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BISCUIT GLACE
ビスキュイ・グラッセ アイスクリームデザート
World Traditional Recipe フランス
ビスキュイ・グラッセ
使用器具    

公開日:2010-09-15
フランスのスタイルです。ビスキュイ・グラッセは、仏語で凍結させたビスキュイです。ビスキュイは、通常、スポンジを指す言葉ですが、製法がスポンジと同様、卵を泡立ててつくるところからこの名が付けられています。このビスキュイ・グラッセは、リキュールの風味が良い、非常にオーソドックスなタイプです。また、リキュールは、香りの高いものを使用すると、より上質な風味を出すことができます。通常はフランス産のリキュールを使用しています。したがって、本来の名称は、ビスキュイ・グラッセ・ア・ラ・リクール、あるいは使用するリキュールの名称を書き入れます。なお、仕上げはいちご、粉糖、泡立てた生クリーム(加糖8%程度)です。(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長 加藤 信)
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作り方
●調理コメント
●ビスキュイ・グラッセ生地
ビスキュイ・グラッセの作り方 写真1
写真1
ビスキュイ・グラッセの作り方 写真2
写真2
ビスキュイ・グラッセの作り方 写真3
写真3
ビスキュイ・グラッセの作り方 写真4
写真4
ビスキュイ・グラッセの作り方 写真5
写真5
ビスキュイ・グラッセの作り方 写真6
写真6
ビスキュイ・グラッセの作り方 写真7
写真7
卵黄に水を入れほぐし、砂糖、さやから出したバニラビーンズを加えます。(写真1)

湯煎にかけて、ホイッパーでかき混ぜながら、80℃程度まで熱を付けます。(写真2)

火からおろし、白っぽく、きめこまかい状態になるまで泡立てます。(写真3)

完全に泡だった状態。(写真4)

別のボウルで、生クリームを9分立て程度まで泡立てます。(写真5)

卵黄生地に生クリームの一部、オレンジリキュールを加え、へらでよく混ぜ合わせます。(写真6)

残りの生クリームを2回くらいに分けて加え、全体をていねいに混ぜ合わせます。

氷水を当てて、生地を冷やします。(写真7)

型、又はグラスに盛りつけて、冷凍庫で冷やし固めます。

型から取り出して皿に盛り、いちご、ホイップクリームを添えて粉糖をふります。

●仕上げ
材料
できあがり数 カロリー/1人 調理時間
グラス4個  4人分 394kcal 180分
●ビスキュイ・グラッセ生地 材料
ビスキュイ・グラッセの材料
卵黄 60グラム 
45グラム 
砂糖 60グラム 
バニラビーンズ 0.25本 
オレンジリキュール 18グラム 
生クリーム 240グラム 
●仕上げ 材料
いちご 適量 
ホイップクリーム 適量 
粉糖 適量