 |
 |
 |
|
 |
| 「マカハです。ココナッツのメレンゲの上に、キャラメルムースをココナッツのダコワーズでサンドしています。その上にはとろ〜りやわらかいパッションソースを絞って、一番上はココナッツのムースです」 |
|
|
|
|
|
 |
|
 |
| 「チーズそのもののおいしさを活かしたレアチーズケーキ、フロマージュクリュです。一番下がアーモンドサブレです。使っているアーモンドはイタリア・パルマからギルジェンティ（品種名）を取り寄せ、発注するたびに挽いてもらっています。デフェールで使っているアーモンドの７割はこちらを使用しています。サブレにはレモンクリームを塗り、その上にビスキュイジョコンド。ベースのクリームは3種類のクリームチーズ、デンマーク産とフランス産とサワークリームの3種類をブレンドしてあります。レモン（酸）を加えずに、チーズそのものの味を味わっていただけます」 |
|
|
|
|
|
 |
|
 |
| 「シブストです。フユタージュの土台に、サワークリームとクレームドゥーブルを使い、ライチのリキュールで香りづけしたクレームブリュレの様なアパレイユ。中にはグレープフルーツ、これは季節により、洋梨・デコポンを使います。上は基本的なシブストクリームで、表面はキャラメリゼしてあります」 |
|
|
|
|
|
 |
|
 |
| 「サオトボ（フランス語で『噴火口』）という名前のケーキです。クラシックショコラの生地の中に、ジャンドゥージャを使ったガナッシュ、ピスターシュとヘーゼルナッツを入れ、コンベクションオーブンで焼き上げました。真ん中の窪んだところにアングレーズとショコラを乳化したガナッシュが入っています。電子レンジで30秒温めていただくと、よりおいしく召し上がれます」 |
|
|
|
|
 |
|
 |
| 「デフェールがオープンしたときからの人気商品、ジバラです。『ジバラ』というのはバローナのミルクチョコレートの商品名です。構成は、特徴のある栗のパウンド生地に、フィヤンティーヌショコラ。上の部分はアングレーズとミルクチョコレート（ジバラ）を合わせて乳化させたクリームです」 |
|
|
|
|
 |
|
 |
| 「ノワゼットです。アーモンドのダコワーズ生地と、フランス産のマロンを使い、ラム酒をきかせた無糖のマロンペースト、プラリネクリームが層になっています。マロンペーストは無糖なので、ダコワーズの甘みで食べたときの甘さを出しています。周りはイタリア産のヘーゼルナッツをふんだんに使いました」 |
|
|
|
