スペイン・バスク地方のクワハダ作り☆ 

2010/05/25
唐突ですが…

今まで貯めてしまった旅のお菓子のことなど書かなきゃと、
過去の下書きや写真を引っ張り出してみることにしました。
まぁ私のことなので、気まぐれ更新になると思いますが、できるだけ。

***

まずは2007年秋のスペイン・バスク
カセリオという伝統的な農家の民宿に泊まったときのこと。


最近の日本はちょっとしたバスク食ブームのようで、
バスク豚やその生ハム、エスプレット唐辛子、ガトーバスクなどが紹介されていますね。

食べ物の美味しいバスクはフランスのチョコレート発祥の地
〜ということで私も何度か訪ねていますが、
民族的にも言語も特殊な地域でもあるバスクは、フランス側だろうがスペインバスクだろうが、
どちらの国の一般的なイメージとはちょっと違う印象を受けます。

バスクについて書かれた本を数冊読んでみると印象的だったのが、
男の子はハビエルという名前が多いということと
(かのフランシスコ・ザビエルもバスク出身でハビエルと発音するとか)
バスク人の家=カセリオが生活の中心、ということでした。

カセリオの生活!?
いつもの好奇心からその形だけでも覗いてみたくなって、
伝統的な農家のカセリオに泊まることにしました。(農家民宿を探しました)
こちらのカセリオは3階?建て
一階が牛の厩舎になっており、傾斜を利用した2階が玄関と食堂、リビング、3階より上が客室です。
こちらの農家、牛以外に豚や羊も飼っています。
別棟の厩舎にはたくさんの羊がおり、生まれて間もない子羊もちらほら…かわいい!
バスクに行くと必ず食べたいものがいくつかあります。
中でも新鮮な羊のミルクで作った
マミヤ Mamia(フランスバスクでの呼び方)=クワハダ Cuajada(スペインバスクでの呼び方)は、
杏仁豆腐のようなフルフルしたミルクデザートですが、
羊乳の流通しない日本では作れないし、あまり日持ちもしないので現地で食べるしかないのです。
(最近はフランスバスクの製品=カイユ・ド・ブルビが東京では予約制で買えるようですが)


そこで夕食のデザートとしてクワハダが食べたいと、民宿の女将にリクエストしてみると…

いとも簡単に「いいわよ。明日作りましょう。」との返事。

ついでに作り方教えていただけませんか、とお願いしてみたら…

「じゃあ明日9時にキッチンに来て。」と、うれしいお言葉に思わず両手を合わせました。

やった!


(思い返せば二人とも会話のできる共通の言語はなかったのに、なんで通じたのか不思議。)
翌朝キッチンにお邪魔すると、すでに羊乳は鍋に準備されていました。

手前の容器はクワハダ用。
ちょっと変わったこの形はカイク kaikuと呼ばれるバスク地方の昔のミルク搾乳木桶を模ったもの。
どうやって使っていたかというと、取っ手を人側にしてしゃがんだ股で挟んで乳を絞ったのだそう。
口が斜めになっていたり楕円だったりして、多少は搾乳が楽だったのかな?
(民俗博物館やチーズ農家などでアンティークを見ることができます)


このカイク型陶器にクワホ cuajoというチーズ作りに使われる凝乳酵素(いわゆるレンネット)を
スポイトで1、2滴たらします。

そこに40℃位に温めた羊のミルクをゆっくり注ぎます。
こうすることで容器のクワホが自然にまざります。

あとはこのまま固まるのを待つだけ!

あまりに簡単でクワハダ作り教室はあっという間に終わってしまいました(笑)。
豆乳とにがりで作る豆腐よりもはるかにハードルは低い感じ。

ちなみにクワホも羊のミルクも町のスーパーや食料品店で簡単に見つけられます。
バスクの人にとってクワハダは作るのも食べるのも、ごくごく日常的なのでしょうね。


以前フランス側バスクのレストランでデザートにはじめて食べて、
そのふるふるした甘さに感激し、すっかりはまってしまったクワハダ(マミア)
このままでも、蜂蜜やジャムを添えても、素材の旨味がしみじみ伝わる究極のシンプルスイーツ。


カセリオの女将にいくつでも食べていいわよと、
翌朝食のテーブルにずらり並んだホームメイドのクワハダ、
悔いの残らないよう存分食べてきました。
ごちそうさまです☆
試しにカイク陶器とクワホを買ってきて、日本のおいしいノンホモ低温殺菌牛乳で作ってみたのですが…
やはり羊乳のようなコクのある甘さにはならず、普通にミルクプリンとなりました〜。
北海道とかなら羊のミルク、売っているのかな?
フランスバスクのレストランで初体験した感動のマミアは素焼ポット入り。蜂蜜をかけて食べる。(2003年秋)
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お庭のアーモンドが… 

2010/05/21
 植えてから2年目、今年3月下旬に花をつけた我が家のアーモンドの木。

 しかし…今年の寒の戻りとか天候不順のせいか、私の育て方の問題か、結実したのはたったわずか数個。

 それが先週には3個になり、おととい…またひとつ落下してしまいました。がーん。

 直径およそ2cmの、薄茶色くなった緑のフットボール型。

 手に取ったときにはショックだったけれど、中身がどこまで成長しているか見てみることにしました。

 指で二つに裂いてみると、中心に薄皮をまとった米粒くらいのアーモンドが顔を出しました。果肉や種皮は空気に触れみるみる茶色くなっていきます。その薄皮をつるんと剥がすと、きらきら透き通ったアーモンドの赤ちゃん登場。


 青臭い〜だけどきれい!
 
 思わず口の中にぽいっ。と…その瞬間

 げっ、苦ーーーーいっ。

 苦笑★何でも試してみようとすると、たまにこんなことになります。


 甘くて香るアーモンドを夢見ていたけれど…とうとう木についた実はひとつになってしまいました。
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名古屋でらうま市@渋谷東急 

2010/05/19
 うみゃあ名物が勢揃い!

 いやいやぁ〜人の多さにびっくり。

 何本もの行列に目がぐるぐる。

 こんなに何箇所も並んでいる物産展って見たことない。

 えー、名古屋の食べ物ってそんなに人気あるの?
(ほら、何かと個性的な食文化だって、話しのネタにはされがちだけど)

 数ある物産展の中でも今まで聞いたことないなぁと思っていた名古屋(愛知県)。やっぱり今年初の開催だそう。(何で今までやらなかったのかしら?)

 夕方買い物帰りに立ち寄ってみると、エレベーター8階で降りる男性達の多さにまずきょとん。でらうまでらうま〜と口ずさんで降りるサラリーマンも!

 行列スポットは手羽先、味噌カツ、鬼まんじゅう、いか姿焼き他、いかにも名古屋・愛知的スケールのものに集っていた感じ。

 私は4年間転勤で住んだ経験から、普段使いでお気に入りとなった品がいくつかきていて懐かしかった。例えばくすむらさんのすくい湯葉豆腐は、糖度の高い国産大豆を使っているので豆の甘味だけで食べられちゃう。スパゲティといいながら、こってりボリューミーな味からむしろ焼き饂飩や丼感覚で、OLよりサラリーマン率高くてカルチャーショックだったヨコイのあんかけスパゲティ。ワサビが食欲をそそる櫃まぶし。フィットネスのついでにたまにランチしたお洒落な洋食の大名古屋食堂。

 八丁味噌、赤味噌の甘辛くて濃い味付けは、嫌いではないけれどいつものパートナーにはなれなれず…。(こればっかりは、よそ者にはね)

 しかし新たな発見も! 三河のみりんは有名だけど、そのまま飲んでおいしいのははじめての経験☆なんだかポートワインのようで、デザートにも使えそう〜。そう言うと、ミニトマトのみりんコンポートのレシピを教えてもらった。これは作ってみたいな。

 結局ここでは行列はせず(笑)、すくい豆腐、みりん、金しゃちビール(抹茶と赤味噌テイストチョイス。チョコレートビールもあったけれど、カカオ使ってないタイプなので今回はやめ)を買っておしまい。それにしても、金しゃち生ビール片手のサラリーマンたち、楽しそうだったな。
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ラーメンの食券って難しくない?? 

2010/05/14
 またしてもぼやきなのだけど…。

 個人ラーメン店によくある入り口付近の食券機、どうしてあれでみんないきなり選ぶことができるのかしら? 醤油ラーメンとか、特製らーめんとかつけ麺とか、たったそれだけの文字で何がのっかっているとか、何がスタンダードなのかわからないので困るのです。お店の人に聞けばいいんだけど、なんかラーメン店て沈黙な雰囲気ぷんぷんだし。 この前なんか、トッピングの煮卵も買ったら、選んだラーメンはもともと煮卵付きだったようで二つも入ってた。あーん、一言いってくれればいいのに〜。おいしくても気持ち少し下がっちゃう。券売機には写真かせめて具を箇条書きしてほしいです☆
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5時間並んだケーキ屋のオープニングセール〜 

2010/05/11
 私のお気に入りパティシエのひとりが、オーナーシェフとして先週末、横浜の住宅街に新しくケーキ店をスタートさせました。

 SWEETS garden YUJI AJIKI。

 たまプラーザのデフェールを去ってからほぼ2年、いつかどこにかと心待ちにしていた安食シェフの店のオープニングに行かない理由はありません。スイーツ関連の速報を読み取り、二日間のオープニングセール限定の半額ケーキセットを求め、開店の10時ちょっと前に到着するよう友達と待ち合わせをしました。もちろんもっと熱心なファンがこれまでのスイーツイベント時同様、もっと早い時間から並んでいるのは予測のうえ、多少の行列は覚悟していてのこと。

 しかし、到着するなり絶句! 行列は多少どころか150m以上、私の覚悟の範囲をはるかに超えていました。

 横浜市営地下鉄グリーンライン 北山田駅歩いて1分のビルの1階。。目の前は自然の景観を残した大きな公園。この公園の中まで折り返しながら行列は延びていました。

 5月の木漏れ日の下、行列についた親元で女の子がレンゲの花を摘んで王冠を作ったり、花束にしたり…これから顧客になるだろうファミリーのほのぼのした光景は、並んでいることを忘れてさせてくれました。

 しかしそれも最初の1時間くらいだけ。ちょっとずつ進んで木陰から外れると、初夏の太陽が容赦無く体を照らしつけます。ジリジリジリ…しまったっ〜紫外線対策は顔だけしかやってないっ! 日傘も帽子もなし。一体何時になったら買えるのかしら? 整理券配ったりしないのかしら? 子供達が日射病にならなきゃいいけど…。

 なかなか進まない列の後ろで並んでいた友人がしびれを切らし、お店側の人(業者からの助っ人)に整理券の要請をするも無駄足。。。これはクリスピー…なドーナツ屋のようにお店側の行列狙い? そんなことは考えていないのだろうけれど。

 周囲を見れば並んでいるのは地元の人が圧倒的。折りこみチラシの効果らしく、私の前の親子3組も、普通はならないケーキの半額に心ひかれ、軽い気持ちで携帯も持たず、洗濯も後回しにしてやってきたと。すぐそばにシュークリームとバウムクーヘンのお店もあるのよ、ケーキ屋は他にもう一軒あるから、パン屋がほしいな…等、地域の情報を教えてくれたり、有名なシェフだなんて知らなかった〜と、本当に一般の住民。

 なのにシェフは一生懸命がすぎて欲張りすぎちゃったのですね。

 1*作り置きせず出来たてを食べてもらいたい。→完成するまで待たなければならない。
 2*ひとりひとセット限定のケーキ5個入りの中身をオーソドックス系と通向けの2種類用意したい。→種類が多いほど製造、箱詰めに時間がかかり、待たなければならない。
 3*半額チラシ配布で地域の方にもきてもらいたい。→ケーキの半額なんてめったにないからと大勢が並ぶ。

 私たちファンなら1,2はうれしいです。でも3の初対面の方々には待つ時間が重荷となってしまいそう。



 並び始めてから5時間たって、やっとケーキを手にいれることができました。気付けばお昼も食べず立ちっぱなし…。出来立てつやつやのケーキとは反対に、紫外線を浴び続けていた心と体はふらふらの干からび状態〜。ケーキを美味しく食べられるメンタルではなくなっていました。

 はたから見聞きしたら、そこまでして並ばなくても…とお思われるでしょうが(1ヶ月前オープンした名古屋のクリスピー…の8時間行列のニュースにアホくさ〜と感じていた自分がまさか体感するとは!)、1時間並んでしまったらもう引返せないという心理、みんなただそれだけ。公園で花を摘んでいた女の子も、ベビーカーの赤ちゃんも、よくもぐずらず倒れずがんばったものだわ。それに大人も大声をあげるわけでもパニック状態にもならず(少なくとも私の周囲は)。お菓子って平和につながっているんだな。

 しかし…、期待通りおいしかったけれど疲れたよ〜(涙)。

 友人とケーキを分け食べ合い何とか落ちついたものの、帰宅しシャワーを浴びた首筋がヒリヒリ痛む…。ああぁ、並んだ記憶は当分忘れそうにないなぁ。


 (ファンの声☆再会の道のりは長かったけれど、開店おめでとうございます。大変な1日でしたが、これからが本番ですね。お店の成長を楽しみにしています☆)
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以前一度横浜ブログでご紹介させていただいた北山田にある人気のケーキショップ「SWEETS garden YUJI AJIKI(スイーツガーデンユウジアジキ)」に再度行ってきました。 (以前の横浜ブログの記 ...
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再び32時間かけるつもりが…! 

2010/05/07
 あの感動をもう一度!

 …と、サワー種で発酵させるライブレッド作りに再びチャレンジ。

 第一段階で元だねを粉、水、塩と混ぜ24時間十分発酵させ力づけた後、再び粉と水を足してまぜ、焼き型に入れて6時間寝かせるつもりでいたのに、1時間半後にチェックした時点で高さはすでに約2倍、今にも真ん中が凹み出しそうな行き過ぎやばーい状態っっっ(大汗)。

 ひえっ、寒かった1週間前とでは気候が格段に違っていたからか、酵母も勢いはじけた〜?

 急いでオーブンにセットしたものの、結果はとほほ…底部分以外の3辺が額縁のごとく中身と縁の間に空洞ができてしまいました。

 しかし味は悪くない!

 サンドイッチには情けなくても、トーストすれば美瑛のライ麦の香りがいきる。私の好きな食べ方はポテトサラダにハムとチーズをのっけたピッツァ風トースト。カニかまぼことゆで卵&タルタルソース&カレーパウダーでもいい。


 そしてちょっとした実験も…。

 卵と牛乳を混ぜてスライスしたライブレッドに十分吸わせてからバターで両面こんがり焼いたフレンチトースト。
 トッピングは塩キャラメルペースト、クリームチーズ、あんずコンフィチュール、チョコレートペースト、それにサラミといった塩味もお試し☆

 これ、悪くないわ〜。特に味の濃い塩キャラメルペーストが味の深いライ麦と複雑マッチング。もちろんチョコレートペーストもあんずも☆☆ 今回やり忘れたメープルシロップでもいけそうな気がします。

 あれこれやっていたら失敗作もあと2切れ。とはいえ、パン作りは温度管理が大事ってことがカラダでわかっていなかった私、まだまだわ〜。
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いちごのスープ 

2010/05/05
ハンガリーの家庭料理レシピから…いちごの冷たいスープ

いちごの季節が終わる前に作ることができました!



ひんやり爽やか甘酸っぱいこのスープは、
これから夏にかけてがいちごの旬であるヨーロッパらしい味。

だけど日本じゃ盛りは冬
特に今年はずっと寒くて作る気になかなかなれず…でした。

ハンガリーのフルーツスープはメインディッシュの前にいただくれっきとしたお食事メニュー。
でも慣れないダー(同居人)は、「朝食と同じ(ヨーグルトのこと)もの食うのか」とやっぱりな発言。

細かいことは気にせず「まあ食べてみてちょうだい!」と私。

フルーツヨーグルトのような甘酸っぱくてとろとろ、癖のない味は、
スープだの、ハンガリー料理だの先に名乗らなければ素直においしく感じるはず。

ダー完食。

それに何度か経験するうちに胃が刺激され、メインディッシュへの食欲が高まるのを実感〜♪
本当に、不思議なくらい。


材料

いちご
砂糖
レモン汁
バター
牛乳
生クリーム
小麦粉
白ワイン
ヴァニラ


作り方はバター、小麦粉、牛乳でとろみのためのホワイトソースを作って冷やし、
他の材料と合わせミキサーにかけて冷やすだけ。
私はオリジナルのレシピより砂糖を1/4くらいまで減らし蜂蜜を少したらしましたが、
日本のいちごは甘いからか酸っぱすぎることはなかったです。
白ワインがたくさん入るので大人向き☆夜向き★

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