お砂糖の旨ジック〜♪
2009/09/15
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昨年の旅行以来、私にとってベルギーって代名詞のショコラよりも、お砂糖の具を食べる国の印象が強くなってしまった。 そこで話題はお砂糖の具！！ 九州のカステラには特徴的な底にびっしり敷かれたザラメ糖、あれは子供の頃食べてもちっともおいしいと思わなかった。正直邪魔だったから剥がして食べていました。 なのに、このところお砂糖そのものが愛しく感じる〜。 ザラメでいえば、ア・ポワン＠八王子の虹色ザラメがちりばめられた飾りのホワイトチョコ。缶からひっくり返したサクマのフルーツドロップのような…見た目も愛らしく、食べるとジャリジャリジャリ…と口の中でザラメのおしゃべりが聞こえる。ケーキの上に添えられたさりげない仕掛けが心憎い。 それにラ・スプランドゥール＠久が原のサブレ・カフェ（名前は確認せず）。ブローチみたいにザラメがきらめくサブレは、ザクザクザクっと頬張れば、カフェパウダーのほろ苦さとのコントラストが見事。エスプレッソに添えられる角砂糖を齧るような、こんな悪戯な食べ方してみたかったのよね。 食感でいえば、しつこく書きまくったスペキュロスの中のキラキラクリスタル糖。一般のグラニュー糖よりひとまわり粒子の大きな砂糖を、生地にわざと残るように、溶けないように混ぜ合わせ焼いた演出。 2003年に訪ねたガトーバスク博物館のシェフによるデモンストレーションで目からウロコが落ちたのがこのやり方。それを証明するためにシャリシャリ鳴く生生地を味見させられたとき、これがガトーバスクの隠れた具なのだと興奮したものです。ガトーバスクといっても今はいろんなスタイルがあるから、どれが正しいというのはないのかもしれないけれど、日本でその後食べたガトーバスクで、クリスタルシュガーの鳴き声が聞こえたのはアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュ＠清里のガトー・バスクがはじめてでした。（ガトーバスクを焼いているお店はまだまだ少ないですからね） アン・グーテ…のシェフはイル・プルー・シュル・ラ・セーヌで勉強された経緯もあるので、弓田シェフの本を確認すると、そこにはやはりクリスタルシュガーの粒を残すやり方が記されていました。おおっ、それならイル・プルー門下生のガトーバスクなら、鳴き声入りに出会えるかも！ 最近はサトウキビからできるお砂糖よりも、砂糖大根（てんさい）から造られるお野菜っぽいお砂糖がお気に入り♪ 北海道ではお砂糖といえば甜菜糖だそうですよ。これでコンフィチュールを作るとすっきりした甘さになるのです。ミルクジャムなんかで試すと違いがよ〜くわかりますよ。 甜菜糖にも精製した白いお砂糖と、旨味を残した茶色い粗糖があります。ベルギーのベルジョワーズは後者で、サトウキビからできる和三盆糖のように、それだけ舐めても旨味があるのです。甘いより先に旨い！のです。 マプリエール＠三鷹の焼き菓子、ティグレには、隠し味にヴェルジョワーズが使われていて、ショコラ入りの生地の味を一層盛りあげています。（私の中でティグレのナンバーワン！） オ・プティ・マタン＠金沢文庫の黒糖パイ。これもベルジョワーズの旨味を味わうべく、パイの器がいい仕事しています。これを食べると幸せのお目めになっています。 日本人にとって宝物の和三盆だってもちろん好き。 先日いただいた青森の由緒ある和菓子「冬夏（とうか）」。まゆだまのような形、食べるとほろほろほろ…っと口の中で崩れ、和三盆の香りとともに溶けてなくなる儚さといったら！！ （気になる方は↓をチェック） http://www.tohoku-epco.co.jp/shiro/09_06/04kashi/index.html 味も、香りも、甘さも、そして食感も…お砂糖がなかったら、人生の楽しみはなかったことでしょうね〜。 |
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