わさび・ワサビ・ＷＡＳＡＢＩ
2008/11/19
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毎年恒例の旅行のため、すっかりご無沙汰しておりました。１０月下旬、日本はまだまだコートなんていらない気候だったのに、到着したパリはなんと４℃！！ 凍えたぁ。前日から急に冷え込みが厳しくなったそうで、北部中心の旅程ではその寒波は衰えず、喉の痛みが出はじめ…、ついに風邪っぴきに。とほほ、珍しく頭が痛いしボーっとして仕事が手に付かない、そろそろやばい。あっちもこっちも…。 やっとこさの復帰第１弾は、現地で気になった、何度か遭遇したキーワードを紹介しましょう。 それは‘ＷＡＳＡＢＩ’！！ 今年になって、ピエール・エルメがグレープフルーツとワサビのデザートやマカロンを発表したのは衝撃だったけれど、ワサビを使った洋の作品は、すでに彼だけのものじゃなかった。（東京のピエール・ガニェールで夏にワサビのパンナコッタ・キウイソースをいただいたときは、エルメ氏より先だと説明された。ちなみに‘あり！’のお味。） １回目の遭遇はベルギーのディナンという町で偶然入ったミシュラン一つ星のお店にて。出されたアミューズの一品（サーモン？の角切りマリネ）にワサビがちょんとのっかっていた。これはお刺し身の延長のような使い方でわかりやすかったし、逆輸入できそうなワザ。 ２回目〜ブリュセルのショコラティエ、ヴァンデンダー氏のところで。新作フルーツシリーズのひとつ、柑橘系のマンダリンガナッシュにワサビを入れたという。試食してみるとわぉ〜っ、フルーツの甘酸っぱさの上空、鼻からから抜ける抜けるワサビの刺激が！ でもショコラにワサビを使うって意外と面白い〜、などと思ってしまうのはマニアな発想かしら？ ３回目はフランス、ロレーヌ地方のメッスの町の一つ星フレンチで。メインのお魚料理、スズキの蒸し焼き・ふだん草包み（正確には？）のソースが、ワサビのエマルジョンとカボチャのピュレだった。エマルジョンは軽くなった現代料理に欠かせない泡状のソース、それがほんのり緑色の泡、かぼちゃのオレンジと彩りはフレンチそのもの。身の締まったスズキにほんのりワサビの香り〜こちらは刺激より清涼感といった感じかな。友人は甘いカボチャとワサビは合わないと言っていたが、現代料理は素直においしいと感じるのが難しいことが多い…気がする。（何を食べたのかよく覚えてないけれど、映像では鮮明に覚えているとか…そんな経験が多いです） そしてピエール・エルメのお店でも〜‘ワサビ’の声が飛び交っていた。（上の写真はボナパルト通りのお店ショーウインドウ。バニラのさやがおひげに？） こうしてみると、ワサビはオレンジ色のものと組み合わさっているのも偶然か不思議。ともあれちょっとした西洋のワサビブーム、はたして逆輸入なるか！？ そういえば昨年はジャンジャンブル〜しょうががやたら目に付いたっけ。しばらく刺激もの路線ということか…。 （なんとなく気になって調べたワサビ浸透度〜映画「ＷＡＳＡＢＩ」は2001年、ワサビを使った牛フィレのミルフィーユ仕立て？が代表作のニースのKEISUKE・MATSUSHIMAシェフは2年前でしたっけ？ミシュランの星とったのは…。） |
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