幻のモンブラン
2009/01/05
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前回に続き栗菓子の話題。 今どきお菓子屋さんがマロングラッセを自家製するところは珍しいのだけど、モンブランだって同じで、生の栗を処理するところからマロンクリームを作っているところは少ないはず。季節商品とはいえ、毎日ある程度の数が出る人気ものだけに、大所帯ならまだしも、小さなお店ではそれだけで１日暮れてしまいそう。今は質のよいブランド和栗のペーストもあるようだし。 ところが、それを自家製しないと気がすまないシェフがいた。新栗の出た後、仕込んだマロンクリームがなくなるまでの、わずか１ヶ月ほどしか並ばない幻のモンブラン。オープン時から通っているのに自分の旅行シーズンと重なるせいもあり、その存在に気付かずにいた。噂を聞いた二シーズン前はタイミング合わず逃し、昨シーズンはシェフの手がまわらずモンブランのない秋に。今シーズンは巡り会えるのかハラハラだった。自家製和栗ペーストのモンブランのほっこりしった表情を頭で描きながら、その日を心待ちにしていた。 そしてとうとうその日がやってきた。 あっ、カップに入ったモンブランはフランスのスタイル！ ここで和栗モンブランのイメージがよろっと傾く。 一口すくって食べる。 何これ、ミルキーで栗の味が濃くてメレンゲの風味がしっかり。八ヶ岳やアルプスに囲まれた雰囲気も手伝って、以前スイスのイタリア語圏で食べたベルミッセリ（スイス風モンブラン、フランスのモンブランの元になったという話も…）を思い出してしまった。 和栗＝ほっくりシンプル系 …のイメージが勝手に出来あがっていたのがガラガラガラ…崩れ落ちた。 和栗を使ったって、シェフの作るものはやっぱりフランス菓子なのだ。 シェフに感想を伝えると、和栗１００％だと風味が弱いので、フランス栗ペーストもブレンドしていると、種明かしをしてくださった。せっかくの自家製和栗ペーストなのに！？ 素材に頼りきるのではなく‘自分の表現したい味’を作ることが大事〜このモンブランを通じて、シェフの心意気を感じることができた。 |
お話から、それくらいだろう。と想像はしていました。
増々、アングーテさんに行ってみたくなりました。
bieiさん、アングーテさんの生菓子は多くありません。１０種類ちょいくらいでしょうか。それに焼き物、パン系が並びます。いつかシェフが話してくれましたが、同業者に少なすぎるといわれたことがあるそうです。でもこれで手一杯なんですって。厨房二人ですからね。ケーキを見れば仕込みが同じじゃないことがわかります。エクレールなど、ショコラとモカではシュー生地自体違うんですよ（ショコラはカカオ色シュー）。
確かにケーキ屋で生菓子の種類が少ないと、お客さんはショーケースを前にときめかないかもしれませんけどね。
アングーテさん、生菓子は常時いくつくらい店頭に並んでいるのですか？
お話をうかがう度、こりゃ、大変だ。夢のお菓子屋さんだ・・・と敬服してしまいます。
夜なべして作っていらっしゃるんでしょうか・・・
crepusculeさん、ありがとうございます。
この秋は、栗の仕込みも頑張りたいなぁ・・・マロングラッセはムリだけど。
crepusculeさま、マロングラッセは小さくて高価だからなかなか手がでませんでしたが、それだけに食べられるとなるとみんなもめ合うほど？？特別なものなんですね。
膨大な写真の中からやっとスイスのベルミッセリ（モンブラン）をｕｐしました（機種が古いと時間かかってずっと頓挫していたの）。ウンブリアの栗のお菓子はどんな感じだったのでしょうか？
おととし、コロブリエールのあの栗のブティックででマロングラッセを買って、その足で行ったプロヴァンスの宿へのおみやげにしました。プロヴァンスの宿には、クルミ、アマンド、アブリコ、スリジエなどの果樹はあるんですが、マロングラッセは彼らにも特別うれしいプレゼントみたいでした。パパの食べる量が多かったと、家族でもめていました。fruitsnoirs さんもbieiさんもがんばってください。美味しく食べるモノには、当然手がかかりテクニックを要するのですね。納得。今年のウンブリアでたっぷり食いだめしたのは正解だったかも。