小麦収穫の次はパン作り！
2008/07/01
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小麦収穫の翌日はパン作りのレッスン。 フランス滞在歴の長い先生が独学で学んだパン作りは、日本でフランスのようなパンが食べたいがために生みだされた自家製酵母のシンプルで大きな田舎パン。トルコ産のドライいちじくから培養した酵母は、元気な発酵力をもっていて心強い♪ 粉は普通の強力粉と香ばしい味わいの古代小麦〜エポートル（英語でスペルト麦、イタリア語でファロ）のブレンド、さらに食感と深みをプラスするために、茹でたエポートルの麦粒を混ぜ込んだ。 かれこれ７、８年位前になるのかな、日本で古代米（黒米、赤米など）が注目されはじめたのは。その頃だ、私が南仏プロヴァンス旅行中にエポートル粉のパンやエポートル粒のリゾットの味を知ったのは。泊まったシャンブルドット（民宿）の朝食に、バゲットではなくいろんなシリアル入りの大きなパンのスライスが供された。滋味溢れる粉の味わいに魅了され、そのパン屋を訪ねてしまったり、またあるときは村興しっぽいエポートルのパンのポスターを町で見つけたり…。思えば古代回帰、粒粒ヘルシー志向は日仏共通（世界的？）の傾向だったのね。 先生によれば、エポートルにも種類があって、何でも南仏だけで生産されるプティ・エポートルは最高に香ばしいとか！ 残念ながら日本で今一般に手に入るのはオーストラリア産で、プロヴァンスのは現地で買ってくるしかないらしい。確かにプロヴァンスのは甘く味も色も濃厚だったなぁ。 そんなことを振りかえりながら（筋肉痛で）ボーっと作業していると、先生はあっという間に1.6ｋｇはあろう大きな生地を、くいくいっと丸め、休ませ、焼き上げてしまった。中はおどろくほどしっとりで粉甘〜くいくらでもお腹に入ってしまう。天然酵母由来の酸味はほんのり感じる程度。こんなパンが家で焼けたら、パンを買いに行くことがなくなっちゃう？ 余談だけど先生のお子さんは、コンビニでパンが買えると喜ぶそうだ。子供は周りと同じものが食べたくなるのかな？ 甘い味つけのパンが好きだからかな？ 生徒達が作った生地はジップロックに入れ持ちかえり、家に着く頃には発酵もほどよく、あとは丸めて休ませ焼くだけとなった。 しかし、うちのオーブンでは1.6ｋｇの生地は少々手狭。あははっ、結果は天板からはみだしたオバケパンに〜。それでも、味はまずまず。めげずに酵母を育てリベンジだ！ |
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とりあえず手元にある全粒粉、石臼挽き粉、ライ麦粉などをブレンドして、ボールに麻を敷いたなんちゃってパネトンに寝かせて…。 やっぱりいちじく酵母は元気一杯！ 何とか形には焼きあがったか。。な。 |
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crepusculeさま、ふふふっ、やっぱりあちらで知りましたか！？
私はキュキュロンの★レストランでリゾットを習って、そこで粒を買ったり（案外高かった！）、ウルルン滞在記に出たフェラシエールのシャンブルドットで、粗挽きの粉を買いました。ちょっと前にパンにもブレンドしてみたんですよ。すごくおいしくできて、これは粉のおかげに違いない、と。あのSaultの一帯のラヴェンダーとのパッチワーク畑には、petit epeautreもあったのですね〜。それにしても、予約しないと買えないなんて、そんな貴重なものだとは気付きませんた。
パン作り、励んでいらっしゃいますね。petit epeautreに思わず身を乗り出してしまいました。この小麦、去年の11月にプロヴァンスの宿で、カルドンのグラタンの付け合わせに、茹でたこの小麦が添えられてでてきました。薫りが高くコクと甘みがあって、おいしかった！Aptで火曜日の午前中、Marche de paysansという小さな市が立つのですが、その時だけ買えるんだそうです。次の火曜日にマダムと市へ・・。
Petit epeautre du Pays de Sault 500ｇ入りのパックを買おうとしたら、宿のマダムが「あなたにあげる分はもう予約済みよ」。予約しておかなければ買えないそうです。貴重なんだ！私は料理やサラダの付け合わせに使っています。パンにしたら500ｇなんてすぐになくなっちゃいますね。でもパンにしたら、きっとおいしいんだろうね。想像できます。
さっき妹が「日本橋へ行ったから」と言ってPeckのパン・ドゥミーを持ってきてくれました。ハードもいいけどたまに食べるソフトもなんだかホッとします。