シェフと一緒にブリオッシュをひもとく！
2008/09/07
…‘アンジェリーナ’‘ブノワトン’といった名店で修行…
イベントのチラシにのせるプロフィールを確認してもらうと、
「いやぁ…私の場合、修行店の名前を出していいものかどうか…。」
と、照れ笑いをした薫々堂の亀山修二シェフ。
確かにね、作っているパンのタイプがまるで違うから･･。薫々堂のパンは、特殊なブランドの粉やバターを使うでもなく、天然酵母をうったっているのでもない。ごく一般的かつ本物素材で、丁寧な職人仕事をして、くんくん薫りの良いパンを焼き上げる。店主の裕子さんのつけた店名の由来でもある。その志し通り、いつ訪ねてもお店は清潔でパンのよい香りが漂い、チャーミングでユニークなパンが並んでいる。
お店に通い始めてからあるとき、私はラインナップにブリオッシュやその仲間が（面白いほど）多いことに気付いた。一般の日本のパン屋と何か逆！ クロワッサンも作っているのに、レーズンとカスタードクリームをくるくる巻き込むパン・オ・レザンがここではブリオッシュ生地だったり、カカオを練り込んだブリオッシュまであっておおはしゃぎ。何せ私は大のブリオッシュ好き。フランスならクロワッサンの隣に当然席のあるブリオッシュなのに、日本での人気とパン屋での扱い率は悲しくなるほど低い…。理由はおそらく高い割に具がなくて見た目に地味で売りにくいからだろう。
これは…、ブリオッシュが好きじゃなかったら出来ない仕事。気になって伺うとシェフはシュトーレンなど、発酵菓子にとりつかれているという。ならば一緒に魅力を紹介しましょうと今回のイベントが実現した。（今考えると、少数派テーマでやりはじめるのも大胆だなぁ） |
デモで考えてくださったのが、伝統的で基本のブリオッシュ・ア・テットと亀山シェフオリジナルの黒糖マロンの成形。
お店では冷凍生地を一切使わないポリシーがあるため、短い時間の中でどんなことが見せられるのか、随分悩ませてしまった。（本当に素人ったら浅はか〜）
ア・テットの象徴〜お坊さん頭が焼き上げた後も傾げないよう、独特のやり方を考えたというシェフ。赤ちゃんのおしゃぶりみたいな形が二次発酵を経て焼くと姿勢の良いお坊さんになるというのだから不思議。その横で店主が型ひとつひとつに丁寧にバターを塗っていく。それはくっつかないようにするためと同時に、外皮にもバターの香りがつくことが大事だから。最近ではシリコン型やスプレー式オイルなど、便利で合理的な道具もあるのに。本当に「料理王国」９月号掲載記事通り‘妥協という言葉がない’お二人だった！ （こういう細かいところに感心してしまう私〜♪）
一部の参加者に成形体験をしてもらうと、生地のやわらかい雰囲気が会場全体に伝わっていった。
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| 焼く直前のブリオッシュ・ア・テット |
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| オリジナルの黒糖マロンは、ブリオッシュ生地にも秘密が…アーモンド粉とはちみつを混ぜ込んだ生地で具を包むことで香ばしさが増し、具との一体感が生まれる。 |
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その後はブリオッシュの種類や地方性などについて、軽く説明しながらワインと一緒に試食タイム。えっ、ブリオッシュにワイン？？？ と思われるかもしれないが、レストランでフォアグラ頼めばついてくるのがブリオッシュとアロマティックな白ワイン。それにアルザスのクグロフを紹介する写真には、だいたい白ワインが添えられている。イベント前に薫々堂のクグロフを食べたとき、レーズン、オレンジの香りが広がると同時に、バターと塩味がジュワッと広がり、思わずワインが飲みたくなった。クグロフが瞬間お肉に感じたのだ！（クグロフに関しては別にブログに書きたい気分♪）
トロペジェンヌ、ムーナ（クロンヌ）、オスターピンツェンなど、（私のわがままで）普段お店に出さないブリオッシュのバラエティを、この日のために準備くださった幸せに浸りながら、お二人にブリオッシュ作りの面白さなどを語っていただき、みなさんからの質問・感想などあたたかい言葉を受けとり、会は無事終了。好みの人気投票ではどの種類にもたくさんの手があがった。かなりの量の試食にもかかわらず、すべて平らげた方がいたり、食べきれなかった分のお持ち帰りにみなさまにっこりで…。ああ、ありがたや〜。 |
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| 南仏で食べた味を思い出すタルト・トロペジェンヌ。ムーナと同じ生地にムスリーヌクリームをたっぷり挟んで…生地に練り込んだオレンジ花水の香りが最後にフッと鼻を抜ける。クリームを挟んだだけで、生地だけの味とはニュアンスが全く変わるのが面白い。 |
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上の写真は薫々堂さんの用意くださった伝統的ブリオッシュと地方によるバラエティ。具はなくても（少なくても）、バターと卵（とスパイスやフルーツ）の香りを楽しむ醍醐味はたっぷり。
こうしてじっくりブリオッシュを見ていたら、はっと気付いたことが…。十字の切り込み、お坊さんの頭、豊穣を願う麦穂の編み込み、エピファニーの王冠、生命の誕生を祝う卵とアーモンド…もとはカトリックのお祭りのための贅沢なパンだったことが象徴されている！ ありがたいじゃありませんか★ バター不足＆価格高騰の今、こんなにいっぱいいただけたことも★ |
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