はちみつ入りシュトロイゼル

2010/08/11
ドイツのスタイルです。ホーニッヒ・ブッターシュトロイゼルは、独語ではちみつを使ったバター分の多いシュトロイゼルという意味です。アーモンドとバターの油脂分の風味が高い、リッチな配合です。生地は、フードプロセッサーを使ってつくることも出来ます。材料を全て入れてスイッチを押してサッと混ぜ合わせるだけ。このとき、バターは角切りにして冷たく固いままで入れます。フードプロセッサーは、量を多くつくるときには便利です。

生地はかなり柔らかいので、室温が高いと、裏ごししているうちにダレてきます。そしたら型に入れる前に一回、冷蔵庫で生地を冷やしてみてください。
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キルシュ風味の生ケーキ

2010/08/04
ドイツのスタイルです。ビスクイットマッセは、独語でスポンジ生地という意味です。プロの世界では油脂の入らない生地として製菓分類法で区別されています。ビスクイットマッセの中でも、軽い分野に入るレシピを紹介します。また、ドイツではクリーム生地にゼラチンを使用するのが一般的です。この生地をザーネクレームといって、純粋に泡立てる生クリーム、フランスでいうクレーム・シャンティイと区別しています。ザーネクレームは時間の経過に対して保型性に優れ、味の安定度を高めます。

キルシュはチェリーリキュールのことです。
お酒が好きな人はアルコールを飛ばさずに生クリームと合わせてみてもいいでしょう。リキュールはチェリーの他にラムやオレンジ等を使ってもいいと思います。
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しっとりスポンジのチョコ生ケーキ

2010/08/04
ドイツのスタイルです。ヴィーナーマッセは、独語でウイーン風の生地という意味です。プロの世界では、ヴィーナーマッセというと厳密にバター入りスポンジを指し、油脂の入らないスポンジと区別されています。ここではヴィーナーマッセの中でも軽いエリアに入るレシピを紹介します。また製法上、油脂を加えるのは、ヨーロッパの中でも独特な製法です。単に溶かしバターではなく、油脂温度の高い、熱いバターを加えます。地域によりますが、50℃〜80℃の熱いバターを加えることによって、生地の安定度を高めます。

デコレーションはチョコ生クリームと削りチョコで仕上げます。
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