CUISINE ET ENTREMETS
料理とアントルメ

菓子作りが料理作りと異なるのは、その工程に数多くの道具や機械を必要とすることです。これは単純に機械化という意味ではなく、フランス菓子には道具や機械が開発され、はじめて菓子作りが可能となった技術が少なくありません。

そういう意味でいうと、レストランのキッチンに対し、菓子店の場合はファクトリー的な要素が強いのです。例えば、チョコレートの吹き付け機です。これで菓子の表面を均一に、しかも簡単にコーティングでき、めんどうだった複雑な模様もあっという間にできるようになりました。ぺーニュ（ゴム製のくし）があるおかげで、ビスキュイやチョコレートに凝ったストライプ模様が描けます。また、何層にも重ねて作る複雑なアントルメは、もはや急速冷凍庫の存在なしでは実現しないのです

THEORIE
ケーキの理論

最近、フランスでは、菓子作りを科学的に分析し、理論をあらためて整備しつつあります。計量と計測が欠かせない菓子作りでは、理論を知っていることが創造への近道になることは確かです。ただ、理論がすべてではないこともよく認識されています。人の感性も非常に大切なことは、菓子作りを実践していれば誰でも感じるはずです。また、菓子の歴史を学び、古典から現代にいたる味や形、素材の変化を研究することも全く同じくらい大切なことです。