム
下:アングレーズベースの柚子ショコラとろとろクリーム

ストローでいただきます☆マックシェイク感覚!?のテクスチャーが懐かしいぃ☆
日本の柚子が大好きなフレッソン氏。
本国のお店でも柚子を使ったケーキを出すなど、柚子使いはお手のもの。
ショコラの中から果実味がはじけます。
ジェフ・オーバーバイス氏による
Oberweis

ドリンキング・ケーキ


こちらは3層構造☆★☆

上:シャンティ・ショコラ
中:アングレーズベースのムース・ショコラ
下:ヴェネズエラ産カカオのドリンク

一層ずつ冷凍しながらきれいな三層に仕上げてあります。ストローで吸う位置を変えたり混ぜたりして温感やカカオ感、テクスチャーの入り混じりが楽しいデザートでした。



ファブリス・ジロット氏による
Fabrice Gillotte

アクアカオ ボンボンショコラとそのフラッペ
AQUACAO



こちらも3層構造です。
古代アステカ文明にインスパイアされた新作ボンボン(写真左)/ごく薄いカカオジュレをガナッシュでサンドした「アクアカオ」のデザート版で本国では売っていない品です。

上:一番比重の軽い液体カカオ(さらりとしています)
中:アンフュージョン・ド・カカオ(カカオ豆を水で抽出しアガーでとろみを付けた液体カカオ)
下:ショコラ・フォンセ(一番比重の重い液体カカオでとろ〜り)

カカオは全てペルー産使用。
スプーンですくっていただきます☆

いやいや…哲学的で官能的。水と混ぜて飲んでいた古代マヤ・アステカ文明のカカオカルチャーと現代をゆらゆ〜ら行ったり来たり。(あっペルー産カカオだからインカ文明か〜)
確かな技術と経験から創造された3層は、食べ終わった後も心の映像にずっと保存されています。

このデモを見ながら昔、喫茶店のバイトでミルクとコーヒーが上下二層になったアイスカフェオレを作って出していたのを思い出しました。比重違いの液体をきれいに層にするには…? 氷の上から静かに液体を注げばOK! なるほどね。ピンポン玉に串を刺してグラスの中心におき、そこに注げば氷の役割と同じ☆
 それにしても、申し合わせたように4人ともヴェリーヌとは! (お互い全く知らなかったそうです)

 数年前はどこもかしこもマカロンだらけになってしまったので、その先を考えなくては、と動きがあるのだとか!? 

 確かに日本でもマカロンをやってないお店はないくらい、やらざるおえないくらいの勢いで広まっていますね。

 作る工程も同じ様に見えたり(アングレーズ炊くとか、ショコラ・ショー作るとか)、色見は似ていても味わいは全然違う、個性や主張が光るショコラのヴェリーヌ、その最先端の魅力に触れることができて良かったです。ごちそうさまでした。
by fruitsnoirs | チョコレートのイベント 
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