ローチョコ作りのセミナー 

2010/08/30
先のスムージーに続いて、ローチョコレートの作り方セミナーに行ってきました。

ローフードの中でも栄養価が高く注目の素材カカオ。

セミナーではカカオの歴史や加工工程についてのレクチャーから始まりました。

では一般のチョコレート作りとの違いはどこ?

カカオ豆を発酵、乾燥させるところは同じ。
その後一般ならコーヒー豆と同じようにローストしてからすり潰し
カカオバターとカカオマスに加工しますが
ローの場合、ロースト(高温加熱)工程は踏まず、乾燥豆をそのまますり潰し加工するそうです。

皮をむいた乾燥カカオ豆は中心こそアントシアニンの紫が見えますが、
外観は黒っぽいいつものチョコレート色、パッと見では違いなどわかりません。
そのまま齧っても、酸味は思ったよりなく苦み(ちょっと渋い)とうまみが詰まったお豆。
ペルー産のオーガニックカカオ豆だそうです。
こうして出来たカカオマスとカカオバターを低温で溶かして、
非加熱の甘味料、ヴァニラなどの香りを加え型入れするのですが、
その前に大事な工程、テンパリングがありました!
なんだ、基本的にする作業はいつものチョコレートと同じ。
テンパリングしないとつやのない、もろく曲がるチョコになっちゃう。

ロースト工程を省いたカカオでも、油脂の結晶メカニズムは一緒なのですね〜。
数ヶ月前に初めてローのチョコレートを食べたとき、
スルスルっと口の中で抵抗なく溶けて、豊かな香りが広がり不思議な感覚でした。

その不思議はどうして起こるのか、少しわかった気がします。

ナッツでいえばグルノーブルで収穫したての生胡桃を食べたときの甘さ
低温殺菌のノンホモ牛乳を飲んだときのすっきり感
それらに共通していないかな〜と。

とすればローのチョコレートも、
数あるチョコレートのうちのひとつと考えたら面白いお菓子ができるかもしれない。
ただちょっと値が張るのがネックだけど〜。


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生☆チョコレートのスムージー 

2010/08/23
最近耳にするローフード。

加熱で失われる食材の酵素をすべて体に取り込むために、
生のまま、または40数度以上の加熱調理をしない食をいうのだとか。

これで痩せたとか、体質改善したとか、
美容と健康に敏感な女性を中心に注目を集めているらしい。
(before&afterの写真が出てくるサイトもあってびっくり〜!)

特にチョコレートはおいしくて、とっつきやすい食材。
生食?はちょっとややこしそうだけれど、チョコレートのパワーは世界共通でしょ。

ということで、ローチョコレートのセミナーに参加しました。

写真はデモンストレーションの生チョコレートスムージー。

レシピも素材も一般的なショコラティエやパティシエの発想とはかなり違っていて面白い。
ローココア、ローカカオ豆の他、果物数種、アガペシロップ、きのこ、スパイス、水など
魔女の薬調合のような・・・神秘的なムード。
さまざまなチレやナッツ、スパイス、野菜をすり潰して作るメキシコのモレを思い出しました。

しかし飲んでにっこり☆
材料の怪しさとは裏腹にカカオの香り高くするする体に入っていきます!

うむ、カカオのパワーは不思議。
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チョコレート‘冷え’てます。 

2010/08/20
JRのKIOSKに貼ってあったポスターです。


冷やして食べてもおいしいチョコレート菓子なんでしょうね☆

ガーナ以外はザクザクガリガリ系ですから。

夏はガリガリ音が涼を呼ぶ!

・・・と、確信。

だって
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八ヶ岳のブルーベリーを入れたコーンブレッド☆ 

2010/08/18
遠足で摘んだ八ヶ岳の大粒ブルーベリー

それに八ヶ岳の庭で野生的に実った小粒で酸っぱいブルーベリー
(よくいえば無農薬、率直にいえば放置play〜)

これらを取り混ぜ、大好きなコーンブレッドに焼きこんじゃいました!

とうもろこしとブルーベリーのアメリカンな取り合わせ

それがこんなに合うとは思わなかった〜!!

とうもろこしのポタージュを食べるような自然の甘みに、グリッツのプチプチ感に
ブルーベリーのみずみずしさ、酸味が絶妙に重なります。
オーブンで少し温めて食べても◎
朝食にこんなのあったらハッピーかも。


45g生地で小さめに作ったので、ひとつ食べ終わるともうひとつに手がのびちゃう。
そして誰かにあげたくなる♪

これはお気に入りレシピになりました。


**材料**
コーンミール
コーングリッツ
小麦粉
ベーキングパウダー(アルミニウムフリー)
砂糖

バター
生クリーム
牛乳
オレンジ皮
ブルーベリー
アーモンド
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八ヶ岳でブルーベリー狩り&絶品ブルーベリータルトを味わう(後編) 

2010/08/17
八ヶ岳でブルーベリーの会

ランチの後は、いよいよアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュの季節限定
タルトカンパーニュ・ブルーベリー編を味わいに清里へ!


その前に、ちょっと寄り道。。。

いつもパンとワインとビールのお供にしている「ハム日和」さんへ。
私はここの生ベーコンとリオナー(スライスソーセージ類)が大好き。
以前お店の移転オープンパーティーの際、
生ベーコンとルブロションチーズで作ったタルティフレットに、自分でも唸ってしまったほど☆☆☆

さらにリヨナーはサンドイッチやトーストに大活躍。
八ヶ岳南麓には小さなパン屋さんがたくさんあるからか、手作りハム&ソーセージ屋さんも必然的。
ジャムともなれば、農家製の素朴な味から専門店の果実感溢れる味、
そして菓子職人の魔法にかかった小瓶までざまざま〜。

次に、お菓子作りに欠かせない卵を求め「中村農場」へ。
私が通いはじめた頃に比べ、全国的な有名店に成長した甲州地鶏とその卵、親子丼等のお店。
すでに一番人気の甲州地鶏卵は売り切れ・・・やはり。
しかしお菓子やお料理用に私はハーブ卵を買います。
臭みがなく、黄身が甘いのはもちろん、卵白の立ちが美しく、おいしいメレンゲになるのです☆
県内には中村農場の卵を愛用しているお菓子屋さんもあります。


さあ、お待ちかね! 
いよいよアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュへ。
午後4時過ぎ
清里ともにこの森の中にあるアン・グーテ・ア・ラ・カンパーニュ到着。

粉砂糖で美しく仕上げられたブルーベリーのタルトカンパーニュが私たちを歓迎してくれました!

ああ、何度見ても美しい〜。

こちらのブルーベリー編は、旬の、しかも浅川さんの育てた無農薬ブルーベリーでしか焼きません。
自然と人に敬意を表した一品に、食べ手も心打たれます。

旬生のブルーベリーに、お砂糖と熱を加えることでまた別の味わいを見せてくれたことに感動。
(午前中のブルーベリー狩りが参加された方の脳裏に浮かんだと思われます)

もう一品、夏予約限定の「ケーク・オ・フロマージュ」をいただきました。
以前もらったDMで、このケークについて、
フランソワ・サガンの小説「夏に抱かれて」のヒロインが纏うレースのワンピースのよう・・・と
紹介されていたのを思い出しました。ちょっとうる覚えだけど・・・。

私は小説は読んでいないけれど、フランスのレトロなレースのワンピースはすぐに想像できました。


2cm弱にスライスすると、レモンイエローの生地が顔を見せます。
当日はさわやかな酸味とアーモンドの軽やかな風味で、
数日後残りをいただくと、クリームチーズとカマンベールチーズのコクで深みが増して◎。
やはりチーズケーキは熟成ごとの味の変化が楽しい。
ひと夏の思い出のような、甘酸っぱくも複雑なケークでした。

さらに今回はめったに焼かないクイニーアマンも仕込んでいただき、たくさんお土産ができました。

いろいろ無理をお願いしたけれど、牧野シェフも、楽しんでいらっしゃるようでよかった!

☆☆☆clubシャンティ 初のグルメ遠足は無事終了。
参加くださったみなさん、生産者、お店の方々、ありがとうございます。
また、季節ごとに八ヶ岳のグルメ遠足ができたらと思います。
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八ヶ岳でブルーベリー狩り&絶品ブルーベリータルトを味わう(前編) 

2010/08/11
今が旬のブルーベリーを求めて
8月の八ヶ岳においしい物好き仲間を案内しました。
小淵沢駅を出発し、セルクル(パン屋)訪問の後、暑さが厳しくならないうちに、
八ヶ岳南麓ブルーベリー組合に所属する小林農園さんのブルーベリー畑へ。


八ヶ岳南麓ブルーベリー組合とは、良質のブルーベリー作りを目指す組合員の集団。
定期的に勉強会などを実地しているだけあって、
組合ラベルのブルーベリーは品種表示もあり、他とはひと味違うのです☆


まずは畑で‘お父さん’のミニレクチャー。
どんな実を摘んだらいいのか、どんな品種が植えてあるのか等・・・。

お尻の星が小さく色が濃く指ですぐにとれるものが甘い完熟もの。(なるほど!)
品種によっても苗木によっても、畑の位置によっても微妙に味が違います!(不思議!)
甘い木はすでにたくさん収穫された後が・・・。(やられたっ!)


これがブルーレイ、あっちがバークレー、これもエリオット、スパルタンetc.

‘お父さん’は苗を指差して簡単に言うけれど、
名札も目印もないので私たちには全くわかりませ〜ん!!

こうなったら食べて気に入った香り味のものを摘み取るしかない、
みな真剣・集中。

この日は曇りぎみだったけれど、標高1000mの高原に降り注ぐ日差しは強烈。
30分もしたら日焼けがチクチク〜。

ブルーベリー狩りはかなり量を食べられるのがいい。
おみやげパックもいっぱいになったところで終了。

参加者Sさんはジャムやお菓子にするのだと、追加の持ち帰り分もたっぷり収穫、っすっごい!

終了後、‘お父さん’しか収穫が許されない貴重なダロウ種を買って

パン屋2店(ノエル、インノ)、ウイーン菓子屋(ミラベル)訪問の後ランチ会場へ。

ワイン会でお世話になっているMさんの野菜いっぱいケイタリング並べ、
買ってきたパン&ケーキで八ヶ岳ランチ☆


野菜が甘い、濃い、外で食べるのが気持ちいい。
あんなにブルーベリーを食べた後なのに、あっという間にお皿だけに〜♪

一息ついたら、いよいよこの日のメインイベント
「アングーテアラカンパーニュのブルーベリータルト」を目指します!
(次回に続く)
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2010年あんずのコンフィチュール☆ 

2010/08/09
どんなに忙しくても、一年に一度っきり

あんずのコンフィチュールを炊きます。


いちごとかいちじくとかブルーベリーとか、
季節の旬を閉じ込めるのが楽しくて
いろんな調合にわくわくで
できた色と香りの瓶を眺めるのが好きで
昨年くらいまでは毎月のようにコンフィチュール作り。

繰り返すうちに、おいしい発見もあれば、生で食べればよかった〜なんて失敗も。
本当、コンフィチュールに同じものはない、一期一会の味になるのです。

あんずのコンフィチュール作りを一緒に楽しんだプロヴァンスの農家マダムも
アルザスのジャムの妖精フェルベールさんも同じことを言っていました。

たとえ一期一会でも、また会いたくなる
それが私にとってはあんず Abricot のコンフィチュール!
他は在庫がだぶついてるので作るのをストップしていますが、
あんずだけは一年持ちません。

ほかの果物と違って6月下旬頃現れてあっという間に姿を消す・・・
それも心ひかれる理由でしょうか。
あんずには今までいろんな味を調合してきたけれど、
自分のお気に入りはやっぱりこれ。

ローヌのヴィオニエ(あんずの香りのする白ワイン)、八角、ヴァニラ、オレンジ果汁、レモン果汁を
皮付きのハーコット種あんず、お砂糖に合わせます。
表面を乾燥させた種を割って、杏仁を取り出します。

袋の中でやると殻が飛び散らない☆
でも杏仁までつぶさないよう力の加減はコツがいります。
アーモンドそっくりの杏仁は
薄皮をむくためにさっと湯通し。

あの香りのもとはそのまま食べるとほろ苦い。

おまじないのように、最後にあんずの鍋に加えひと煮立ちさせ瓶に詰めます。
あつあつに蓋をしたら逆さにして脱気。

鍋にこびりついたのをぺろぺろ舐めてみたら、
うん、うん、おいしい☆

今年も香り高い夏色のコンフチュールになりました。

後日コンフィチュールをおすそわけしたお料理の先生(ドイツ人やハンガリー人)から
うれしいメールが届きました。

お母さんのよりおいしいからぜひレシピを教えてほしいと!

日本のあんずで作ったコンフチュール、万歳☆☆☆
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チョコレートトリップとチョコレートバイブル 

2010/08/05
それは・・・
この本を読んで自分でもチョコレートの冒険がしたくてたまらなくなったと
チョコレートバイブルの翻訳者で
エミリーズチョコレートさんを紹介してくださった方から聞きました。


実は私も。
以前にも増してチョコレート等のイベントを企画したり、旅に出たり。
クロエさんのパッションに触発されたからかも
マイペースな私が。

本の力ってすごいな。
こうして、接点を設けてくれて!

さて、次回は10月か11月。
また素敵な出会いが起きますように☆
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夏のChocolate Trip(チョコレートトリップ)へようこそ Emily's Chocolate 

2010/08/04
なんとこの方、個人でカカオ豆の状態からチョコレート作りをされています。

その情熱たるや脱帽もの!


試作のマダガスカル産カカオのミルクチョコレートをいただきました。
無糖のカフェオレのように苦味のきいた香りと、
フェルクリン社のチェンテナリオ・クルードを思わせるシャリっとした舌触りが
いい意味で手作りの味となっていました☆
チョコレートのつなぐ不思議な縁に感謝&ごちそうさまです。

これからは、このようなチョコレート職人も増えていくのでしょうか!?
Emily's Chocolate(エミリーズチョコレート)さんは
秋から本格的に活動されるとのこと。
チョコレートのシーズン開幕に楽しみが増えました。
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夏のChocolate Trip(チョコレートトリップ)へようこそ サブレに敷き詰められた砂利ショコラ☆ 

2010/08/03
チョコレートで夏の旅を!というテーマですが、

私がチョコレートで連想する国といったらまずはスイス。
今でこそカカオ豆の産地である中南米とか、フランスとかいろいろ出てきますが、
登山列車に乗ってアルプスの展望台で飲む、食べるチョコレートといったら最高!


今回は、大衆的なチョコレートメーカーが多くなってしまったスイスにおいて、
今なお小規模で昔ながらの作りを貫くフェルクリン社の100周年を記念アイテム、
‘チェンテナリオ’の二種類のチョコレートを使って、
夏を感じるチョコレート菓子を提案させていただきました。

このチェンテナリオは70%カカオのオリジナルブレンドを、
コンチング(チョコレートを滑らかにする作業)をかけないクルードと
48時間コンチングしたコンチャという
スイスでコンチングマシーンが発明される前と後といった
歴史的製法の違いをセットにしたユニークなアイテムなのです!
このチェンテナリオにスイスで出会ったとき、ショコラーな私は大興奮でした。
使用前・使用後でこんなに変身するとは!!


前置きはこれくらいにして

お題はクルードを使った夏向きのチョコレート菓子。

クルードは、カカオとお砂糖をすり混ぜきっていないので(粒子が粗い状態)
口に入れると無意識のうちに噛んでしまいます。

じゃりじゃりシャリシャリ・・・

これは口どけを楽しむというより噛む音と舌にあたる軽快なドット感を楽しむチョコレート。
そのままでもおいしいけれど、この特徴を生かしたお菓子にはできないか・・・。

ただ、焼きこんだり溶かしてしまうと普通のチョコレートになってしまうのだそう。

そこで猿舘シェフはこのままをパーツとして使う、サブレにくっつけるという手法をとりました。
ひとつひとつ大きさをそろえてのっける作業に大変手間がかかっています。


当日は暑かったので、冷蔵庫から出したてを召し上がっていただこうととっさに思いつきました。
普通チョコレートは室温で食べると口どけよく香りが引き立つのですが、
このサブレクルードでは、アイスクリームではなくカキ氷的な涼を感じてみたくなって〜。

結果大成功!!
爽快な口当たりの夏のひんやりサブレショコラとなりました。

このショコラが呼び起こす光景は〜エジプト、スウェーデンのゴットランド島の遺跡など、
参加者それぞれ思い出の地を連想されていました。

グリコジャイアントコーンのチョコがけ部分が大好物だった私は小学生時代にタイムスリップ。
ナッツをのっけてもいけるに違いないと直感。
写真は残して持ち帰ったサブレショコラクルードをちょっと遊んでアレンジしたもの。

砕いたローストヘーゼルナッツにローズ、ピンクペッパー、コリアンダーシード、
ヴァニラ、フリーズドライベリーのパウダーをトッピング。

ほら、アルプスの岩間に咲く可憐な野ばら花!


夏のチョコレートでいろいろな空想の旅ができました。

みなさま、猿舘シェフ、ありがとうございます。
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