メレンゲ・シャンティー

2010/10/14
フランスのスタイルです。ムラング・ア・ラ・クレームは、仏語で生クリーム入りのメレンゲという意味です。メレンゲに生クリームをサンドするタイプです。メレンゲの基本配合は、卵白1:砂糖2です。製法は、温めないで作る冷製法です。プロの世界では、スイス風メレンゲといわれています。
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バニラアイスクリーム

2010/10/06
フランスのスタイルです。グラス・ア・ラ・ヴァニーユは、仏語でバニラ風味のアイスクリームという意味です。バニラ棒は、バニラビーンズとして市販されています。また、出来た生地は一晩やすませてから、冷凍庫で凍結すると、一層なめらかな生地になります。
(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長 加藤 信)
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カスタードシュークリーム

2010/10/06
フランスのスタイルです。パート・ア・シューは、仏語でシュー生地という意味です。このシュー生地にカスタードクリームを詰め込むとカスタードシュークリームになります。カスタードクリームは、ホイップクリームを加えて少し軽くすると、日本ではよりなじみのある食感になります。ホイップクリームの混合量は、カスタードクリームの4割が目安です。
(製作・協力/元帝国ホテル製菓部長・現二葉製菓学校校長 加藤 信)
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