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SHOP（ケーキショップ） > シェフの手書きルセット > パティスリー タダシ・ヤナギ（タルト・スフレ・オ・バナヌ）
TARTE SOUFFLEE AUX BANANES
タルト・スフレ・オ・バナヌ
柳　正司
Patisseire Tadashi YANAGI
パティスリー タダシ・ヤナギ
2001年4月

シェフの手書きルセット
シェフの手書きルセット

 製品
○ PATE SUCREE パート・シュクレ
無塩バター 175g
食塩 少々
粉糖 60g
アーモンド粉末 60g
ヴァニラオイル 少々
全卵 1個
薄力粉 250g
直径18cm、高さ2cmのタルト型g用。通常のパート・シュクレの製法。
○ CREME D`AMANDE クレーム・ダマンド
無塩バター 100g
粉糖 100g
アーモンド粉末 100g
全卵 100g
薄力粉 10g
バターをポマード状にして、上記の材料を順に加えます。生地は冷蔵庫で1〜2條ﾔ休ませます。
○ 詰め物
バナナ
○ アンビバージュ
コニャック 15cc
○ MERINGUE ITALIENNE ムラング・イタリエンヌ
水 25cc
グラニュー糖 75g
卵白 50g
ヴァニラオイル 少々
通常のムラング・イタリエンヌの製法。ﾏ詰めは118〜121度。
○ COMPOSITION
  1. パート・シュクレをタルト型へフォンセします。
  2. クレーム・ダマンドを薄くのばします。
  3. 3mm厚にスライスしたバナナを詰めます。
  4. cりのクレーム・ダマンドを型8分目まで詰めます。
  5. タルトを180度で、40分間焼成します。
  6. 型から抜いて冷まし、コニャックをアンビバージュします。
  7. メレンゲを直径7mmの丸口金で絞り、シュクル・グラスを全体に振ります。
  8. 180度で7〜8分間さっくりと焼成します。
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