デザートは大きく分類すると、アシェットとアントルメの2種類に分けられます。アシェットとは、一皿に盛ったデザートです。料理と同じように1枚の皿で表現されるお菓子の世界です。

一方、アントルメは、デコレーションケーキでおなじみのトルテやタルトを指します。仕上げてから時間を置くことができ、持ち運びも可能です。デザートとしてだけでなく、お茶うけや3時のおやつにもいい、万能なケーキです。それだけに単純なものから複雑なものまで数限りなくあるのです。

複雑な技術―フランス菓子のなかで最も先鋭的な味の組み立て、技術の粋が凝縮されているのがアントルメです。何層にも重ねたり、複雑な構造に組み立てたり、あるいは最終仕上げの冷凍作業などアントルメ作りに欠かすことのできない先端技術が濃縮しています。少なくとも、素材の持ち味や香りを的確に引き出し、舌や歯に与える食感までも考慮に入れ、素材同士の衝突や融合が生む美味しさを目標に、アントルメは作られなければなりません。