リコリュシュキャラメルのショコラとダークビール☆ 

2011/02/28
 チョコラード・ファブリケンのリコリッシュキャラメルのショコラ 

 普通にチョコレートを食べるときは、アルコールなど飲まないのだけど、このチョコレートを食べたときは、どうしてもお酒が飲みたくなった。こういうのを肉チョコというのかしら〜☆(肉料理が出たとたんお酒飲みたくなるので)

 それもダーク系のモルトの香るビールが飲みたい!

 表面の塩がそれを誘うのか、リコリス(甘草)の香りがビールを連想させるのか、とにかくこのマリアージュ、やってみたくなった。

 ハイネケンのダーク(オランダ)
 プレモル黒
 エビス黒
 ギネス
 グーデン カロルス クラシック(ベルギー)
 ザンクトガレン チョコレートスタウト
 よなよなエール
 コナコーヒー風味のビール(アメリカ)
 ケストリッツァー・シュバルツ(ドイツ)
 その他・・・

 一体何種類試しただろう〜。

 ひと口にダーク系ビールといっても、製法も材料も微妙に違うから当然だけど、マッチするビールもあればそうでないビールもあった。面白い!

 スウェーデンのお店でもダークビールに合わせる試みをされているそうだが、この話をしたら同様の意見が返ってきた。
 ああ、スウエーデンのダークビールで試してみたいな。

 チョコレート・トリップ Vol.3 〜「スウェーデン&オーストリア」イベントではハイネケンのダークで楽しんでいただいた。
 冷やしすぎない温度で、香りの主張しすぎない、苦味もほどほどの、ホップよりモルトの香りとキャラメルを重ねるような感じがいいのかな。
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チョコレート・トリップ Vol.3 〜「スウェーデン&オーストリア」報告☆   

2011/02/23
先日開催したチョコレート・トリップのレポート・・・
今度こそ早くupしなきゃと準備したものの、
肝心の写真がほぼボケボケ〜(涙)。

でもまあupすることが大事ですよね。雰囲気だけでも。

3回目となる今回は、スウェーデンのチョコレート祭りとオーストリアがテーマ。

レジュメもナプキンもスウェーデンカラーでまとめて☆

昨年10月に訪問した旅先のチョコレートを、その土地ならではの特徴を写真やお話しで説明しつつ、
みなさんと一緒に食べて飲んで楽しみました。

タブレットを中心にしたラインナップ↓
両国とも、原産地別シングルビーンズのファインチョコレートから、
昔から親しまれているテイストを盛り込んだもの〜例えばリコリスやベリー系フルーツ
フルーツとスパイスを掛け合わせたフィリングなど、バラエティ豊富。

何といってもパッケージデザインが素敵♪
手にとって見たくなるものばかりです。

それとチョコレート祭りに出店していた他国のチョコレートも紹介しました。

チョコレート鑑定家クロエさん監修のエルセイボや
アメリカの新進気鋭の小規模生産者もの
珍しいところではアメリカ発ローフードの需要により生産が始まったRAWチョコレート。
ヨーロッパでもまだ認知されていないカテゴリーですが、
オーガニックが基本なだけにクオリティは悪くないです。
日本で売られているものも一緒に紹介しました。
香りも強いけれど溶け方が独特〜。
photo by HaEOS
これはチョコレートを練りこんだパスタ。
ドイツで買ってきたもので、現地では砂糖を入れたお湯で茹でて、
生クリームやバターを絡めて食べるのだとか。

お砂糖入れて茹でるパスタなんて初めて!
名古屋で罰ゲームに利用される有名な甘パスタ店がありますが(今でもあるのかな?)、
最初からデザート用って・・・?

これを日本人的にちょっとアレンジ
何度か試作した末に完成したのが下のボケ写真↓

砂糖湯で茹で、マスカルポーネを絡め、
ストックホルムのショコラティエ「PO」自慢のラズベリー&チョコレートジャムといちごをトッピング。

これが想像以上においしい。
こんな罰ゲームだったら喜んで受けちゃいますよ☆☆☆
イベントとはいえ、甘いものだけ食べ続けるのってしんどい。

そこでカカオを使った塩味系おつまみを作りました。

***鶏肉とアンディーヴのサラダ・モレ風カカオドレッシング
ゾッターのカカオニブ・チリ・キャラメリゼをふりかけて
スウェーデン北部の薄くて平たいパン添え***

試作の写真
当日のお皿 photo by HaEOS
いつもあれこれ盛り込み過ぎて時間オーバーしてしまうのですが
何気にこの品にもいろんな要素を盛り込んでいます。

平たいパンはスウェーデン
カカオニブはオーストリア
カカオドレッシングにはRAWカカオとオーストリア産カボチャの種も使って
ナッツ類やチリを盛り込んだメキシコ料理のモレをイメージ
これでテーマの集大成♪

ほろ苦いチコリ、ゴマっぽいルコラ、中南米原産のトマトととうもろこし
それにゴマ味噌っぽいニュアンスのカカオドレッシングが絡んで意外といけます☆☆☆

あとはアニスとフェンネル香る平たいパンでくるりと巻いてかぶりつけば、
カカオがつなぐ国へ旅気分!?

参加してくださったみまさま
共同主催のHaEOSさま
どうもありがとうございました。

まだまだ書き足りないレポートは後日、ちょろちょろと出していきます。


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ケーク・オ・ボナ♪ 

2011/02/22
六本木ヒルズでの‘Salon du BONNAT’終了後、一通のDMが届きました。

中にはステファン・ボナ氏のメッセージ、それにボナのチョコレートが買えるお店の案内状。

「EPICERIE FINE」 @要町(有楽町線&副都心線)

読んでみると、BONNATチョコレートの全種類を取り揃えている、日本で唯一のお店であること。
2月末からはイベントで紹介した‘ショコラ・ショー’(ホットチョコレート)や
3月にはボンボンショコラの販売があること

さらに

3月14日までボナチョコレート購入者に、‘ケーク・オ・ボナ’をプレゼントとのこと!

どんなお店なのか、それ以上にケークが気になって、地下鉄パスを買った日に覗いてみました。

平日夕方の要町駅前、輸入のお菓子やお茶、コーヒーの目玉商品が並べられている店先
あっ、ここずっと前にセールのアールグレイティーを買ったお店だ〜!
以前はもっとごちゃごちゃした店内だったけれど、
リニューアルして奥にキッチンがあり、その場でパン、キッシュ、焼き菓子を作って売っていました。
仕事帰りのお客さんが続々、それらを求めていきます。

見た目シンプルだけれど、なんだかおいしそうな気配☆

肝心なボナのチョコレートは、レジ前&奥の木棚にずら〜り。
この雰囲気、エクス・アン・プロヴァンスで入ったエピスリーに似ている!
あの時も私はボナを買ったのです。

フランスでボナのチョコレートが本店以外に売っている場所は、デパートにちょっと
むしろ小さなこだわり食材店〜エピスリーで目撃する機会が多かったように記憶しています。
スパイスや食材を選ぶように、今日はどんな香りを料理に入れようか、どこのワインを開けようか…
そんな感覚で包み紙の色をチョイスする
旅する感覚で香りの原産地を選ぶ
これがボナのチョコレートの楽しみ方だと思います。


いただいたケーク・オ・ボナ
シンプルなバターケーキにボナのチョコレートが上掛けされているだけなのに、
風味も食感もキレがよく〜とってもおいしい☆
大ぶりで厚めのカットも◎
チョコも生地も選ばれたエピスリーならではの品格があります。

ボナのようなチョコレートは、日本では派手に売り込むよりも、
時間をかけて大切に育てていってほしいです。
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ボナ・チョコレートの再来 

2011/02/21
これも少々遅いupですが・・・

1月22、23日六本木ヒルズにフランスのショコラ、ボナがやってきてました。

‘Salon du BONNAT’と題して

トーク、デモンストレーション、道具展示、試食、販売、ホットチョコレートが飲めるカフェをOPEN。

ボナといえば、前インポーターの事情で広尾のお店もあっという間になくなり、
一旦は日本撤退を余儀なくされたのですが、
新たなインポーターのアタックで、こうしてボナさんとショコラに再会できる日がくるとは!

Maison Bonnat
1884年、フランス東部、リキュールで有名なシャルトリューズ修道院そばのヴォワロンに創立。
以来、世界中の高品質カカオ豆を追い求め、
豆の買い付けからチョコレートに加工するフランスでは数少ない小規模ショコラティエ。
ちょっとレトロなパッケージに包まれた産地別、農園別のタブレットは、
口の中で鮮烈な香りを奏でながら滑らかに溶けていく〜♪

今回は、ヴォワロンからはるばる昔の道具を持ってきて下さいました。
タブレットの型、さくらんぼの種くり抜き機、
ボンボンショコラのショコラ上掛け機(エンローヴァー)など
レトロなこれらが今でもピカピカ☆働くとは! 風格を感じます。
まるで小さな移動チョコレート博物館に来ているよう♥

トークの後、今期初めて仕入れ作ったというハイチ産カカオ豆のタブレットを試食。
スモーキーで、ドライいちじくのような香りが個性的。
地震災害の国でこんなすばらしいカカオが育つとは!
でも、次回はどうなるかわからないそうです。
できれば同じ感じ(個性的)であってほしいとボナ氏。
カカオへの飽くなきパッションが伝わってきます。

そしてすぐ右上の写真は、ステファン・ボナ氏がデモンストレーションで作った
鶏肉ソテーとりんごのキャラメリゼ、フランボワーズ、ご飯、ガナッシュショコラソース添え。

メキシコの歴史的カカオ農園を訪れ、見事希少なカカオ品種を復活させたボナ氏が、
メキシコ料理のモレにヒントを得た一皿。

しかし、ほんまもんのモレとはだいぶ違うような・・・
試食したみなさん、どうでしょうか?
ここは、お茶目なボナさんの遊び心と受け止めておきましょう♪

ともあれ、またボナのショコラが味わえるのは幸せです。


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コロンビア式チョコラーテ(飲むチョコレート) 

2011/02/19
コロンビア料理のクラスにて〜☆

飲むチョコラテ(スペイン語でチョコレート)を作りました。

その道具一式が写真右。

作り方はこう。
アルミニウム製のジャーに固形チョコレートを入れ、牛乳とお水を入れて直接火にかけます。
ジャーの中で先が星状になった木製のモリニーヨの柄を両手のひらで挟んでこすり合わせます。
すると星状の先が回転して泡立つようにチョコレートを溶かし混ぜることができるという仕組み☆

右写真手前、チョコラテの赤いパッケージの写真も泡だっているでしょう!?
同じモリニーヨ(Molinillo)という道具でも、ところ変われば形が違う!
写真左、左に突き出ている輪投げっぽい棒がメキシコ製、
真ん中の*形のがコロンビア製だそう。
私はメキシコ製のを持っていますが、やはり輪投げ系です。

おいしくな〜れと呪文を唱えるように、
手をこすり合わせながらモリニーヨを回転させる作業は、すごく楽しく、そして神秘的♪
道具が便利で合理的に発展した先進国では、鍋&ホイッパーにとってかわってしまったこの作業、
カカオ原産地である中南米の国では、いまだに愛用されているのを聞いてなごんでしまいました。

そういえば、似たような光景を思い出しました!
ベトナムコーヒーのフィルター〜
ドリップ式へ進化していった原型は、今でもハノイの町で大活躍していったっけ。


見た目は素朴でも、チョコラテラ(またはオジェタOyeta=チョコドリンクのジャー)&モニリニーヨは
チョコラテだけのための特別な道具。
道具好きの虫がむずむず〜
あぁ、アルミのチョコラテラ、どこかで買えないかな〜。
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「チョコと京野菜のフレンチ!!」食べてきました 

2011/02/16
もう終わってしまいましたが、
ヴァンレンタイン期間限定の、
チョコ&京野菜フレンチのコラボコースをいただいて参りました。

想像していたより一皿一皿が繊細で、
お野菜の甘さを引き出す上品なお料理に仕立てられて感心しました。
京こかぶとパルマ産生ハム ガーナミルクのハーモニー
噛んだあと、ミルクチョコの甘さと口どけがカブの甘さに絡み合う☆

海の幸と京の旬野菜のサラダ仕立て バルサミコ風味のヴィネグレットカカオ
バルサミコ・カカオソースは、
カカオ感がありながら、海老やホタテ等、素材の甘さにコクとまろやかさがプラスされ
お代わりしたいほどでした☆

お刺身にもカカオはあり!
フォアグラのポワレ 聖護院大根と柚子風味を付けたガーナブラック ポルト酒のソース
フォアグラに大根は以前から定番ですが、
緑の九条ねぎは辛くないのか、その上のショコラと合うのかという予測を覆されました。

もちろん、ねぎだけピックアップしてちょっと食べるとねぎ辛〜!
でもユズ皮を練りこんだチョコがそれを中和しているのか、
旨みと香りのチョコ、さっぱりねぎ、そしてフォアグラの濃厚な旨み、甘みのあるほっこり大根
まるで濃淡のミルフィーユ!
真鯛のポワレと京の旬野菜添え ガーナホワイトと奇跡のりんご酢ソース
カカオバターのブールブランソース!?
・・・かと思いきや、高垣シェフのイメージは酢味噌なんだとか。

なるほど、カカオは味噌っぽい旨みとコクがあるからかな。
シャラン産エトフェ鴨のロティ ガーナブラックとオレンジ風味のサバイヨンのグラチネ
このソースは面白い!
サバイヨンは酸っぱくないマヨネーズみたいな卵黄ソースですが、
それにオレンジとチョコレートが加わると、まるでアイスクリームみたいな食感!
温かいのですが、ふわとろっとした口どけに、オレンジの爽やかな香りが心地よい。
これだけ食べたらデザートにもなりそうなソース
これを鴨に絡めて食べたとたん、違う世界を知ることになる☆

ガーナミルク&ブラックのミルフィーユ仕立て ガーナミルクチョコレートのアイスクリームと共に
ここまで知らない世界を巡ってきたので、
デザートはちょとだけストレートすぎ!?
悪くはないのですが、料理同様、隠し味でチョコを使うデザートにしたらどうかと思いました。

ル・トリアノンの高垣シェフは、日本で初めての京野菜マイスターで、
直送の京野菜を取り入れたフレンチを手がけていらっしゃいます。
そういった素材への取り組みが、チョコレートを見事なお料理に仕立てたのだと思います。
昨年一度イベントで試みたというチョコレート&京野菜フレンチ。
それ以来シェフ自身がはまってしまって、今回のヴァレンタインメニューができたとも聞きました。
ぜひ次も、未知な世界を見せていただきたいな。

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世界一臭い缶詰!シュールストレミングを食べる。。体験 

2011/02/14
ヴァレンタイン当日にこんな記事upするのもなんですが

怖いもの見たさ・・・ならぬ、臭いもの嗅ぎたさにかられ

先週こんなイベントに参加してきました。


まあ、セムラからスウエーデンつながりということで(笑)

貧しかった北部スウエーデンの生活の知恵が生んだニシンの保存食〜シュールストレミング〜

テレビで「世界一臭い食べ物」としてよく取り上げられるから、名前だけは知っていたけれど、
その実態はよくわかっていませんでした。

ウィキぺディアを見ると、塩漬けにしたニシンを発酵途中まま殺菌せずに缶詰にするため、
缶の中でも発酵が進み、炭酸ガスが発生しているとのこと。

それが日にちをおけばおくほど促進されるわけですから、
缶を開けた瞬間に液体がプシュっと飛び散る〜蓄えたれた発酵の匂いとともに。
おお、デンジョラス!!

夜の日比谷公園で、総勢約20名のうち
このスリル満点な作業に名乗りをあげたのはこちらの女性。

ビニールジャケット
ビニール手袋
水を張ったバケツ
缶を覆うビニール袋
ビニールのテーブルクロス

全てが、中身が飛び散って臭いがこびり付いても後悔しないためのアイテム。


今回はバケツの水の中でまず一穴開けてガスを抜き、
その後、テーブルの上でビニールを被せたシュールストレミング缶の蓋を全開するという計画。

その瞬間をリアルに共有するために
恐る恐る周りに集まり、シャッターを切る参加者たち。


3・2・1・・・OPEN!!!!!!!!


「うぁーーっ、くっさーーーーーーーーーーーーい」
    「臭い」
                  「臭い」
「臭ーーーい」
このままでは塩分と臭いがきつすぎるので、水分を捨て、身を一度水で洗い流しました。

この皮のテカり具合はなんだか生のうなぎ!?
魚市場の片隅で売れ残った魚のような主張のしかた!?

いや、フランスの熟成ウオッシュ(魚shか☆笑)チーズを何倍も濃縮したような、
人間の本能は、こんな状況で発酵と腐敗の区別をどうやって見極めたのか、
何度となく風向きが変わり、猛烈な臭いが襲撃する中で、ボーっと考えてしまった。

さあ、食しましょう!

本式には、薄平たいパンにマッシュポテトやたまねぎなどと一緒に包んで食べるそうですが、
今回はバゲットのガーリックトーストにのっけてカナッペでいただきます。
臭いものには臭いもので蓋をする!


最初の一枚にトライした男性は
「・・・食べられる。不味くない。」
こんなコメントだった気がします。

それにどんどん続き参加者たちがカナッペをほおばります。
しかも手や服に汁がこぼれないように慎重に・・・

もうみんな笑いながら
一生に一度経験できる(する勇気があるか)かどうかの珍味に、
「臭い」、「塩辛い」、「やばい」、「不思議」、「猫すら来ないよー」等。

私は風邪をひいていたのが幸いして(?)、臭いと味覚が鈍り目だったので、
3回もトライしてしまいました。

なんというか、同じく魚介を食べる民族のせいか、懐かしい味もしたのです。
牡蠣や貝類の旨みとか、しょっつるやいしりのような魚醤っぽさとか、
むにゅっと生っぽい魚のテクスチャーなど、
食べたことがないはずなのに、初めてのブツではないような・・・。
ただし口の中がガス室になったようにすごい返り臭〜
(あー、アクアビット酒が飲みたい!洗い流したい!)

かといって、様々なリスクを背負ってまでまた食べたいとも思わないのですが(苦笑)。
流通の便利になった現代では、北スウエーデンでも食べる人は減っているとか。
時代の波にのまれ、格闘する保存食シュールストレミングも戦う相手をなくし
消えていくのでしょうか?

あー、それはそうと帰りの地下鉄、私臭わなかったかな?

貴重な体験ありがとうございました。
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セムラの写真 

2011/02/13
日本橋三越の催事で登場したセムラ〜semla。

チョコラードファブリケンのマーティンシェフが作ってくれたのは、
ストックホルムのお店で実際出しているものと同じ味二種類。

*チョコレートクリーム+チョコレートホイップ
*アマレット風味のアーモンドペースト+チョコレートホイップ

カルダモンの香るミルクパン生地の頭をカットして、クリームを塗ってホイップしただけなのに
この下塗りクリームのパンチのせいで、全体が実によくハモるのです♪

そして二種類のうちリピートするなら、私は断然伝統のアーモンドペースト☆☆☆
セムラのレシピを見て、パンにアーモンドペースト?? というのもこれで納得。
杏仁っぽいマジパン好きにはたまらない。
できるならストックホルムサイズを食べてみたかった〜。
(今回は日本人の胃袋&好みにあわせて、本場の半分の大きさで仕上げたそうです。)

でも、これで大体の味が掴めたので、自作も不可能ではないかも。
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チョコレートのセムラが日本橋にやってきた! 

2011/02/13
バレンタインのシーズンのためか
またしてもサーバー混雑???

たくさんの閲覧者に感謝なのですが、
upすることがたくさんの時に限って・・・
(なんとか改善お願いします〜)


閑話休題。
この3連休にちょっとした夢実現!

先日行ったスウエーデンのチョコレートトリップという試食イベントで
熱っぽく語ってしまった、スウエーデンのカーニバルシーズンのお菓子セムラ。

Cakepiaスウエーデンブログのkuriさんに教えてもらってから、セムラに憧れを抱いている私。
チョコレート屋さんではチョコレートのセムラが美味しいとか聞いたり
IKEAでブルーベリーバージョンセムラが作られたと知っては食べに行ってみたり
昨年ストックホルム滞在中に、
セムラはホットミルクをかけてびちょびちょに浸して食べる人もいると聞いて、
その愛されかたにますます現地へ食べに行きたい思いは募っていたのでした。
ちょうど今の時期しか食べられないけれど、
この時期なら航空券も安いし、2泊4日弾丸ツアーも悪くない!?

日本の菓子屋ではフランスものならみんな作ってくれるけれど、
北欧のお菓子など職人さんすら???
イメージすらつかないらしい。
おいおい、もっと世界を旅しようよ〜!!

今年のサロン・デュ・ショコラやヴァレンタインフェアでは、
北欧系のチョコレートも王室御用達店、ルレ・デセール会員の店など、
そういった切り口でも紹介されていたのは進歩だと思うけれど、
一般庶民のお菓子やチョコレートは全然取り上げられていないのが寂しい・・・。

そんなふうに肩を降ろしていたところに思わぬ情報が!
スウエーデンのチョコレート屋さん「チョコラードファブリケン」のシェフが来日し
お店自慢のチョコレートセムラを日本で作って販売するって!!
日本橋三越のチョコレート催事会場で、2月11、12、13日の3日間限定。

そして初日にしっかりゲットできました。
今日までなので、よければスウエーデンの季節のお菓子をみなさんも体験ください。

それでは続きは今夜か明日。。。


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結局サロン・デュ・ショコラでは・・・!? 

2011/02/06
今回はあちこちで珍しいカカオ系ドリンクが飲めたことが良かったかな〜。

ブラジル産カカオボットの中を割って、
豆の周りを覆っているパルプ質の果肉を絞ったジュースは、
ライチのようなさわやかな香りとココナツのような脂質を感じる南国の味。

ブラジルでは日常的に飲まれているのかな。
暑い会場内で、これを飲んだらオアシス〜☆

ところで絞った後のカカオ豆はどうするのかしらね。
普通はパルプ質ごと発酵させるのだけど・・・。


この他、ベルコラーデのコーナーでは、
ビターチョコにトマトとフランボワーズの果汁を混ぜた冷たいドリンクをいただきました。
とってもリコピン、元気がでそうなチョコレートドリンク。
これはいける!
唐辛子入れてもいけるかも。

もう1種、ミルクチョコバージョンは、アールグレイ紅茶と桃と豆乳の爽やかな組み合わせ。


ジャン=ポール・エヴァンのコーナーでは、
にんじん風味のショコラ・ショーをいただいて、これまた元気になった感じ。
にんじんのオレンジっぽい甘さと土っぽさがカカオと合うのかも。

(もちろん全て日にちを違えてです☆)


チョコレートのドリンクはボンボン同様、無限の楽しみがありそう。
これが一番の収穫かな〜。
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