最近作ったもの〜ベーグルとシミット★★ 

2009/09/24
 アメリカワインの会には、ベーグルも焼いてみました。実はベーグルも作るのははじめて♪

 なんというか、最近エショデ(echauder)ものを作ることにはまっていまして・・・。ベーグルもそのひとつなのです。

 エショデとは、フランス語でお湯にくぐらせるとか火傷させるとかいう意味があって、パンでいえば成形して二次発酵させた焼く前の生地をお湯で軽く茹でる行程のこと。でんぷんがアルファー化するからでしょうか?

 焼いた生地がもちもちして快感。

 (茹であがった生地の状態はごわごわなのに。)

 ことの発端はドイツ風のブレッツェルを作ったときからでした〜。重曹アルカリ液で茹でてから焼く・・・もっちり食感に加え、独特の風味が快感に。

 ベーグルはアルカリ液ではなく、モルトを溶かしたお湯で茹でるから、甘い香りと茶色く艶のある色に焼きあがるのかな?

 で、このモルト液、一回ぽっきりで捨てるのが勿体無くて、トルコ名物〜胡麻ねじれリングパン〜シミットにもチャレンジ。シミットは茹でるのではなく、浸すだけなのですが、胡麻もくっつくし、香ばしい香りがたまりません。本来はぶどうの糖蜜?に浸すらしいけれど、糖類だからモルトでもかなり近い表情がでました!

 エショデ系粉もの作り〜次はフランスはアルビ名物菓子のジャンブレットと南イタリア名物タラッリに挑戦してみたいな! (何故かどれもリング状〜)

 最後にトルコ・イスタンブール旅のシミットの思いで写真をのせます。
街のパン屋さんの厨房に潜入。生地を棒状にするシミットの成形。
棒状の生地をくるくるくるっとあっという間に巻いてリング状に。
焼く前にこのどろんとした液(ぶどうシロップ?)にくぐらせます。
焼きあがった香ばしいシミット。チャイと一緒に。
イスタンブールのシミット売りおじさん
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