かなり重いお菓子という固定観念が強かったタルトですが、最近では軽いクリームを活用し、軽く仕上げるのが当たり前になっています。しかし、重いタルトも工夫しだいで、現代的な味に生まれ変わります。

どんなタルトも土台を完全に見極めます。軽いタルトの場合、土台のパートで、クッキータイプはさっくりとした歯触りを強調するため、生地を練りすぎず、壊れそうな感触を出しますし、パイタイプの生地もサクサクして軽いので、組み合わせる生地や味覚、食感など口のなかの総体で考慮します。反対に、重いタルトは組み合わせの生地との影響で土台が変化します。生地から出るバターが土台に染み込んだりすると、食感や風味に独特のアクセントが生まれます。いずれにしても、最終的に口のなかに入る時間を想定して組み立てることが必要です。