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60度くらいのお湯と冷水を用意します。氷水ではちょっと難しいので、最初は冷水から始めて下さい。 |
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チョコレートを細かく刻み、湯煎にかけて溶かします。
この時、チョコレートに水気が入らないように、お湯のボウルの中にセルクルを入れてチョコレートのボウルを固定します。セルクルがない場合も、きっちりと固定できるよう工夫してください。
温度計で測りながら、チョコレートの温度を50度〜55度くらいまで上げます。 |
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50度くらいまで上がったら、そこから温度を落としていきます。
ボウルごと冷水につけて、チョコレートの温度を下げます。ボウルに当たっている部分からチョコレートが固まっていきますので、温度を下げる時は常に混ぜ続けてください。ずっと混ぜていると縁が固まってきますので、時々冷水からはずしてよく混ぜます。この時も温度計を使って、だいたい26〜27度くらいまで温度を下げます。正確な温度を測るためにはよく混ぜてから測ります。温度が下がってくると、だんだん粘り気がでてきます。慣れている方やプロは温度計を使わずに唇などで温度を測ります。25〜26度はかなり冷たい状態です。 |
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再び湯煎にかけて、一定の温度に調温します。
チョコレートの温度が26度くらいまで落ちたら、お湯につけて少しずつ温度を上げていきます。この時、ボウルをお湯につけるのは一瞬で、お湯からはずしてから混ぜます。決して長い時間つけないでください。温度計で測りながらこの作業を繰り返し、しっかりと混ぜながら少しずつ温度を上げていきます。
だいたい30度くらい、最大で32度くらいまで温度を上げます。それ以上上げるとまたテンパリングが崩れてしまいますので注意して下さい。 |
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これでテンパリングができあがりです。ツヤが出て、ダマのない状態に仕上がればOKです。
慣れるまではスパテラやフォークにちょっと付けて、テンパリングがしっかりできたかどうか確認します。目安として2分から3分くらい経つともう固まってきて、きれいにツヤが出ています。固まらない時はテンパリングに失敗していますので、温度を上げるところからやり直します。テンパリングできていないと、ブルームといわれる白い筋が入ったりします。 |
