チロルの石窯で焼くパン教室へ・・・ 

2009/06/05
 BBQ場でお菓子作りをしたしたかと思えば、今度は石窯で焼くパン教室へ♪

 このところ火遊び?づいている私。火を操る、調理するのは生き物の中でも人間だけだといいます。それだけに、本能が揺さぶられるというか…。

 場所は昨年2月にその建設現場を訪ねた青梅のパン屋さん「木の葉」。
 朝10時開始。およそ15人の生徒が目の前のテーブルに用意された材料を、先生の説明に従って手でこねていきます。自分の分は自分で、手をべとべとにしながらの手ごねは久しぶりの感触〜。ちゃんとグルテンを引き出しもち肌状態にするには結構力がいるもの。あちこちのテーブルからバンバンっと音が響きます。

 こねあがった生地を一次発酵させている90分の間、木の葉さん特製のランチを楽しみます。教室で作る杜の白いパンをはじめ、フランスパンを捻じ曲げたような根っこパン、レーズン入りのソフトなパン、ライ麦にハーブを混ぜた山のパン、近所に自生している山いちごから起こした酵母使用の滋味深いライ麦パンと、それらを美味しくするための自家製ペースト4種、お肉の燻製、きのこスープ、サラダなど、ついつい食べすぎてしまうような仕掛け盛りだくさん! 特に色彩の美しいペースト4種(ソーセージとゆで卵?、いちごバター、ハーブバター、西洋ワサビ入りトプフェンに赤いリンゴのソースがけ)は作り方を聞きたくなるほどパンやお肉との相性が素晴らしかった〜。

大満足のランチ
ヤニと煤がかった石窯の扉付近
 食べ終わって、外の石窯を見に行くと、扉のまわりが真っ黒にてかっていました。

 「スギの薪のヤニがついたんですよ。」と、パン職人さん。

 確かに薪ストーブも、松など針葉樹はヤニが多いので不向きで、ブナや果樹など広葉樹が適していると本で勉強しました。

 「うちの経営母体が林業なので、スギやひのきの端材を使ってパンを焼くというのがそもそもなんです。この道を通るときに端材を薪にしてカゴにポンっと入れていってくれるので、それで早朝火起こしをするのです。とても合理的にできているんですよ。」と、高橋チーフ。

 直径20cm程のパン生地が一度に20個焼ける石窯の準備は、薪30kgを約二時間燃やし300℃に達っしたところで、灰を外へかき出し、濡れたモップで掃除をして少し温度が落ちつくまで待ちます。

 「松だと勢い良く燃えるけれど、500度もの高温になってしまうので、スギやヒノキの300℃が丁度いいのです。あとは蓄熱した7種類ほどの耐火レンガがうまく働いて高温短時間焼成のパンから低温長時間焼成のパンへと順番に1日、パンが焼ける温度が保たれるのです。」

 なるほど、木材によってはヤニの量の他にも温度など、性格がかなり違うのね〜。パンをこねることも勉強だけれど、私には今回石窯のお話がとても興味深い。このパン教室を申し込みに来た日、最終のパンが焼き終わった後の窯で、翌日焼くアプフェル・シュトルーデルのためのりんごフィリングを仕込んでいました。果物と砂糖がほどよく馴染む温度なのか、いただいたシュトルーデルは爽やかで果実味あふれるおいしさだったのです。ヨーロッパではちょっと前までパン屋の窯に自分のうちで食べる鍋料理を預けて夕方取りにいくという習慣がありました。予熱で材料が柔らかく煮込まれるという無駄のない使い方、それと同じことですね。

 だからか店内には石窯用の鍋掴み棒が飾ってあったり、本棚のようにパンを立てて並べておく木のラックが壁にかかっていたり、チロルの粉引き石臼が置かれたり…、昔の知恵が注がれた道具がちらほら。そういえば温度管理された二次発酵用のホイロもありません。私達の成形した白パンは木の棚に並べられビニールシートをかけ大きくなるまで石窯に入るのを待ちました。

 杜の白いパンと同じ生地にチーズを巻き込んだチーズパン、こねも成形もひとりひとりのやり方だから、焼きあがったパンの表情も様々。お土産に貰った販売用のプロ仕上げの同じパンと比べると、大きさが全然違うことに少々凹んだけれど、まあ仕方ないかな。石窯で自分の生地を焼いたことには満足したから。

 ああBBQ場は借りられても、石窯は借りられないのかなぁ。。。
窯用に長い柄の鍋掴みをしてくれる道具
杜の白いパンの焼きあがり
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