MONDE DE LA PATISSERIE

パティスリーは、奥の深い言葉です。ひとつには、お菓子を指す言葉ですが、お菓子屋さんを指す言葉でもあります。また、お菓子のなかでも焼き菓子をこう呼ぶこともあります。フランス語の意味と、英語の意味を一緒にはできませんが、英語のPASTRYに相当する言葉です。ペーストの生地を作って焼いたところから、この名が登場してきます。では、このパティスリーから、PATISSERIE FRANCAISE フランス菓子の全体を指すパティスリーの世界を紹介しましょう。

PATISSERIE FRANCAISE

フランス菓子、またはフランス菓子店をこう呼びます。フランス菓子というと、華やかなデザートを思い浮かべますが、本当は、生菓子から、パイやクッキー、チョコレート、キャンディ、アイスクリーム、はてはパンやピザ、キッシュのような料理菓子まで及ぶのです。ですから、普通は、このなかから、生菓子と焼き菓子を取り上げたお店にしたり、喫茶を設けてデザートや料理菓子をあわせて展開したりします。

PATISSERIE

パティスリーはその範囲が広く、大ざっぱにいえば、ショーケースに並んでいる生菓子とパイやタルトのように焼きっぱなしのお菓子たちを考えれば、わかりやすいでしょうか。この範囲がパティスリーと呼ばれるお菓子が集まるところです。
生菓子は、ムースやクリームになります。また、焼き菓子は、フルーツの焼きタルトやパウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、クッキーなどです。

CONFISERIE

砂糖菓子と呼ばれる分野です。キャンディやキャラメル、ゼリー、マジパンから、あめ細工、チョコレートまで多岐にわたります。日本では、この分野は発展しにくい面もありますが、非常に奥の深い世界です。この分野を研究すると、フランス菓子を作る上で幅が広がります。これからの若い人々に是非、勉強してもらいたい分野です。ただ、近年のフランス菓子体系では、チョコレートそのものを独立させ、ショコラトリーとして新しい分野をつくっています。

GLACERIE

グラスリーは、文字通り氷菓です。アイスクリーム、シャーベットの世界です。氷菓は大きく2つに分けることができます。凍結法による分類です。凍らせる方法は、およそ2通り。ひとつは単純凍結法といって、そのまま固める方法です。もうひとつは、攪拌凍結法といって、かき混ぜながら凍らせる方法です。これらはそれぞれ、さらに2つに分けることができます。クリーム系のアイスとフルーツ系のアイスです。近年、グラスリーの世界も店舗として独立し、日本で大きく発展してきました。これからも期待できる分野です。形態や用途によっては、まだまだ発展の余地が多く残されているのです。

CHOCOLATERIE

チョコレートの世界です。本来、コンフィズリーの分野に入っていました。チョコレートも非常に奥が深い分野です。チョコレートは、普通のチョコレートではなく、クーベルチュールという規格の純チョコレートを使います。とくにヨーロッパのクーベルチュールはたくさんありすぎて、選ぶのに迷うくらいです。いろいろな特徴を持つクーベルチュールがありますから、いくつかを混合したり、組み合わせて使います。特別なチョコレート菓子はここから広がります。