プンパニッケルのパルフェ(アイスクリーム)と杏のコンポート 

2009/07/30
 …さて、今回は何を作ろうかな?

 八ヶ岳ワイン会におけるデザート担当の毎月の悩みがこれ。旬のものやテーマに沿ったもので15人分程の量を手際良く仕上げられるメニューって?作るほうの引き出しが少なく開かずとほほ…。

 今月もあれこれ悩んで、もう材料の買い出しをしないとならない当日が迫っていたある日、何これ!? 意外! 不思議! でもおいしい〜♪♪♪ という驚きのデザートをドイツ人に教えていただき、即決定。

 それがプンパニッケルのパルフェ(アイスクリーム)。

 しかもテーマがドイツワインなのでパーフェクト♪ 

 プンパニッケルとは、わかりやすく言えば寒すぎてライ麦くらいしか育たないドイツ北部発祥の黒パン。粗挽きのライ麦粉100%にライ麦から起こした酵母サワー種、塩と水を捏ね、パウンド型でじっくり20時間以上かけて蒸し焼きにしたもので、レンガのようで手に取るとずっしり重いのが外観、味は長時間の火入れでライ麦特有の香りがカラメルっぽい甘さとコクとなり、程よい酸味と粒粒の存在感が特徴です。私は好きですが、ふかふかの白くて甘いパン主流の日本人にはとっつきにくい存在でしょうね。現地では5mm位に薄くスライスして、チーズやサーモンなど魚介、ハム、肉類、野菜、ジャム、バターをのせたりして食べます。ライ麦のストイックさとリッチな食材の食べ合わせ〜これって中華料理とプーアール茶との関係にも似ているかな〜。
Pumpernickel-Halbgefrorenes mit marinierten Erdbeeren
 教えていただいたのは、カリフォルニア産いちごをドイツの白ワインでマリネしたソースが添えられました。これはもう王道の色彩と味ですね。ドイツでは…というかヨーロッパでは春から今時期がいちごの旬だからこうなったのですが、日本では旬は終わっています。八ヶ岳でも夏いちごは栽培していますがほぼケーキ屋さん行きです。

 そこで長野の杏の登場。

 毎年コンフィチュール作りのために取り寄せているハーコット種の杏は、ヨーロッパの杏の味に近くて私のお気に入り。ワイン会のデザートにも杏を使いたいと考えてはいたものの、どうやってデザートにするか決めかねていたのです。このプンパニッケルのパルフェと合わせればきっとおいしいはず♪ そう直感したとたん杏の仕込みを考えていました。

 いちごは生のままマリネする方が食感も味もこのデザートには合うけれど、杏は生のまま同じようにやってもぼやけてしまう。フレッシュな食感を残しつつ、火入れして風味を出す仕事をしなければ…。

 これも、直前に主催した杏のタルトの会で、オ・プティ・マタンの武井シェフに教わった方法が役にたちました。ありがたい偶然の連続!!
 砂糖とバニラ、シナモン、白ワインでマリネした杏をオーブンの強火で15分、杏から果汁が出ていい香り♪ 

 自然に冷ましたこの杏コンポートとプンパニッケルのパルフェをガラスの器に盛りつけできあがり。溶け出さないうちに15人分をと、焦ってパルフェがきれいに形作れなかったけれど味は最高。おかわりの声があがったほど、やっぱりこのパルフェの魅力には驚きです。参加のみなさんには馴染みの無いプンパニッケルの原型を味わっていただいてからなのでなおさらです。

 あっ、プンパニッケルのパルフェってどんな味かって?

 一言でいえばクッキー&クリーム。ブラウンシュガーとバターでキャラメルっぽく味付けしたプンパニッケルの何ともいえない奥深い味が、軽いパルフェクリームにドット状に混ざった粒粒食感がリズミカル。こんな食べ方から入ったら、プンパニッケルが身近な友達に感じるかも。

 直前に大ヒントをくださったお二人に感謝♪

 余談…Pumpernickeleisで検索するとドイツ語レシピがいっぱいヒットするから、ドイツのアイスクリーム屋さんでは定番なのかな〜。 
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