やばいかも…お道具フェチ！
2008/09/29
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この写真に写っているものは何〜だ？ 私もはじめて見た、オーストリーの国民食〜カイザーセンメルの成形道具なのです。 |
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先日行われたオーストリア食文化協会主催のオーストリアパン講習会で、マイスター〜アドルフ・サイラーさんがはるばる福岡のお店から連れてきた、このカイザーセンメルの押し型は、70年前のおじいさんの代から1日800個のカイザーセンメルを生んだ働き者。実際福岡のサイラーでは、すでに世代交代し、もっと進化した量産機械が現役らしいけれど、持ち運びできて電源のない昔ながらの道具は、どことなく名人の手のようなオーラがある。かっこいい、いや〜かわいい、手で触れるとドキドキする♪ ちょっと変かな？お道具フェチって。昨年スペインバスクのお菓子博物館で見た、ビスコチョ（カステラの原型）を作るための卵の泡立て器の時代変遷なんか最高に面白かった。コーヒーやカカオ豆のロースター、ミル、修道院菓子ボルボロンのひらひら包装紙を作るための、シュレッダーのような道具…etc.この博物館の楽しさをパリ在住のショコラティエに話すと、‘自分達は機械が突然壊れたときは、その機械と同じ動きをやろうとする’と興味深く語ってくれたっけ。カイザーの押し型を見たとき、触れたとき、とっさにそれを思い出してしまった。 サイラーさんの成形作業はこうだった。６０ｇに丸めた生地にでんぷん入り打ち粉をたっぷりふり、道具の受け皿にセットしたらハンドルのついた部分でガチャンと押すように蓋をすると、少しだけ回転するような感じ（に見えた）。すぐに蓋をあけると、受け皿部分がポコッと９０度ほど跳ね、風車型のついた生地が飛び出てくるのをキャッチして、風車模様側を下向きにし次々並べていた。（ここから二次発酵へ） 日本では一般的にカイザーは棒の先に風車型がついた押し型を使って手で持った生地に印鑑のように押して作るけれど、サイラーさん曰く、そのやり方はオーストリアにはなく、しめ方が弱いので、浮きあがってしまうそう。試しに両方使って焼きあがりを比べて見せてくれたけれど、違いは歴然。（写真なくてスミマセン…） そういえば似たような作業をするイタリアの空洞パン〜ミケッタ（ロゼッタ）もローマのパン屋で成形機械を見せて貰って、こりゃ家ではできないな、と悟ったっけ。道具と人の手の連携プレーで素晴らしいものが生まれる！ カイザーセンメルは皇帝のパンの意味。お菓子ではカイザーシュマーレンという皇帝の好きだった卵パンケーキに名前がつけられたけれど、このパンもそういったもの？ 答えはハプスブルク家研究家の関田先生が語ってくれた。もとはのっぺらぼうだった庶民の丸パンを、（確か）フランツ・ヨーゼフ皇帝が食べてみたいと言い出したので、（そのままではあまりに素朴過ぎるので）皇帝に相応しくお印をつけたのがはじまりだとか…。この型道具の原型は、ハンコだったのかぁ！？ ほら、道具は楽しいでしょ。 |
crepusculeさま、いってらっしゃい！ 今ごろ機中でしょうか。
ブロートヒェンというのはドイツ語でプチパンのことのようですね。オーストリーではこのカイザーセンメルの生地がすべての基本なのですって。フランスでいうバゲット生地みたいな存在です。その生地で三日月型のキプフェル、編み込みパンのフレッセルなどになっていきます。
自分の道具で一番気に入っているのはコンフィチュールを炊く銅鍋です♪ それと料理をおいしくしてくれるstaub鍋。重たくて、色が変わるし、不便だけど面白い、手応えのある道具です。
お道具好きですね、fruitsnoirsさん。カイザーセンメルっていうんですね、あのかわいい筋入りのパンは。私はザルツブルグで雪の朝、この形のパンを始めて食べて以来大好きになりました。その時はウィーンで暮らしたことがあるツレアイから「ブロートフェンという名前のパンだ」とききましたが・・・カイザーゼンメルとは少し違うのかな？なんでもブロートがパン、ヒェンが小さいって意味だって。雪の朝の澄んだ空気と、焼きたてのあの味が記憶の中で同居しています。
お道具、私も好きですがfruitsnoirsさんほど重症ではありません（笑）
彫金師の見習いだったとき、「ヨーロッパの人々は不器用だから道具に頼る。よって道具が発達した。」と師匠が宣いました。ドイツの彫金用ヤットコは何十種類もあります。不器用云々は師匠の独断と偏見です！日本にも道具は負けないほどありますよね。が、いずれにしても必要から生まれ、使い込まれて手入れも届いた道具は、使ってきた人の温もりを感じさせてくれますね。触りたくなりますよね。パッキンが終わりました。明日のお昼近くに成田を出ます。PCも持ってゆきますので環境が良ければあちらからノコノコ出ま〜す。